Materia Prima: Una cantina con énfasis en la cocina
El concepto moderno de gastropub sirve de base para recuperar una encomiable tradición mexicana.
El chef ejecutivo Pau Verdura es originario de Barcelona, España. Foto EE: Natalia Gaia
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La historia de cantinas en nuestra capital que sirven buenas botanas y algo más de cocina es muy antigua.

Recordemos algunos ejemplos: Bar La Ópera, fundado en 1870, con platillos de cocina mexicana; El Gallo de Oro, desde 1874 con sus “pepitos” de lomo de res; Salón Luz, desde 1914, famoso por sus sándwiches de carne cruda; La No. 1, con sus pulpos a la gallega; La U de G, reconocida por su cabrito, y muchas otras más.

El concepto moderno de gastropub en Londres, gastrobar en Barcelona, ha llegado a México como gastro-cantina, una cantina donde el tema de la cocina es de primordial importancia.

Cuando los chefs Pau Verdura e Isaac Chanona fundaron la gastro-cantina Materia Prima lo hicieron precisamente con esa idea, y el nombre con el que la bautizaron los comprometió a servir buena cocina con ingredientes de primera calidad.

Escogieron un local que había alojado otra cantina, lo decoraron sencillamente; equiparon la cocina con lo necesario para preparar sus platillos, y hace unos meses empezaron a funcionar, ofreciendo una carta sencilla, pero muy bien preparada.

Pau Verdura, que funge como chef ejecutivo, es una figura conocida en el medio restaurador.

Natural de Barcelona, España, su abuela paterna, una gran cocinera, fue la figura importante en la vocación culinaria que lo llevó a estudiar en la Escuela Hofmann de Hostelería y Cocina de Barcelona, obteniendo su licenciatura.

Colaboró con figuras importantes como Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, Martín Berasategui y Alain Ducasse, arribando a nuestro país para hacerse cargo de la cocina de Enoteca Tierra de Vinos, el cual operó por varios años. Regresó a Barcelona un tiempo, y de nuevo en la capital mexicana actúa como chef ejecutivo copropietario de esta gastro-cantina muy novedosa.

COMIDA DELICADA

La muy delicada comida que me preparó el chef Pau fue esta:

De botanitas, croquetas de jamones serrano e ibérico, en salsa bechamel (mantequilla, cebolla, harina, leche y jamones a muy baja temperatura) y empanizados; tortilla española con espárragos verdes, cebolla y jamón serrano; chipirones del Golfo en su tinta, preparados con un sofrito de cebolla, pimiento y jitomate, más vino blanco, fumet de pescado y las tintas; se rellena el calamar con las aletas y las patas del molusco salteadas en aceite de oliva chileno Olave; pan tomate en catalán con ibérico CJ, una baguette tostada con jitomate campari untado.

De ensaladas, la de jitomates de diferentes texturas, preparada con pétalos de jitomates (la piel sin semillas) al horno con sal, azúcar, ajo y hierbas, jitomates deshidratados, sofrito de tres variedades de jitomates cherry (rojos, verdes y amarillos uva), una base de jitomate heirloom, jitomates campari, todos aderezados con aceite de oliva y balsámico y adornados con hojas de albahaca, un platillo fresco y delicioso; la de atún aleta azul de Ensenada, BC, sobre una cama de berenjenas, pimientos asados y hojas de espinacas, el pescado sellado brevemente en oliva y piel de limón amarillo y aderezado con vinagreta de piñones.

De sopa, la de almejas blancas chione de Ensenada, preparada con fumet, jamón serrano salteado, sofrito de jitomate, almejas, azafrán, crema ácida y mucho perejil picado, uno de mis platillos predilectos de la comida.

De pescados, extraviado del Golfo con mantequilla negra neozelandesa y chile manzano, alcaparras, servida con una ensalada de bulbos de hinojo aderezada con aceite de oliva y jugo de limón amarillo; huachinango del Golfo en cama de arroz arbóreo negro con tinta de calamar y con chipirones a la plancha.

De carnes, pecho de ternera queretana macerada en seco con ajo, pimienta y laurel, bañado en oliva y horneado toda la noche y terminada a la plancha, servida con patatas bravas confitadas en aceite de pimentón, con un toque de alioli hecho en casa; carrillera de cerdo estadounidense estofado en vino tinto y hierbas, servido con puré de zanahoria y mantequilla avellanada noisette; butifarra, embutido de carne de cerdo con sal, pimienta y especias, de Embutidos Deluna de Tecámac, Edomex, en este caso con marcado sabor de pimienta, cocinada a la plancha, acompañada con alubias blancas.

De postres, bombetas de vainilla, que son discos de crème brûlée envueltos en pasta filo y fritos, con coulis de frambuesa; cremoso de chocolate belga Callebaut con pain de épice (pan de especias con clavo y anís); torrejas de pan brioche remojado con leche, azúcar, anís y pieles de naranja y limón, y luego fritas, servido con helado de mostaza antigua.

De bebidas, de la selección de más de 120 cervezas artesanales Escollo Pilsner de Tecate, BC, con aroma de maltas; Baltika 4, de San Petersburgo, Rusia; La Mano Pachona, de Monterrey, NL.

  • Materia Prima
  • Nuevo León 215, Condesa
  • Teléfono 6394-0846

jtoledo@eleconomista.com.mx 
Twitter: @toledoyleyva

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