La cocina de Alejandro Ruiz
La experiencia de la merecidamente famosa Casa Oaxaca y los ingredientes locales tocan base en la zona de Polanco.
Jorge Toledo
Feb 6, 2014 |
21:19
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El ahora internacionalmente famoso chef Alejandro Ruiz Olmedo, nació en el seno de una familia sencilla dedicada a las labores del campo, en la pequeña localidad de La Raya, Municipio de Zimatlán de Álvarez, Oaxaca, ubicada en la sierra, con poco más de 300 habitantes, y donde todos trabajando la fértil tierra oaxaqueña.

Además de sus responsabilidades agrícolas, ayudaba a su madre en algunas labores sencillas de la cocina, como preparar la salsa molcajeteada de chile de agua, que devoraba sobre una tortilla seca y después remojada, con un poco de sal.

Al morir su madre, Alejandro, como hermano mayor, se hizo cargo de la cocina familiar durante algunos años, que le desarrollaron su sazón y fueron la base de lo que en un futuro fue su carrera culinaria, la cual empezó en Puerto Escondido, en el conocido Hotel Santa Fe.

El destino lo llevó a la capital del estado, donde conoció a los dueños del Hotel Casa Oaxaca, unos ciudadanos alemanes que habían escogido esta ciudad, sobre muchas otras de todo el mundo, para retirarse por su ambiente cultural, bellezas naturales y gastronomía.

Alejandro, junto con su hermano Marco Antonio, empezó a colaborar en todo tipo de trabajos, incluyendo la preparación de alimentos sencillos que le ganaron la admiración de los dueños a tal grado que lo enviaron a Alemania, donde descubrió ingredientes exóticos para él, que le fueron completando su empírica educación culinaria, reconocida por primera vez en la revista especializada estadounidense Gourmet Magazine.

Actualmente, Alejandro es socio de Casa Oaxaca, Hotel & Restaurante, Casa Oaxaca Restaurante y Casa Oaxaca Café y Restaurante, y junto con su esposa, la bella y elegante Liliana Meixueiro, y su pequeño hijo, Alejandro, están establecidos en la capital oaxaqueña.

Afortunadamente para nosotros, los capitalinos, Alejandro aceptó participar asesorando muy de cerca la nueva aventura llamada Guzina Oaxaca, Restaurante y Mezcal, viajando con frecuencia entre Oaxaca y México DF, y con la participación de Carlos Omar Galán, oaxaqueño que ha colaborado durante siete años con Alejandro en la cocina, y la coordinación de Liliana, que selecciona y manda casi todos los productos de la capital oaxaqueña varias veces a la semana.

LA MUY SABROSA COMIDA

La muy sabrosa comida que compartí con Alejandro fue ésta:

De desayunos, para empezar, jugo de mandarina recién exprimido, después un tazón de barro con chocolate oaxaqueño en agua, servido con un pequeño molinillo de madera para agitarlo y acompañado con pan de yema del mercado, para sopearse; también se sirve con natas frescas.

De platos de huevos, en dos estilos; salsa de huevos a la oaxaqueña, que consisten el huevos revueltos cocidos en salsa de chile de agua y jitomates criollos riñón (de forma irregular pero con mucho sabor) de Tlacolula; huevos rancheros, con tortilla de maíz hecha en comales en el mismo restaurante, con hoja santa sancochada (hoja aromática con sabor a menta), salsa de chile de agua y jitomates criollos riñón, acompañados con frijoles de la olla y chorizo oaxaqueño de Tlacolula, combinación delicada de sabores salados y dulces.

Para limpiar el paladar, agua natural Bialé de manantiales oaxaqueños.

De comida, empezamos con un mezcal de agave silvestre Tobalá 8 Víboras, abocado con gusano, con 45% de graduación alcohólica, servido con gajos de naranjas y sal de gusano.

Fortificados con esta bebida, empezamos con una serie de botanitas: tostada de maíz criollo azul de San Antonio de la Cal (famoso por sus tlayudas), con asiento (manteca de cerdo sin refinar) y queso fresco de vaca de Reyes Etla, bañada con salsa martajada hecha en la mesa, de chiles secos morita, pasilla mixe y de árbol, miltomate criollo, ajo, limón y sal; taquitos con tortillas hechas en comal, de lechón ranchero, horneado con su manteca, desmenuzado y sancochado, sazonado con orégano y ajo, acompañado de rajitas de chile de agua con orégano, limón y sal; taquitos de lengua de res cocinada en salsa verde, con chile serrano y miltomate criollo, servido con las rajitas de chile de árbol; taquitos de hoja santa rellenos de pasta de frijol, quesillo de Reyes Etla, chapulines, salsa roja de chile morita y miltomate, servidos con queso fresco, rabanitos curtidos y crema.

De platos principales, mole manchamanteles con short rib del Rancho el 17 de Sonora, con salsa de chiles guajillo y pasilla mexicano, manzana, plátano y piña, muy rica combinación de sabores salados y dulces; mole amarillo con carne de corte New York del Rancho el 17 de Sonora, con chile costeño, ajo, pimienta, hierba pitiona, espesado con masa de maíz y servido con verduritas.

De postres, trilogía de chocolates, con mousse de chocolates artesanales, una taza de chocolate en agua y un rollo de chocolate relleno de guanábana con nibs de cacao.

De bebidas, aguas frescas de horchata, nuez y melón, de limón con chía, y de jamaica con piña; al final, chocolate en agua con pan de cazuela del mercado relleno con chocolate.

Guzina Oaxaca
Restaurante y Mezcal,
Mazaryk 513, Polanco
5280-3574

jtoledo@eleconomista.com.mx 
Twitter: @toledoyleyva

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