Cocina del borde del Pacífico

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Jorge Toledo

Raymond Visan fundó en 1996 un concepto de restaurante-lounge en medio de un ambiente asiático presidido por un gran Buda contemplativo, que lo bautizó como Buddha-Bar.

En México, Enrique Segura, encabezando un grupo de socios, acariciaba la idea de establecer este restaurante en nuestro medio, y finalmente, al contar con el local ad hoc, después de un año de obra, abrió sus puertas el pasado mes de febrero del año en curso, en Mazaryk 433, esquina con Goldsmith, colonia Polanco, teléfonos 5282-0003 y 5282-0007.

La decoración sigue las normas fijadas por la marca, con todo y el gran Buda dorado (fabricado en Java y ensamblado en México por sus creadores).

El tema culinario, de primordial importancia en el restaurante, fue encomendado al chef David Contreras, poblano de nacimiento, pero formado culinariamente en Francia, sobre todo en el Buddha-Bar París.

Cuando se presentó la oportunidad de abrir el Buddha-Bar México, aceptó el puesto de Head Chef del negocio, encabezando un grupo de unas 40 personas que producen platillos muy variados de la llamada Cocina del Borde del Pacífico, que incluye las de Tailandia, China, Japón, Vietnam y otras más.

El banquete de degustación que disfruté fue el siguiente:

La bebida antes, durante y después de los alimentos fue un Sake Nigirin Creme Cho Chiku Bai.

De entradas frías, representando a Japón: el BB Mexico Special Tuna Roll, rollo maki; otra entrada, tiras de huachinango crudas sazonadas con pasta de miso (soya fermentada) seca, chalotas y una lámina de ajo frita. De ensaladas, uno de los platillos insignias del establecimiento: la ensalada de pollo Buddha-Bar, preparada con tiras delgadas de coles blanca y morada, won ton frito, pollo deshebrado marinado con especias, aderezado con salsa especial BB.

De platos fuertes: un pescado que se considera de los más sabrosos del mundo, el black cod de Alaska, marinado durante 24 horas en salsa de miso yuzu, sellado, montado sobre una media berenjena y frijoles de soya edamame, horneado y dorado en la salamandra.

El pato canadiense se marina con sal gruesa y especias, se laquea en cinco capas con melaza, y después de colgarlo un día, se hornea por 25 minutos y se sirve con peras D’Anjou caramelizadas.

Como platillo final: el curry de cordero, que se elabora con pasta de curry, ajo, jengibre, leche de coco, pimientos verde y rojo, plátano, manzana amarilla agria y el cordero en trozos.

Los postres: cheese cake con frutos del bosque, fondant de chocolate.

jtoledo@eleconomista.com.mx