El Restaurante Pujol, entre los 50 mejores
La “nueva” comida mexicana
El restaurante ubicado en la ciudad de México fue reconocido por S. Pellegrino como uno de los 50 mejores del mundo.
Vicente Gutiérrez / El Economista
May 5, 2011 |
17:58
Foto EE: Gilberto Marquina
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De niño jugaba y se batía de harina en una panadería, acompañaba a su abuelo al mercado a comprar la comida y siempre soñó con ser chef… hoy, es uno de los mejores del mundo.

Enrique Olvera, dueño del Pujol, habla en exclusiva para El Economista de su amor por la gastronomía mexicana, sus ideas culinarias y del reconocimiento que hace The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011.

—¿Debes de estar feliz con la mención?

—Es un reconocimiento más para México que para mí. Pujol tiene una vida y ojalá sea larga, pero nuestra comida mexicana no… siempre estará con nosotros; pero claro que estamos contentos.

—¿Qué tanto bien te puede hacer el reconocimiento?

—Es una arma de dos filos aunque es manejable. Hay que acostumbrarse a esta dinámica pero lo que nos importa es atender muy bien a la gente y que se la pase increíble.

—La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo también ha recibido críticas…

—La lista no es perfecta creo que no hay una verdad absoluta, pero es el único esfuerzo global y a fin de cuentas la mayoría de los cocineros la han adaptado como válida. Lo que no se vale es que si a algún chef no le fue bien este año ahora la critique.

—¿Qué hace diferente al Pujol?

—No hacemos cocina mexicana tradicional, le damos seguimiento a la cultura y está inspirada en ella pero queremos mostrar un México sofisticado por eso experimentamos con ingredientes y recetas.

La cocina mexicana tiene una gran historia...

Sí y es grandioso, pero siempre se habla de que nuestro país tiene un gran legado de cocina y creo que también un gran futuro. Yo miro al futuro.

Hoy en día, Pujol cuenta con espacio para 50 comensales que pagan por una comida de más de 1,000 pesos y ante el reconocimiento, las reservaciones aumentaron de manera considerable.

Enrique Olvera es parte de los chefs que junto al conservatorio de la comida mexicana lograron que fuera declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

—¿Crees que se tardó el reconocimiento a la comida mexicana?

—Sin duda tardó demasiado. Pero no es culpa de nadie, simplemente México veía a Europa o a Estados Unidos como lo mejor que había. Ahora ha cambiado pues tenemos una cultura ancestral y tenemos que mirar hacia lo nuestro.

—¿Se puede hablar de un boom de la cocina mexicana?

—Más que un boom… hay una nueva generación de cocineros y mucha gente ya lo ve como una profesión. Incluso, ahora, los niños que soñaban con ser bomberos o policías quieren ser cocinero y eso no pasaba antes.

—¿Qué le hace falta a la cocina mexicana?

—Changarros ya hay muchos, la idea es dar el brinco, mejorar sus estándares de calidad y que haya una profesionalización de los restaurantes de comida mexicana para que México se convierta en una potencia gastronómica fuertísima.

—¿Cómo ves el futuro de la cocina mexicana?

—Tenemos que enaltecer la cocina mexicana que tiene una gran historia, productos de alta calidad y gente muy talentosa…. sólo hace falta que veamos al futuro y aprovechemos toda esa riqueza.

Puchol, para los cuates

En la preparatoria, los amigos de Enrique Olvera le apodaban Puchol y jugando con el nombre decidió ponerle a su primer restaurante simplemente Pujol.

“Fue un gran esfuerzo abrir el restaurante y comenzamos como un lugar de cocina de autor, no tanto de comida mexicana. Pero nos fuimos encaminando y descubriendo la riqueza de la comida mexicana”, explicó el chef.

Con nueve socios y una inversión de 1 millón 500,000 pesos, Olvera abrió su Pujol en Polanco con tan sólo 24 años de edad.

“Los primeros años no fueron fáciles, perdimos dinero y estuvimos a punto de cerrar pero afortunadamente no lo hicimos”, agregó.

Hoy en día, Enrique Olvera maneja el Pujol, una panadería y una tienda bajo el nombre de Eno y próximamente abrirá Maíz de mar en Playa del Carmen.

¿Quién es Enrique Olvera?

El chef tiene actualmente 35 años y se graduó del Culinary Institute of América de Hyde Park, Nueva York y trabajo en varios restaurantes en el extranjero.

Hace 11 años, Olvera fundó el Pujol el cual, recientemente fue incluido en una lista donde se encuentran los 50 mejores restaurantes del mundo.

También es fundador de TEO (Taller de Enrique Olvera) donde se imparten cursos de comida, escribió el libro "Uno" y viaja alrededor de medio año impartiendo cursos y conferencias.


Dato

1 millón 500 mil pesos fue la inversión inicial para el que hoy es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.

1 Comentarios
Comentarios
Victor (no verificado)
Agregado:
8 May 2011 |
14:14 PM

me da gusto que un mexicano se destaque a nivel mundial, felicidades!!

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