Fonda San Diego: Un gastropub con excelente cocina
Los bares, pubs y cantinas están regresando con atractiva relación calidad/precio.
Jorge Toledo / El Economista
May 9, 2014 |
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Berenjena a la parmesana es uno de los platillos; utilizan ingredientes de Italia y también locales. Fotos EE: Natalia Gaia
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Con el retorno de los bares, pubs y cantinas donde se puede comer bien, el grupo encabezado por el chef empresario Federico Rigoletti y socios empezó a dar forma a la idea de un establecimiento que ofreciera, además de bebidas interesantes y de calidad, comida sana y sabrosa, auxiliado con todos los conocimientos culinarios que el grupo posee.

Para esto, encontraron un local que hacía unos 10 años había alojado a una fonda en la Colonia Juárez, construido hace cerca de 100 años, y lo revivieron, añadiéndole un tapanco y una moderna cocina, y respetando los muros de tabique grueso aparente y algunos frisos de yeso originales en los techos.

El resultado es la Fonda San Diego (Havre 69, Colonia Juárez, teléfono 5208-4735), que conserva la fachada original con todo y su placa de azulejo con este nombre, que puede atender unos 45 comensales que llegan caminando o en bicicleta, en un ambiente informal, en mesas comunales e inclusive una barra dentro de la cocina con seis asientos.

La carta se compone de un plato del mes, que cambia todos los días, y 13 opciones de platos de la casa; se puede escoger el plato del día y uno de los platos de la casa, agua fresca del día (no se venden refrescos) y un postre, por 180 pesos, una muy atractiva relación calidad/precio.

El cocinero es Giovanni Nasi (miembro de una rancia familia de Turín, Italia), quien se formó en aquella ciudad hasta que viajó a nuestro país para hacerse cargo de este novedoso gastropub, y que ha contribuido con algunas recetas italianas clásicas.

La coctelería está a cargo del mixiólogo Edgar Rueda, quien está reviviendo creaciones clásicas antiguas como Negroni, Martini Seco, Manhattan y Old Fashioned, y los modernos Margarita, Mojito y Bull.

Muy sabrosos platillos

LOS MUY SABROSOS PLATILLOS QUE PROBÉ FUERON ÉSTOS:

De bebidas refrescantes, soda casera de agua tónica B’ui (de manantial de las faldas del Nevado de Toluca) con bitters de frutos rojos.

De cócteles, dos clásicos con un toque moderno: Singapore Sling, con ginebra Bombay Sapphire, Cherry Marnier, Chartreuse Amarillo, Cointreau, jugo de piña, jugo de limón criollo, jarabe de granada y un cubo de hielo a base de coco; Whisky Sour, con Laphroaig Single Malt (de la isla de Islay, Escocia, de 10 años de añejamiento, con sabor ahumado y turboso), jarabe de cítricos, jugo de limón criollo, espuma de cítricos y bitters de cítricos. Bebida única en la ciudad, por su sabor muy particular.

Del plato del día, sopa de mariscos (una especie entre la cioppino de origen italo-estadounidense y la bouillabaise francesa), preparada con base de fumet de las cabezas y cáscaras de los camarones y jitomate orgánico de las chinampas, con esmedregal y camarones del Golfo, mejillones de Ensenada, patatas chinamperas, limón amarillo Eureka, albahaca, aceite de oliva extra virgen italiano Olio Fino, con un toque de azafrán español; platillo con fuertes sabores marinos.

Ensalada tibia de alubias, arúgula y camarón, elaborada con alubias tiernas nacionales cocidas con verduras, arúgula chinampera y camarones, aderezada con aceite de oliva con romero y salvia.

Láminas de res (es en realidad un vitello tonnato piamontés), de ternera nacional frita y horneada, cortada en láminas delgadas y bañadas con salsa espesa de atún de Ensenada, alcaparras, limón amarillo, aceite de oliva, servidas con huevo orgánico duro picado y jitomates cherry.

Gnocchi de patatas con ragoût de jitomate y bulbos de hinojo (finocchio en italiano), servidos con salchicha italiana Pinco Pallino de carne de cerdo con salvia y semillas de hinojo, rociados con parmesano italiano Reggiano.

Risotto al limón, preparado con arroz arbóreo italiano cocido en fondo de verduras al punto abajo del dente, dejado reposar y vuelto a reconstituirse con vodka, mantequilla y ralladura de limón, servido con una ensalada de apio aderezada con jugo de limón criollo.

Berenjena a la parmesana, horneando el fruto para suavizar la carne, y mezclarla con concasse de jitomate, cebolla y albahaca; se rellena de nuevo la piel añadiendo mozzarella italiano más seco, aceite de oliva con salvia y romero, perejil fresco casero y se gratina con parmesano Reggiano.

Coles de Bruselas (Brassica oleracea, con vitamina C y ácido fólico, de sabor ligeramente amargo), cocidas con romero y jugo de limón amarillo para neutralizar su amargura, horneadas y bañadas con reducción de balsámico de Modena, polvo de prosciutto San Danielle y nuez caramelizada.

De postres, profiteroles de pasta suave choux rellenos con crema dulce, licor de naranja, ralladura de naranja y chocolate belga amargo Callebaut; key lime pie, de limón criollo con crema dulce batida.

De quesos artesanales, Escuela de Pastores de leche de ovejas mexicanas, en sus tres tipos, Idiazábal, Manchego y Cabrales.

jtoledo@eleconomista.com.mx


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