La cocina de Enrique en Pujol
Siempre en evolución, la nueva modalidad consiste en servir un sólo menú en 10 tiempos, con seis platillos fijos y cuatro con tres opciones.
Jorge Toledo
Ene 9, 2014 |
21:07
Enrique Olvera.
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Heráclito de Éfeso, filósofo griego del siglo V a.C., afirmaba que el fundamento de todo está en el cambio incesante, y estoy seguro que este aforismo ha regido al chef Enrique Olvera y su restaurante Pujol en sus 14 años de existencia.

En mi opinión, Enrique ha logrado llegar a su punto óptimo en la cocina, madurando y evolucionando hasta el grado que él espera, motivada por la constante creatividad de sus inquietudes.

En el 2010, al cumplir 10 años de vida su restaurante, decidió dar un giro total a su cocina, dejando fuera la deconstrucción de recetas tradicionales y creando platillos nuevos y originales con productos locales frescos, influido por las políticas de su amigo el chef René Redzepi del restaurante Noma de Copenhague.

Los fogones de la cocina están bajo el mando del chef Eric Guerrero, asistido por un buen número de cocineros. Además, se cuenta con un departamento de Investigación y Desarrollo para aterrizar los nuevos platillos que surgen de la mente de Enrique.

La última modalidad consiste en servir un sólo menú en 10 tiempos, con seis platillos fijos y cuatro con tres opciones, que puede ir cambiando de acuerdo a la disponibilidad y temporalidad de los ingredientes, diseñado con la idea de la combinación de sabores y también tomando en cuenta la fácil digestión de ellos.

El restaurante no ha cambiado en tamaño: puede atender a 44 comensales cómodamente e incluye una carta de vinos muy seleccionada, con 300 etiquetas y 15 vinos por copeo de excelente calidad.

Es importante hacer notar que todo el comedor está decorado en tonos de negro y el servicio está vestido también de este color, lo cual hace que se pierdan, creando un ambiente etéreo que contrasta con los manteles blancos que resaltan los platillos multicolores.

Todos esos esfuerzos han culminado en un sinnúmero de reconocimientos, dentro de los cuales resaltan, en el pasado 2013, el lugar número 17 dentro de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y el tres dentro de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, ambos certámenes organizados por la Restaurant Magazine.

El original y delicioso menú

Las bebidas, aguas de sabores que pueden ser —dependiendo de la estación— de jamaica con chirimoya, de pérsimo con chicozapote, de mandarina, entre otras.

Los vinos, primero champagne Ruinart Brut Rosé (la marca más antigua, 1729), de color rosa salmonado, burbuja pequeña, en nariz aroma de frutos rojos y en boca con excelente acidez; vino blanco Belondrade y Lurton 2011, D.O. Rueda, de uvas verdejo, color amarillo pálido, en nariz con aromas de frutas blancas, en boca sedoso, aterciopelado y elegante.

Primer tiempo, botanas:

Elote tierno tatemado, pelado y vuelto a tatemar en el comal, con mayonesa casera de hormiga voladora oaxaqueña chicatana (que tiene su propia grasa y sabor umami), café y chile costeño de Oaxaca.

Aguachile de semilla de chía, remojada y batida estilo risotto, con pepino, limón, chile serrano y aguacate.

Tostada de masa azul, estilo crepa, con atún aleta amarilla oaxaqueño crudo, aceite de ajo, cebollín y cebolla morada.

Segundo tiempo. caldo de Frijoles santanero (criollo oaxaqueño) y vaquita (blanco con manchas negras de Guanajuato), en infusión de pitiona (planta cuyas hojas frescas tienen un aroma hierbal intenso a menta), queso fresco Ramonetti de Ensenada, B.C. estilo ricotta, nopales crudos y raíces de yuca fritas, como crujiente.

Tercer tiempo. Taco de barbacoa en tortilla de maíz nixtamalizado con barbacoa de corderos lechales tamaulipecos, puré de chícharos, aguacate, chile poblano y nibs de cacao de La Casa Tropical de Héctor Galván.

Cuarto tiempo. Panza de cerdo bajacaliforniano cocinada a baja temperatura y frita, con consomé de col y pico de gallo de zanahoria.

Quinto tiempo. Mole Madre, que es básicamente un mole negro de chile chilhuacle negro tatemado, con manzanas, tamarindo y hierbas aromáticas, sobre una tortilla de maíz criollo nixtamalizado, el cual ha sido recalentado por un mínimo de 500 veces para lograr un sabor muy especial.

Sexto tiempo. Plátano fermentado, tipo dominico, que se deja madurar al aire libre hasta que la piel esté oscura para sellarse como escalopa de foie y servirse con trozos de nuez macadamia, vinagre de plátano macho y, como tema floral, pétalos de flor de manzanilla.

Séptimo tiempo. Raspado de chicozapote, para limpiar el paladar.

Octavo tiempo. Papaya nixtamalizada, que se prepara mojando la fruta en cal y se acompaña con jarabe simple, helado de miel, limón amarillo cristalizado y yogurt estilo griego: más ácido y denso.

Noveno tiempo. Infusión de pelos de elote (digestiva y diurética), lima y anís estrella.

Décimo tiempo. Dulce de calabazas criollas, con pepitas de calabaza garapiñadas y crema ácida de rancho.

jtoledo@eleconomista.com.mx 
twitter @toledoyleyva

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