La Taberna del Chanclas: huevos rotos et al.
Posee una carta sencilla pero muy sabrosa, al estilo madrileño, con dos chefs ejecutivos, Su carrera en la cocina ha sido larga y muy variada, pero su estadía más importante la realizó en Casa Lucio.
Foto: Cortesía

En el momento en que me enteré que acababa de abrir un nuevo establecimiento culinario llamado La Taberna del Chanclas (Aguascalientes 206, esquina Nuevo León, Colonia Condesa, teléfono 5264-3997), en donde la especialidad eran los huevos rotos, dos preguntas asaltaron mi mente.

La primera, el porqué de ese nombre un tanto chabacano.

La segunda, que la especialidad fuera un platillo con huevos, ya que nuestro país tiene el primer lugar como consumidor de este producto per cápita del mundo (según el Instituto Nacional Avícola, 22.4 kilos de huevo al año por persona, o sea unos 360 huevos al año, casi un huevo al día en promedio); nuestro compatriota tiene la costumbre de desayunar huevos casi a diario, por lo que no lo hace tan fácilmente al mediodía o en la noche.

Al conocer al Chanclas, quedaron aclaradas mis preguntas.

El Chanclas se llama Jean Claude Roches Herrerías (Jean Claude francés = Chanclas mexicano) y trabajó varios años en la Casa Lucio de Madrid (cuya especialidad son los huevos rotos, que allá les llaman huevos fritos con puntilla), reconocida mundialmente; muchos mexicanos se han aficionado al gusto de este platillo que Chanclas reproduce fielmente, con la idea de que sigan ordenándolos.

El Chanclas es nacido en México, D.F., cuyas madre y abuela materna son grandes cocineras, ya que la primera maneja con éxito un negocio de catering en la actualidad. Debido a esas influencias, que marcaron su vida para siempre, después de estudiar en el Liceo Franco Mexicano A.C., ingresó a la Universidad CESSA en donde obtuvo un diplomado tras dos años de estudios.

Su carrera en la cocina ha sido larga y muy variada, pero su estadía más importante la realizó en Casa Lucio (fundada en 1974 por Lucio Blázquez) y en la Taberna los Huevos de Lucio (fundada en 2001), ambas en Madrid, de donde adoptó en su propia taberna los famosos huevos rotos, y algunos platillos como las berenjenas crujientes con salmorejo, las alcachofas salteadas con foie gras, el solomillo con ajetes tiernos y otros más.

De regreso a México, se asoció con dos amigos muy cercanos, Jean Yves Tardif y Alejandro Vázquez, y juntos emprendieron la aventura restauradora.

Alquilaron un local muy bien ubicado en la Condesa, contrataron los servicios del joven y talentoso Arquitecto Rafael Sama, y después de varios meses de remodelación, abrieron la taberna con una carta sencilla pero muy sabrosa, muy al estilo de la de Madrid, con dos chefs ejecutivos, Javier Téllez y Jesús Ángel de Santiago al frente de sus fogones.

La comida que 
el Chanclas sirvió

Para acompañar la comida, dos tintorros muy típicos para una taberna: en primer lugar, un Matarromera Crianza 2008, D.O. Ribera del Duero, uva Tempranillo, color cereza brillante, aromas de vainilla, tabaco y regaliz, en boca redondo y elegante; en segundo lugar un Alión Reserva 2008, D.O. Ribera del Duero, uva Tinto Fino, color cereza, aroma de frutas rojas maduras, en boca potente, con buena acidez.

Para empezar compartiendo al centro: queso Manchego curado D.O.; croquetas de jamón ibérico 5 J’s, elaboradas con salsa blanca bechamel, recortes de jamón, empanizadas, fritas en aceite de oliva extra virgen bajacaliforniano; berenjenas crujientes desflemadas y enharinadas ligeramente, fritas en aceite de oliva, acompañadas con salmorejo; gambas andaluzas, camarones del Golfo tamaño gigante 21/25, ligeramente enharinados, fritos en aceite de oliva, servidos con salsa tártara (mayonesa, mostaza, pepinillos picados); gambas al ajillo, en este caso, a la plancha con rodajas de ajos tostados, y aros de chile guajillo dorados.

De ensaladas, la de bonito del norte o atún blanco (thunnus alalunga del Cantábrico), con salmón noruego ahumado, jitomates deshidratados, lechuga sangría y un poco de aceite de oliva.

De plato fuerte, la especialidad de la casa, los huevos rotos al estilo de Casa Lucio, que se elaboran con patatas de corte a la francesa confitadas a baja temperatura en aceite de oliva, para que no queden crujientes, y sobre ellas aparte, se fríen dos o tres huevos estrellados en aceite de oliva, que se les da una vuelta (término over easy) en el sartén, se sirven sobre las patatas y se cortan para que las yemas se mezclen; se acompañan con beicon (a.k.a. bacon) crujiente y una modalidad mexicana, que le da un sabor extra, una salsa de jitomate, chiles serranos y grasa del jamón ibérico 5 J’s.

De postres, tarta de plátano con dulce de leche y crema batida; pastel de zanahoria hecho con azúcar morena, harina de trigo, canela, vainilla y nuez de Castilla. Para terminar adecuadamente la comida, un licor de Navarra, el Pacharán en las rocas, elaborado con endrinas, frutos del tamaño de una uva de color negruzco, en aguardiente anisado, de sabor muy fresco.

Una aportación muy importante al ámbito restaurador de la Condesa, que se ha distinguido por el número de negocios culinarios, pero no por la calidad de la mayoría de ellos.

  • La Taberna del Chanclas
  • Dirección: Aguascalientes 206, esquina Nuevo León, Colonia Condesa.
  • Teléfono 5264-3997.

twitter @toledoyleyva

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