Reiteradamente, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún denomina al ixtac octli (del náhuatl, “licor blanco”) como “el vino de esta tierra”, la bebida espirituosa del México antiguo que -con un poco de congruencia geográfica, histórica y cultural- debería ser la del México contemporáneo, propia del altiplano central del país.

La leyenda más popular sobre los orígenes del maguey, de cuyo corazón nace el aguamiel que, fermentado, se convierte en licor blanco, cuenta que Mayahuel y Quetzalcóatl se enamoran, lo que desata la furia de la abuela de la diosa, quien tiene otros planes para su nieta.

Así, con la ayuda de sus pares, los tzitzímitlme -especie de deidades oscuras del viento-, la vieja se da a la tarea de perseguir a la pareja. Quetzalcóatl, para evitar que los atrapen, se fusiona con Mayahuel, transformándose en un árbol. El ardid los oculta por un tiempo, pero cuando es descubierto, los tzitzímitlme desgarran la parte del árbol correspondiente a Mayahuel. Una vez que las deidades desaparecen, Quetzalcóatl adopta de nueva cuenta su figura humana, recoge los restos de su amada, los entierra y en dicho sitio nace el primer maguey, cuya sangre provoca tanto la alegría como la tristeza de los enamorados.

Sobre el descubrimiento del licor blanco se dice que se debe a una joven tolteca de 16 años de nombre Xóchitl que, por casualidad, se da cuenta de que el aguamiel de cierto tipo de maguey, una vez fermentado, produce embriaguez a quien lo bebe. Su padre, Papatzín, decide entonces ofrecerle la bebida a Tepalcátzin, señor del Tula. Una vez que el cacique la prueba, le pide a Papatzín que deje a Xóchitl en el palacio para que enseñe a las mujeres a preparar el brebaje. A la postre, Tepalcátzin convierte a Xóchitl en su mujer y, de tal relación, nace Meconántin, heredero del último cacicazgo tolteca.

Con la llegada de los españoles, el ixtac octli, “licor blanco”, degenera en octli poliuhqui, “licor podrido”, como se le denomina a dicha bebida una vez que se fermenta de más, de donde se deriva la palabra pulque.

En la época virreinal, pese a que se empiezan a producir mediante procesos de cocción o destilación distintos tipos de mezcales (tequila, bacanora, sotol, raicilla, comiteco, etcétera), pese a que se importa cerveza y vino de Europa, las pulquerías se extienden a lo largo y ancho del territorio conquistado, florecimiento que no se detiene en la etapa independentista y que llega a su cumbre durante el Porfiriato, que promueve la construcción de ferrocarriles para el transporte de gente como de mercancías.

De esta manera, entre los siglos XIX y XX surge la llamada “la aristocracia pulquera” en Apan, Hidalgo, que se enriquece con la venta del pulque y en donde nace la charrería mexicana gracias al licor blanco, pues se dice que una vez empulcados los rancheros de la región, les daba por ejercer a caballo y a pie todo tipo de suertes campiranas, entre más peligrosas, más aplaudidas.

Para finales de la Revolución, las compañías cerveceras del país crean una leyenda negra en torno del pulque, inventando que su mal olor (no hay que olvidar el origen etimológico de la palabra en español surge de poliuhqui, “podrido”, cuando el octli se pasó de fermentación y ya no sirve para su ingesta) se debe a que sus productores colocan en el barril de fermentación “una muñeca de caca” para apresurar el proceso. Eso más el auge de los refrigeradores caseros en el siglo XX, que permiten que la cerveza siempre esté fría, acaba con la hegemonía de la bebida nacional que, contraria a casi todas las bebidas espirituosas, se debe de beber dentro de las 24 horas después de elaborada, tiempo en el que conserva sus cualidades de exquisitez.

Hoy día, sin embargo, los mejores restaurantes de comida mexicana han vuelto a poner al pulque en sus cartas, mientras que, poco a poco, en la ciudad de México, por ejemplo, las pulquerías están resurgiendo.