De Mar a Mar: Magia íntima y deliciosa
Con la asesoría de Eduardo García, la pareja integrada por Alejandra Soto y Erik Villuendas consiguió hacer un restaurante sabroso y acogedor.
El chef Miguel Ángel Cortés está al frente de siete cocineros en los fogones. Foto EE: Gilberto Marquina
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El nacimiento de este pequeño, acogedor y sabroso restaurante llamado De Mar a Mar, se empezó a gestar desde hace varios años, cuando Alejandra Soto y su pareja Erik Villuendas, ambos entusiastas aficionados a la buena gastronomía, empezaron a ver con buenos ojos un pequeño local ubicado en una excelente esquina de la Zona Rosa.

Erik, dedicado al negocio inmobiliario, veía el resurgimiento de la zona gracias a los enormes edificios que se levantaban a gran velocidad, y Alejandra, con años de experiencia en el medio culinario, en el Grupo La Mansión, acariciaba la idea de abrir su propio negocio.

Por otro lado, el chef Eduardo García estaba planeando abrir su restaurante en la colonia Roma, y así conoció a Erik, propietario de un local en esa área, que finalmente resultó ser muy grande (eventualmente encontró uno más adecuado y ahora es el famoso Máximo Bistrot Local), pero sirvió para que se conocieran y simpatizaran de inmediato.

Eduardo ofreció su asesoría y colaboración (comparte proveedores de Puerto Ángel y Ensenada) en la elaboración del menú y las recetas de los platillos favoritos que fueron surgiendo de las conversaciones que los tres realizaron durante largos meses.

En esos momentos, aparece el chef Miguel Ángel Cortés, egresado del Colegio Superior de Gastronomía y con experiencia durante un año en Londres, con la mente abierta para aprender los secretos de la cocina mexicana de pescados y mariscos, revelados por Eduardo García.

Después de meses de arduos trabajos de decoración e interiorismo realizados por el artista Rodolfo Fuentes, finalmente abren sus puertas el 4 de septiembre del 2013, con capacidad para 38 comensales, al estilo soft-opening, para ir asentando tanto la cocina como el comedor.

Además de Miguel Ángel y siete cocineros en los fogones, el equipo ejecutivo lo forman Asauth Bazán comandando el servicio del comedor con cuatro meseros, y el mixiólogo Omar Ventura en el bar, con una carta de originales cócteles con o sin alcohol, todos supervisados por Alejandra Soto, copropietaria.

DELICADO Y FRESCO

El delicado y fresco menú que el chef Miguel Ángel me preparó fue éste:

Para entretener el paladar, tostaditas de masa de maíz azul, elaboradas en una comunidad campesina de Cholula, Puebla, acompañadas con tres salsas tatemadas: una roja de jitomate, chile verde serrano y cebolla; otra verde de tomatillo, chile verde serrano y cebolla; la última de habanero, tomatillo verde y cebolla (la técnica del tatemado es una práctica muy usada por el chef Eduardo García).

De bebidas, dos “cocteles vírgenes” (sin alcohol): Barvento, de frutos rojos macerados con guanábana, albahaca, jugo de limón criollo, jarabe natural, jugo de arándano y hielo, shaken (not stirred, como diría James Bond) en su coctelera; Ginger Soda, de pepino y manzana verde Granny Smith macerados con albahaca, jugo de limón criollo, jarabe natural, cerveza de jengibre velvet soda y hielo, igualmente shaken en su coctelera.

Primer tiempo, laminado de atún aleta amarilla (reminiscente de sashimi corte delgado o tiradito peruano) de Oaxaca, pescado con anzuelo, aderezado con salsa de jengibre (soya, jugo de limones amarillo y verde, aceite de ajonjolí, vinagre de arroz y jengibre), aceite de oliva con chile de árbol, servido con láminas delgadas de rábano y mousse de guacamole (aguacate, cilantro, chile de árbol), de fino sabor.

Segundo tiempo, aguachile de camarón del las costas sinaloenses del Pacífico, blanqueado muy brevemente y marinado con jugo de limón verde criollo, en salsa de aguachile con pepino, chile verde serrano y tomatillo y aceite de oliva, servido con cebolla, pepino, rodajas de aguacate, chile verde serrano y láminas de rábano.

Tercer tiempo: ceviche de atún y coco, con trozos de atún aleta amarilla oaxaqueño en salsa de leche de coco, soya, limón criollo, cebolla morada, pepino, cilantro, aguacate y aceite de ajonjolí (que le da un sabor oriental muy especial).

Cuarto tiempo: ceviche verde, de róbalo oaxaqueño pescado con anzuelo, en salsa verde de tomatillo, pepino, limón criollo, cilantro y perejil, adornado con rodajas de aguacate y láminas de rábanos.

Quinto tiempo: taco de camarón sinaloense rebozado en masa de harina de tempura japonesa con agua mineral (sus burbujas hacen que esté más ligera), en tortilla de masa de maíz nixtamalizada hecha a mano, adornado con ensalada de col, rajas de chile poblano, menta y aderezado con guacamole con chile habanero y un toque de mayonesa.

Sexto tiempo: taco de róbalo oaxaqueño rebozado de igual manera que el anterior, en tortilla de masa de maíz hecha a mano, con la misma ensalada; estos dos tacos se distinguen por la ligereza y lo crujiente del rebozado, contrastando con la frescura y acidez de su ensalada.

De postre, pastel rústico de chocolate belga Callebaut, en coulis de frutos rojos y pedazos de frutos rojos. El té, infusión Earl Grey Royal de la casa Theodor Paris, una muestra de la calidad de los productos que este restaurante maneja.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva

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