Shizo Lounge Bi: Sorpresiva joya oriental
La historia de Eri y Mario inició con un accidente automovilístico... después decidieron abrir su restaurante.
Kishner y Kato comenzaron con comidas y cenas con amigos que resultaron exitosas. Foto EE: Germán Espinosa
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La historia de este pequeño y muy acogedor restaurante de especialidades orientales, llamado Shizo Lounge Bi (San Francisco 325, colonia Del Valle, teléfono 5523-3282), comienza en el momento en que Eri Kato y Mario Kishner se toparon, literalmente, en un accidente automovilístico y poco tiempo después, formaron una pareja.

Mario es fotógrafo profesional; Eri, con estudios en Administración de Empresas, colaboraba en corporaciones internacionales, posteriormente fija su domicilio en el estudio del primero.

Eri, nacida en el DF y de padres japoneses (generación nissei), recibió la vocación culinaria de su madre, quien le permitía, al más puro estilo oriental, que la observara para aprender con un mínimo de palabras.

En dos ocasiones viajó a Japón, permaneció por largas estancias perfeccionando el idioma y sus costumbres, sobre todo las tradiciones gastronómicas niponas.

En el hogar de Eri y Mario frecuentemente se organizaban comidas y cenas para sus amigos, con tal éxito que pronto se convencieron de abrir su propio restaurante, lo hicieron hace poco más de dos años.

Mario se encarga del comedor y la barra ofreciendo 10 variedades de sake, cocteles de todos los tipos, preparados con licores japoneses, y seis clases de whisky de malta japonés, mientras que Eri propone una carta con especialidades japonesas y de fusión orientales.

En las dos visitas al lugar, esto es lo que la chef Eri me preparó:

Como aperitivo, un coctel llamado Luna Verde: mezcla de sake ozeki karatamba, de gusto seco, con licor de manzana verde Bardinet, suave y con bajo contenido alcohólico, rematado con una rodaja delgada de manzana verde Granny Smith.

De la carta y como entradas, sashimi, corte grueso de róbalo del Golfo, atún de Ensenada y salmón chileno, se acompañan con tres salsas, de soya: kikkoman, ponzu (vinagre de arroz, limón y azúcar) y una mexicana de chiles serranos toreados, cebolla, soya, vinagre y unas gotas de aceite de ajonjolí, además de los imprescindibles wasabi (rábano japonés muy picante) y gari (jengibre encurtido para limpiar el paladar). Crunch, que es una galleta tostada de arroz inflado con salmón marinado en salsa spicy, rodajas de aguacate, pepino y rematada con tobiko (hueva de pez volador); tataki (en japonés, apilado) de atún sellado y marinado en salsa de soya, vinagre, jengibre, mirin (vino de arroz con bajo contenido alcohólico), sake y aceite de ajonjolí, cortado en láminas y servido con tallos de cebollita cambray y rodajas de aguacate.

De sopa, agedashi mozzarella, que es un consomé de katsuobushi (virutas de atún bonito secas), con un trozo de queso mozzarella frito al estilo tempura, servido con rábano rallado, cebollín, tallos de cebolla cambray y un toque de shichimi (chile seco oriental y especias); la versión clásica se hace con tofu de soya.

De crustáceos, cangrejos azules de concha suave del Golfo, en pasta de harina tempura japonesa, fritos en aceite de soya y acompañados con rodajas de aguacate y jitomate, servidos con salsa de zarzamora, chipotles adobados, aceite de ajonjolí y soya: todo un platillo de delicada textura y sabor.

De sushis nigiris dos variedades, ambos elaborados con arroz de grano mediano nishiki y envueltos en alga comestible nori, uno con gulas de surimi y otro con marlin ahumado de Nayarit, cocinado con cebolla, soya, sake, mirin, aceite de ajonjolí y sambal (salsa picante indonesia).

De pasta, gyozas japonesas (especie de ravioles orientales), hechas en casa con harina de trigo, rellenas de carne de cerdo y res cocinada con jengibre, col, ajo, cebollín, aceite de ajonjolí y soya, selladas y cocidas en agua con flama baja.

De postre, rodaja de manzana verde Granny Smith en tempura, servida con helado de té verde y un pastel de chocolate belga Callebaut con almendras.

De la carta de platillos orientales de fusión, como entradas, carpaccio de róbalo del Golfo, láminas delgadas del pescado con aderezo de albahaca, salsa de pescado (fish sauce de pescados fermentados con sal marina), miel, soya, aceite de oliva, cubitos de jitomate y vinagre balsámico; Pari-Pari, róbalo del Golfo enrollado en alga nori, empanizado con pan japonés Panko y frito en aceite de soya, servido con aguacate y salsa de vinagre de arroz, soya, sake y mirin.

De pescados, róbalo del Golfo en salsa de saikyo (miso dulce de soya originario de Kyoto), con rodajas de manzana Starking Red, platillo de sabor muy delicado; atún de Ensenada, sellado y en salsa roja (chile guajillo, pimiento morrón, salsas de ostión y pescado, soya y sake), servido con hojas de epazote en tempura, platillo de sabores fuertes.

El licor de postre, sake ozeki plum dew, de fino y dulce sabor.

jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva

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