Emilio: La persistencia del chef-empresario Alberto Ituarte
Por las venas de este chef corre una mezcla de sopas, caldos, fumets y hasta un toque de zurrukutuna; 
posee muchas cualidades, pero lo que él más valora es a su equipo que lo acompaña en la cocina.
Ituarte y su valioso equipo, ya que
insistió en no salir 
solo en la foto. Foto EE: 
Natalia Gaia
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El chef-empresario Alberto Ituarte Egea, además de que por sus venas corre una mezcla de sopas, caldos, fumets y hasta un toque de zurrukutuna, es poseedor de varias cualidades, una de las cuales es su persistencia.

Gracias a ella, tardó cuatro largos años, pero finalmente logró que le rentaran un excelente local ubicado en la calle Emilio Castelar, con un gran frente al Parque Lincoln, en donde acaba de establecer su última aventura gastronómica: el restaurante Emilio.

Conocí a Alberto en 1994, cuando fungía como chef ejecutivo del restaurante Tezka, bajo la asesoría muy puntual del chef Juan Mari Arzak, y poco tiempo después empezó su carrera vertiginosa como chef-empresario, que incluye un excelente servicio de catering y varios restaurantes por toda la ciudad, siendo el que nos ocupa el primero en incursionar en la difícil, competida, pero muy prestigiada colonia Polanco.

Otra cualidad propia de Alberto consiste en saber rodearse de valiosos elementos que lo apoyan, y prueba de ello es el último equipo que ha organizado.

Como chef corporativo, hace dos años enroló al chef Adrián Marín, con una carrera muy sólida forjada en España.

En Emilio, el chef ejecutivo es César de la Parra, quien inició su carrera en los fogones con maestros como Pedro Ortega del Estoril, Pablo San Román del D.O. y Martín Berasategui en España; con Alberto Ituarte ha pasado los últimos seis años en Vancouver, Canadá, en una cadena de restaurantes de cocina libanesa

DELICADA DEGUSTACIÓN

El muy extenso y delicado menú de degustación que me preparó el chef César fue éste:

De entradas, croquetas de jamón serrano español que se preparan con una roux de mantequilla danesa y harina de trigo, muy trabajada (ese es su secreto), leche caliente y nata, empanizándolas y friéndolas en aceite vegetal; pan con tomate, preparado con una tosta de pan ciabatta untada con jitomate rallado, aceite con infusión de ajo, rebanadas de aguacate, bonito español y anchoas del Cantábrico; tostada de pan con brandada de bacalao noruego con gelatinas de mieles de abeja y agave; crostini de pan ciabatta con ajonjolí y semillas de girasol, con salmón canadiense estilo gravlax (curado en sal, azúcar, eneldo y ralladuras de cítricos) empacado al alto vacío y guardado dos días, servido con mousse de queso de cabra francés y aderezo de hojas del eneldo; tacos de pato queretano confitado y cocinado en salsa de tamarindo (tamarindo, azúcar, jugo de cocción del pato y salsa oscura demi glace), en tortillas de harina y fritos; pimientos del Padrón de la provincia de La Coruña, Galicia, fritos en aceite de oliva de Jaén y sazonados con sal de escamas inglesa Maldon; tacos de pecho de ternera, preparados con el corte de carne y hueso del animal, sellado en alta temperatura y después horneado a baja temperatura (70ºC) por siete horas, desmenuzado y regenerado con el jugo de ternera, en tortillas de maíz, y se acompaña con salsas de habanero tatemado con jugo de limón, verde y roja tatemadas y amortajadas, y emulsionada de cacahuate con chile de árbol.

De sopa (receta del chef Adrián Marín), la de parmesano que se prepara con una reducción de nata, fondo de ave, cebolla pochada, queso parmesano Reggiano, granos de maíz tostados, camarón 16/20 del Mar de Cortés y un aire de parmesano y cebollín, platillo de delicados sabores y texturas.

De platillo especial del día, almeja chocolata de Ensenada, BC, rellena de mirepoix de verduras, velouté (salsa clara de crustáceos), txangurro de centollo (cangrejo gigante), camarón U10 gigante finamente picado, azafrán, gratinado con parmesano, mezcla muy variada de sabores sutiles.

De pescado, róbalo fresco del Golfo, sellado en la parrilla de carbón y después terminado en el horno a 180 °C por cinco minutos para que quede en el término justo, ni crudo ni sobrecocido (este término lo estableció el chef Juan Mari Arzak hace más de 20 años en el Tezka, en donde Alberto Ituarte era el chef), rematado con chipirones braseados con cebolla y acompañado con verduras tiernas salteadas.

De carne, solomillo americano calidad Prime USDA madurado, en salsa reducida de oporto portugués Ferreira y demi glace, servido con patatas confitadas, pimientos del Piquillo y espárragos al carbón.

De postres, laminado de mango de Manila en capas delgadas de mango y mousse del mismo fruto, coulis de frutos rojos y helado de yoghurt; espuma de crème brûlée hecha en el sifón, con tropiezos de brownies y helado de vainilla de Papantla.

De bebidas, vino tinto Malagón del Valle de Guadalupe, BC, 2011, de color rojo intenso, aroma de frutos rojos y negros, en boca fresco y con buena acidez; el te, Theodor Paris, infusión Earl Grey Royal.

Emilio
Emilio Castelar 107,
colonia 
Polanco,
5280-4332 y 5280-5877.

jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva

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