Carbón
Carbón: Rosticería de lujo y restaurante
El restaurante más formal del conjunto gastronómico del Mercado Roma tiene una idea original, un asador especial y la frescura.
Las chef Lula Martín del Campo y Alejandra Arratia. Foto EE: Natalia Gaia
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La idea de este muy original restaurante nació cuando la chef Lula Martín del Campo conoció, por medio de un amigo común, al empresario Alberto Sacal, creador del Mercado Roma, y éste le ofreció un espacio privilegiado que alojaría al único restaurante más formal del conjunto gastronómico.

Este concepto siguió tomando forma y definiendo el estilo culinario, al enterarse Lula de la existencia de un equipo muy particular, un asador francés de lujo, marca Maurice Bourgeois, especial para la cocina rôtis à la broche, que había formado parte de las instalaciones del desaparecido restaurante Ciboulette, del genial chef Olivier Lombard (q.e.p.d.); esta maravilla estuvo almacenada por varios años en las bodegas del restaurante Biko, del chef Mikel Alonso, y bastaron un par de conversaciones para cerrar el trato, formando este asador una parte muy importante del flamante Carbón, Restaurante-Rosticería, ubicado dentro del Mercado Roma.

El último eslabón que hacía falta para completar el concepto era escoger a quien fuera responsable de la cocina, y ese puesto quedó ocupado por la chef Alejandra Arratia, quien cumplía ampliamente con el perfil requerido.

Alejandra es oriunda de la ciudad de México, cuya vocación culinaria le fue transmitida por su abuela materna (como en un alto porcentaje de otros y otras chefs), quien vendía mole poblano, permitiendo a su nieta que la observara y ayudara ocasionalmente.

Su educación más formal la efectuó en la Universidad del Valle de México, de donde obtuvo la Licenciatura Internacional en Gastronomía, más tarde en la Fundación Turquois, que la llevó a Mónaco durante seis meses. De regreso en México, colaboró en el Tezka de la Zona Rosa, después en el Punta Mita St Regis en Nayarit (ahí conoció a Lula), y de regreso al Distrito Federal, como chef ejecutiva del Carbón.

La chef Lula, conocida empresaria en gastronomía y restauradora, actúa como chef corporativa y copropietaria con su hermano Nicolás (responsable de la decoración del comedor, con aforo para 80 comensales), además de ser la chef del comedor de directores y clientes importantes del banco HSBC, directora de un negocio de catering, y chef copropietaria del restaurante Roca.

Además de proveedores externos, Lula se aprovecha de los que tiene a la mano en el Mercado Roma, como la pasta fresca, los ates, verduras y panes especiales, asegurando la frescura y la puntualidad en sus entregas, para beneficio de su clientela.

La muy sabrosa comida

La muy sabrosa comida que me preparó la chef Alejandra, bajo la supervisión de la chef Lula fue ésta:

Para preparar el paladar, dos cócteles sin alcohol, una Margarita con mango de Manila, jugo de limón criollo y jarabe, con el borde de la copa con sal y limón; un Martini de frutos rojos (mora, zarzamora frambuesa y fresa) con lychee, jugo de limón y jarabe, ambos muy refrescantes.

El agua, de la marca Agua de Piedra, mineral carbonatada o simple, filtrada de la Sierra Madre Oriental, en el Cañón de la Huasteca, Nuevo León.

En la mesa, además del pan árabe grueso y calientito (de la Panadería Arbanus, de un puesto del Mercado) y un pedazo de baguette (de la Panadería Da Silva, también del Mercado), un plato con aceite de oliva italiano, otro con juliana de verduras en escabeche con vinagre de vino y hierbas, y dos cazuelas con salsa, la primera de salsa verde con el tomatillo tatemado y chile manzano, y la segunda de salsa molcajeteada de jitomate, cebolla y chile de árbol.

De entradas la tostada de pato, preparada con una tostada (marca Carioca, de Toluca, crujiente y no se rompe), pato canadiense hervido, deshebrado y marinado en escabeche, crema ácida de rancho, queso chiapaneco desmoronado, rodaja de aguacate y una ramita de verdolaga; montadito de piña y jabalí, que se elabora con piña rostizada barnizada con piloncillo y cáscara de piña, caramelizada en la plancha, con un filetito de lomo de jabalí hidalguense, sellado en la plancha, combinación muy acertada de sabores salados y dulces.

De ensalada, la muy conocida wedge, un trozo de lechuga iceberg con una rodaja de jitomate, tocino y aderezo de queso azul Roquefort, crema y vinagre de vino blanco.

De la rosticería, gallinita de Guinea (aves de origen africano, criadas en México), marinada en aceite de oliva, vinagre, romero, albahaca y ralladura de limón, rostizada por 35 minutos y servida con zanahorias, ejotes, papitas cambray, salteadas en aceite al romero.

De especialidades, el rack de cordero de Nueva Zelanda, empanizado en pan con pistaches, frito en aceite vegetal, al término que queden rosadas por dentro, servido sobre una base de polenta italiana y espinacas salteadas con ajo y cebolla, acompañado con reducción de cordero.

De postres, un verdadero desfile: helado de ate con queso; panna cotta de té negro English Breakfast (marca Whittard, de Chelsea, Inglaterra, desde 1886); pastelito de amaranto, nopal y mezcal con ganache de chocolate (crema fresca y chocolate); panqué de zucchini y queso crema; pastel de chocolate con centro de plátano.

Carbón,
Restaurante-Rosticería, 
dentro del Mercado 
Roma,
Querétaro 225, 
colonia Roma,
5564-4332.

jtoledo@eleconomista.com.mx

Twitter: @toledoyleyva

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