Maison de famille: La saga del maestro Avernin y la familia Bouteille
Los creadores del Champs Elysées abren un local, al estilo más puro del original restaurante de otras épocas.
Françoise, conocida como Paquita, está al frente de la cocina, que puede atender a 170 comensales. Foto EE: Natalia Gaia
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Esta historia es toda una saga gastronómica.

Empieza en el mes de junio de 1965, cuando la familia Bouteille (padre, madre e hija Françoise Paquita) abren un pequeño bistrot de cocina francesa casera en la calle de Amberes, que llaman Champs Elysées, con tal éxito que pronto se cambian a una casa más amplia en la esquina de Amberes y Reforma.

Por otro lado, en 1968 llega a nuestro país el joven cocinero parisino François Avernin, quien funge como chef ejecutivo del flamante restaurante de especialidades francesas Fouquet’s de París Mexico.

Poco tiempo después, sucede lo inevitable, François y Françoise se conocen, se enamoran y se casan, integrándose este último al negocio de restauración de la familia Bouteille, actuando como chef ejecutivo, dando inicio a una época de oro en la gastronomía francesa en la capital, ofreciendo una carta con excelente calidad y producto, y un servicio impecable encabezado por Paquita como patrona indiscutible en el comedor.

En 1995 edificaron un elegante inmueble en Paseo de la Reforma, que alojaba el restaurante, comedores privados y cocinas instaladas con lo último en equipamiento culinario.

Dos años más tarde, una compañía trasnacional compró la marca del restaurante, estipulando un compromiso que prohibía a los vendedores establecer otro negocio de restauración en la República Mexicana durante un lapso de cinco años.

Desde tiempo atrás, la familia Avernin había adquirido una pequeña granja en la población de Totolapan, Morelos, a donde se retiraron esos años a cultivar productos especializados para algunos restaurantes capitalinos y actualmente para el restaurante en cuestión.

Una vez cumplido el plazo restrictivo, François volvió a ejercer su pasión culinaria, asociado con su hija Valerie, abriendo el año pasado el restaurante Bacoa, Cocina de Humos, en la Colonia Clavería, con especialidades ahumadas, pero desafortunadamente no prosperó en esos rumbos y fue cerrado temporalmente para reubicarlo.

Al mismo tiempo, desde años atrás, François tenía en mente un gran local en la zona más pujante desde el punto de vista gastronómico de la ciudad, y ahora, después de meses de negociaciones, ocupó el local para establecer el restaurante Maison de Famille, en la calle de Colima 152, colonia Roma (5207-1006 y 5207-2546), con una carta de su cocina de especialidades francesas.

El local, redecorado con la asistencia de la interiorista Francisca Maira, da una sensación de amplitud y luminosidad, con capacidad para 170 comensales, incluyendo un comedor privado y una terraza.

Al frente del servicio está la legendaria Paquita, asistida por su hija Valerie, y como capitán, Miguel Ángel Reynoso, con un impresionante equipo de meseros y garroteros, al estilo más puro del original restaurante francés de otras épocas.

La otra hija, Sophie Avernin, está presente en las más de 80 etiquetas de vinos blancos y tintos que forman su bodega, completando el cuadro familiar.

LA EXQUISITA COMIDA DE FRANÇOIS

De amuse bouche, rillettes de puerco Kekén yucateco, que se preparan con cabeza de lomo, espaldilla, tocino y huesos, cocidos lentamente en su grasa, deshebrada para formar una pasta, servidos con rodajas de pan de baguette de la panadería Bimmy (también tiene un pan de aceitunas Kalamata y de nueces, todos de masa agria y costra dura).

De entradas, manitas de cerdo que se elaboran cociéndolas lentamente en un fondo de verduras y hierbas y bañándolas en vinagreta de aceite de cártamo y mostaza francesa, servidas con perejil, cebolla morada y pepinillos; terrina de foie gras, que se prepara con el hígado de pato jaliscience muscovy Lu Canard marinado por cuatro días en vino generoso dulce Pedro Ximénez y cocido en una terrina a baja temperatura, acompañado con mermelada.

De ensalada, la de ejotes frescos franceses del rancho de Totolapan, Morelos, hervidos brevemente y servidos con jitomate, cebolla morada y trocitos crujientes de chicharrón, aderezada con vinagreta de aceite de oliva español.

De pasta, tallarines hechos en casa con harina de sémola y huevos, cocidos al dente, acompañados con hongos morilla secos y rehidratados de Santiago Tianguistenco, Estado de México, cocidos con cebolla y caldo del hongo, servidos con queso italiano Grana Padano rallado.

De pescado, salmón chileno cocinado a baja temperatura con aceite de aguacate criollo de piel delgada, servido con una tartaleta de aguacate, mizuna (planta de mostaza japonesa), gelatina de caldo de salmón y alcaparras.

De carnes, riñones de ternera estadounidense salteados con salsa de mostaza Dijon antigua de grano, crema y vino blanco, acompañados con frites a la francesa; ventresca (panza o pork belly) de cerdo yucateco, sellado y cocido lentamente en su jugo, acompañado con coles blancas y moradas braseadas, manzana verde y nueces.

De postres, mil hojas a la vainilla de Papantla y crumble de ruibarbo fresco morelense.

Los vinos, como aperitivo, un blanco italiano Cecchi Orvieto Clásico, de color amarillo pajizo, aroma afrutado y en boca seco y persistente; en la comida, otro blanco, pero este francés, Chablis de Joseph Drouhin 2012, de color amarillo brillante con rasgos verdosos, aroma de cítricos y en boca vivaz y vigoroso.

Maison de famille
Colima 152, colonia Roma,
Teléfonos: 5207-1006 y 5207-2546

jtoledo@eleconomista.com.mx
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1 Comentarios
Comentarios
Teresa Vázquez (no verificado)
Agregado:
15 Ago 2014 |
15:50 PM

¡Excelente reseña acorde a tan espléndido lugar! Felicidades a la Familia Avernin.

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