Carnívoro: Un asador mexicano diferente
La carne Angus negro, de origen orgánico, es el atractivo principal y con el que dan la batalla a los restaurantes estadounidenses, argentinos, uruguayos o brasileños, pero también ofrece antojitos con estilo muy mexicano.
Efrén Fernández es el chef operador de este restaurante de carnes. Foto EE: Natalia Gaia
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La idea empezó a tomar forma en la mente de los chefs Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez (ambos del restaurante Los Limosneros), cuando vieron la necesidad de ofrecer carne de res mexicana de primera calidad.

Viajaron a Nuevo León, cerca de Monterrey, a los ranchos de Carnes Orgánicas de México (CORM), y se encontraron con un ganado Angus negro, tratado en un proceso que da bienestar al animal y que no es agresivo al medio ambiente.

Estando convencidos, presentaron el proyecto a su jefe, Juan Pablo Ballesteros (copropietario de Los Limosneros) y a su primo, Juan Carlos Canales, copropietario de un local muy adecuado para un restaurante (equipado con cocina y dos enormes hornos), y los convencieron de establecer un negocio con el tema principal de estas carnes.

Así, nació el restaurante Carnívoro. Asador Mexicano Orgánico, un concepto muy original como respuesta a sus contrapartes estadounidenses, argentinos, uruguayos o brasileños.

La carta está formada por una serie de antojitos, pastes, guarniciones y otros platillos mexicanos, digno marco del tema principal que son los cortes añejados del asador, bajo la atención del chef operador Efrén Fernández y la supervisión del propio Juan Carlos Canales.

MENÚ DE DEGUSTACIÓN

El amplio menú de degustación que compartí con Juan Pablo y Juan Carlos fue éste:

Las aguas frescas, que cambian diariamente, pueden ser de limón con chía o sandía con menta.

Para empezar, el jugo de carne que se prepara en dos tiempos, primero, un fondo de res de huesos de ternera horneados y cocidos por ocho horas, al que se agrega recorte de carnes de res, pescuezo, sangre, pata (para que espese) y verduras (zanahorias, poro, apio, ajo y cebolla), se deja reducir por un par de horas, se licúa, se cuela y se sazona con sal de Colima, acompañándose con limón, cebolla, chile serrano y cilantro, platillo con gran sabor y que además es muy fortalecedor.

Hizo su aparición el carrito de salsas y ensaladas, para preparase en su mesa. En este caso resultó una salsa martajada en molcajete de piedra de tomatillo de la milpa, cebolla, ajo, chile habanero, sal, pimienta y un toque de mezcal; las salsas ya preparadas son un alioli de cilantro, salsa arriera de chiles serranos toreados, chimichurri clásico y una roja martajada de jitomate tatemado, chile serrano, cebolla y cilantro; la ensalada, con productos frescos del día, mesclun de lechugas francesa, sangría e italiana, jitomate, pepino, betabel y zanahoria, aderezada con vinagreta de aceite de oliva y balsámico.

Siguieron las pastes hidalguenses (herencia de las empanadas pasties que trajeron los mineros ingleses al país), elaboradas con masa de harina de trigo y cerveza oscura (para hacerla más ligera), con cuatro rellenos: de carne de res con papas, de quesos artesanales mexicanos, de frijoles negros refritos con chorizo y de camarón cristal del Pacífico con requesón y chile chipotle adobado. Se hornean por unos minutos y se sirven doradas y sin grasa.

A continuación, los tacos de chorizo a la parrilla de dos tipos, verde de Toluca (carne de cerdo, pistaches, almendras, cacahuates, cilantro y epazote); rojo de chorizo oaxaqueño (carne de cerdo, pimentón picante y chile guajillo); de machitos (tripa de ternera) confitados en manteca de cerdo para que resulten crujientes; de mollejas (glándulas de ternera) confitadas en manteca de cerdo, carne muy delicada; las tortillas se elaboran a mano con masa nixtamalizada de maíz azul, cocidas en un comal metálico, resultando frescas y gorditas.

Los pescados: esmedregal del Pacífico sellado a la parrilla y untado con salsa a la talla (mayonesa, chile guajillo, jitomate y cacahuate tostado), terminado en el horno; atún aleta amarilla de Ensenada, Baja California, sellado a la parrilla y servido con verduras a la parrilla (nopal, jitomate bola, cebolla morada y calabaza italiana) y salsas de chipotle y aceite de oliva bajacaliforniano al cilantro.

Finalmente, su majestad: el corte de carne de res añejada por 21 días Cowboy, 800 gramos de rib-eye con hueso, al que se le pone sal marina de Colima antes de meterlo a la parrilla de carbón de encino, y dejarlo al punto, o sea, dorado por fuera (con su grasa quemada y crujiente) y rojo y jugoso por dentro, una auténtica delicia; como guarniciones, rajas de chile poblano con granos de elote y cebolla, con crema ácida de rancho; chilpapas, que son papitas cambray en salsa de chilmole yucateco (chiles rojos secos quemados y especias) al horno; cazuela de frijoles de la olla con hoja de aguacate y epazote.

Los postres, helados artesanales marca A Mi Lado (de Alejandro H. Attolini), de nata, de chocolate con mantequilla de cacahuate y de fresa; mousse de chocolate artesanal chiapaneco Kokov (cacao, en idioma chiapaneco).

El vino, un tinto Bonanza de Guanajuato, mezcla de uvas Tempranillo y Cabernet-Sauvignon, de color rojo intenso, aroma frutal y en boca con acidez media.

Carnívoro, Asador 
Mexicano Orgánico,

Yucatán 138, esquina con Chiapas, colonia Roma,

teléfono 5264-3066.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva

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