Rubaiyat: Carnes y cocina del Brasil
La madera de los árboles tropicales brasileños Ypé es el tema principal del restaurante y forma parte de las mesas y barras.
Antonio Pacheco 
dirige a la treintena de cocineros que 
preparan los platillos para deleitar a los comensales. Foto EE: N. Gaia
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Sostengo la teoría de que en un restaurante con éxito, el ambiente positivo se mantiene en él gracias a la transformación de la energía que inicia el chef al preparar los alimentos, cambia de nuevo al ser ingeridos éstos con apetito por el cliente y volverse calorías, y el ciclo se completa al momento de informarle al chef que aquel se encuentra satisfecho.

Estos días pasados presencié este fenómeno en un flamante restaurante con escasos días de haber abierto: el Baby Beef Rubaiyat México, en el que seguramente se aceleró, además de otros motivos, por las energías intrínsecas de materiales que se usaron en el restaurante : los tabiques de demolición y las maderas de los árboles brasileños tropicales Ypé que forman parte de las mesas y las barras.

Éste es creación de Belarmino Fernández Iglesias, quien arribó a Brasil hace más de medio siglo y estableció el primer restaurante Rubaiyat en São Paulo.

Hoy en día, gracias a sus esfuerzos y a los de su hijo Belarmino, presidente de la fase de expansión, cuenta con varios otros en Brasil, España, Argentina, Chile y el último, en nuestra ciudad.

Belarmino hijo acariciaba la idea desde hace tiempo de llegar a la capital mexicana y cuando se presentó la oportunidad de un terreno en la Avenida Masaryk, arrancó el proyecto con el arquitecto Marco Perazzo, quien logró un gran espacio acogedor.

Para encabezar la cocina, escogió atinadamente al joven y muy talentoso chef Antonio Pacheco Márquez (de 
Beef Bar), al frente de una treintena de cocineros y ayudantes.

Las dos experiencias probando la cocina de Antonio fueron éstas:

Para aguzar el apetito, la clásica caipirinha, cóctel nacional brasileño elaborado con cachaça, azúcar y limón.

El vino tinto Domenge 2009, DO Ribera del Duero, con aromas frutales y en boca, potente y sabroso.

De botanas de la casa, jitomate rostizado con romero, berenjenas y calabacitas a la parrilla, chorizo Cantimpala y aceitunas; pan de queso mozzarella, pan polvillo (de fécula de mandioca) y focaccia de romero, aderezada con aceite de oliva griego Karpea.

De entradas, jamón ibérico Joselito acompañado con pan tomate; carpaccio de hongo Portobello confitado en aceite de oliva con hierbas y ajo; callo de hacha de Ensenada, BC, con pepino, jengibre encurtido y alcaparras fritas como crujiente; tártara de atún aleta azul de Ensenada con alga japonesa wakame, chalotas y jitomate, aderezada con vinagreta de vino blanco y aceite de oliva; empanada al horno de carne de res picaña guisada con cebolla, pimiento rojo y aceitunas; embutido de cerdo lingüiça a la parrilla con carbón de mezquite.

De ensaladas, primero la verde con manzana verde, aguacate, bulbo de hinojo, espinaca, mesclun de lechugas, arúgula, perejil y cilantro, aderezada con vinagreta de hinojo y servida con un hojaldre de ajonjolí; después, un jitomate rebanado aderezado con vinagreta de aceite de oliva y vinagre balsámico.

De sopa, la crema de maíz, preparada con fondo de caldo de pollo, maíz 
cacahuazintle, reducción de crema, cebolla blanca, servida sobre una terrina de foie gras Rougie francés y maíces deshidratados, con infusión de vainilla de Papantla, una creación del chef 
Antonio que fue de mis favoritas.

Del horno de barro, caixote o caja de mariscos, con callo de hacha, pulpo de Tabasco, calamar, camarón del Golfo y róbalo, sazonados con sal, pimienta y pesto de perejil y puestos en un platón de fierro fundido que ha estado precalentado para hornearse y servirse en una caja de madera tropical Ypé (que es el tema principal del restaurante), acompañado con riso pastina, una pasta de harina de trigo muy pequeña, con crema de cítricos; sea bass chileno rostizado en sus propios jugos con cebolla morada, aceitunas kalamata y papitas cambray.

De carnes, el steak tartar de picaña cortada al cuchillo, sazonado con alcaparras, cebolla blanca, perejil y anchoas, aderezado con yema emulsionada con aceite de oliva, servida con un mesclun de lechugas; el bife de chorizo, corte New York, de res importada de Estados Unidos, a la parrilla con carbón de mezquite, sazonado con sal de Colima y pimienta negra; el bife de tira, corazón de picaña, carne un poco más dura pero con mucho sabor, a la parrilla con carbón de mezquite; corte Queen Beef, centro del filete, a la parrilla con carbón de mezquite.

Para acompañar las carnes: chimichurri brasileño; salsa macha de chile de árbol, con ajo tostado y aceite de oliva; salsa de chiles habaneros tatemados y sazonada con jugos de limón y naranja.

De guarniciones, papas soufflé perfectamente infladas y crujientes; crema de espinacas; arroz Rubaiyat (arroz jazmín con chorizo, huevo, cebolla y papas crujientes).

De postres, quindim de yemas, azúcar y coco rallado; mousse de frutos rojos; cheesecake al estilo New York de queso mascarpone; sopa de mango con tapioca; trío de chocolates: pastel de centro suave, mousse y helado.

Rubaiyat
Presidente Masaryk 20
Polanco
Teléfono 5545-0202, 5545-0207

jtoledo@eleconomista.com.mx 
Twitter: @toledoyleyva

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