Chapulín, cocina mexicana con acentos oaxaqueños
La cocina está en manos del conocido chef José Manuel Baños, propietario del restaurante La Pitiona de Oaxaca, quien actúa como asesor, y su discípula Josefina López Méndez, la chef ejecutiva.
Josefina, originaria de San Agustín de las Juntas, Oaxaca, retoma 
en su cocina los sabores de su 
tierra. Foto EE: H. Salazar
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Dicen que todo vuelve a sus orígenes y este es el caso del restaurante Chapulín (dentro del Hotel Presidente InterContinental, Campos Elíseos 218, Colonia Polanco, teléfono 5327-0770), pues este hotel originalmente se llamaba Hotel Presidente Chapultepec, y su logotipo era un enorme chapulín de piedra que aún persiste en la entrada por Campos Elíseos, y que de nuevo aparece en este flamante restaurante de cocina mexicana.

El proyecto fue liderado por el mismo director general del Grupo Presidente, Don Braulio Arsuaga Losada, quien reunió a un grupo multidisciplinario de personajes que compartían, entre otras cosas, una gran sensibilidad y el amor por la cocina mexicana.

Así, aparecieron los chefs José Manuel Baños y Josefina López Méndez, el arquitecto Rafael Sama y Asociados y el escultor y ceramista Adán Paredes, cada uno aportando sus talentos para dar forma a este ambicioso proyecto.

El resultado de estos esfuerzos es un restaurante con capacidad para atender a 140 comensales en el comedor principal, 18 en privados y una mesa del chef, en un ambiente cálido, luminoso y con grandes vistas al bosque que lo rodea, digno marco para saborear las creaciones culinarias que se producen en los fogones de la cocina.

El grupo de Sama desarrolló el concepto arquitectónico y de interiores, combinando atinadamente los materiales para lograr un espacio que transmite tranquilidad y alegría, con luz amistosa y la sensación de amplitud por sus techos.

Dentro de los detalles que destacan está el mural cerámico Barro, Mole y Chocolate, obra del maestro Adán Paredes, su socia Lorena Silva y el Colectivo Los Alacranes, formado con un total de más de 11,000 piezas numeradas hechas a mano, que forman un especie de túnel oscuro a la entrada, que conduce al amplio y brillante comedor, logrando un efecto óptico impresionante.

La cocina está en manos de dos personajes, el conocido chef José Manuel Baños, propietario del restaurante La Pitiona de Oaxaca, quien actúa como asesor, y su discípula, la chef Josefina López Méndez, quien es la chef ejecutiva en el Chapulín, al frente de otras 15 personas en los fogones.

Josefina es nativa de la comunidad San Agustín de las Juntas, dentro de los Valles Centrales de Oaxaca, y recuerda con añoranza los olores de la cocinas de sus abuelas con paredes de carrizos, los comales de barro y la leña de mezquite, los quelites y quintoniles, en fin, todo lo que representa el campo oaxaqueño; esa vocación la llevó a obtener una licenciatura en Gastronomía y a colaborar con chefs como Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, y, finalmente, con José Manuel Baños en La Pitiona, de donde emigró al DF para hacerse cargo del restaurante en cuestión.

EL SABROSÍSIMO MENÚ DE DEGUSTACIÓN QUE ME PREPARÓ LA CHEF JOSEFINA FUE ESTE:

De bebidas, mezcal Mano Negra, 100% agave silvestre tobalá, con 52% de volumen de alcohol, acompañado de tres flores de sal de Pinotepa, Oaxaca, una natural, otra con chapulines y la última con hormigas chicatanas; cerveza artesanal Minerva .

De entradas, esfera de plátano macho elaborada con el plátano maduro rostizado hasta que se queme para darle el sabor ahumado, hecho puré en forma de bolitas, que lleva en el centro otra esfera de vino tinto Santo Tomás (sistema de esferificación), rematada con crema ácida y queso Ramonetti maduro; sope de maíz con carne de venado jaliscience sellado en la plancha y acompañado de dos salsas, una verde cruda con chile serrano y otra roja cocida con chile jalapeño; taco de zanahoria elaborado con una lámina delgada de zanahoria y gelatina agar-agar, con ceviche de camarón del Pacífico, mango, cebolla, jitomate y cilantro, servido con pasta chintextle (chile pasilla mixe, ajo y sal).

De carne, taco de lechón jalisciense confitado en manteca con orégano, ajo y sal, en tortilla de maíz, servido con polvo de chicharrón, guacamole y cebolla asada, platillo con textura crujiente.

De pescado, huachinango a la talla, capturado en Puerto Escondido, Oaxaca, por anzuelo, adobado con una pasta de chiles guajillo, costeño, ancho y puya (todos del Rancho 314 Punto Natural en Oaxaca, molidos en molino de piedra) y lactomayonesa (mayonesa sin huevo, más ligera), sellado en la plancha, con su piel, dando el toque final en la salamandra (para darle en término correcto, jugoso), rematado con espinacas salteadas con ajo y vinagreta de plátano.

De ave, totol (pavo en Oaxaca) en mole negro (guajolote orgánico de doble pechuga Cuni Cuni oaxaqueño), cocinado al alto vacío con orégano y aceite de oliva por 45 minutos a 70ºC, bañado en salsa de mole negro (pasta con chiles chilhuacle negro y ancho, plátano y especias hecha en Zaachila, Oaxaca), servido con risotto con crema y queso Ramonetti maduro.

De postres, buñuelo de espuma de quesillo oaxaqueño con almendras garapiñadas, polvo de almendras tostadas y brotes de melón; tortilla de chocolate con mermelada de frutos rojos y brotes de betabel con sorbete de manzana criolla y nieve de leche quemada; espuma de nicuatole de maíz con canela, helado de queso de oveja mexicano con albahaca y galleta de canela.

El Chapulín,

dentro del Hotel Presidente 
InterContinental,

Campos Elíseos 218, colonia 
Polanco.

Teléfono 53270770

jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva

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