Tlalpan y el
caldo tlalpeño

Credito:

Marcial Fernández

Tlalpan: del náhuatl tlalli, “tierra”, y pan, “sobre”, es decir, “sobre la tierra” puesto que se trataba del primer poblado sobre tierra firme al sur de Tenochtitlan cuando ambas regiones estaban separadas por el lago de Texcoco.

Es aquí, a las faldas de la Sierra del Ajusco, en donde se edifica Cuicuilco, el primer asentamiento humano del valle del Anáhuac y que en el siglo I es destruido por la erupción volcánica del Xitle, fenómeno que le da la característica de pedregal que hoy tiene la zona.

En el siglo XVI, Tlalpan forma parte del marquesado del valle, que pertenece a Hernán Cortés; en el XVII se transforma en un pueblo independiente bajo el nombre de Villa de San Agustín de las Cuevas; en el XIX, durante seis años, es la capital del Estado de México para, posteriormente, anexarse de nuevo a la ciudad de México, primero como municipio y luego como delegación, como permanece hasta la fecha.

Durante la época virreinal, Tlalpan es famosa por los ladrones y asaltantes que se esconden en las muchas cuevas de piedra del lugar; en la etapa independentista, José María Morelos y Pavón es encarcelado en la Torre de Santa Inés -que se ubicaba en la ahora Avenida de San Fernando-; en la Revolución, las huestes zapatistas toman como cuarteles la Casa Chata (del siglo XVIII) y la Casa de Moneda (del XIX) e, incluso, se dice que en Tlalpan tiene sitio un encuentro entre los generales Emiliano Zapata y Francisco Villa.

Sin embargo, la historia que quiero contar es la del caldo tlalpeño, del cual, por lo menos tres lugares se disputan su origen. Se dice que es de Veracruz, pero ello se debe a que Antonio López de Santa Anna, oriundo de dicho estado, fue uno de los mayores promotores de tan suculento brebaje.

También se dice que es de Talpa, Jalisco, y que debería llamarse caldo talpeño.

Pero la versión más difundida es la que le da denominación en el pueblo de Tlalpan -de aquí lo de tlalpeño- en el siglo XIX.

Cuenta la leyenda que Santa Anna (su nombre completo es Antonio de Padua María Severino López de Santa Anna y Pérez de Lebrón) (Xalapa, Veracruz, 1794-1876, ciudad de México), en una de las 11 veces en que fue Presidente de México, asistió, como era su costumbre, a las fiestas patronales de San Agustín de las Cuevas, y luego de tres días de borrachera y de apostar en las peleas de gallos se despertó en su casa tlalpense con una cruda parecida a la que, probablemente, sufrió al perder la mitad del territorio mexicano en favor de Estados Unidos.

Así, con gran humildad (no hay crudo que no lo sea, incluso si el briago es un vende patrias), le solicitó a la cocinera algún brebaje que le devolviera el alma al cuerpo. Entonces la mujer le preparó un consomé de pollo con verduras, perón agrio, jitomate, epazote, chile chipotle y sal.

Tras degustar el caldo y sentirse resucitado, Santa Anna le preguntó a la cocinera por el nombre de tal suculencia, a lo que mujer, sin más, respondió:

—Caldo tlalpeño.

Desde entonces, no hay restaurante tlalpense que se respete que en su carta no incluya tan deliciosa medicina, pues si tal brebaje fue capaz de reanimar a un bribón como Santa Anna, es capaz de devolverle el gusto por la vida a los simples mortales.

Con el tiempo, el perón agrio desapareció no sólo del caldo tlalpeño sino de otros platillos de la cocina mexicana, tanto que hoy en día apenas se conoce. En el caso del caldo tlalpeño, dicho ingrediente se sustituyó con xoconostle.