Hamar
Hamar: Interacción intensa con trufas entre cocina y comensal
Diamantes del arte culinario, así las describe Brillat-Savarin, el primer gourmand reconocido internacionalmente.
Las trufas que prepara el chef Pablo San Román pueden ser de sabores fantásticos. Foto EE: Natalia Gaia
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Dentro de las conversaciones que he tenido con el Maestro Juan Mari Arzak hay una que ha quedado fija en mi mente.

Tiene que ver con el principio oriental zen, que sostiene que todo en la vida es un ciclo circular, y hablando gastronómicamente éste inicia en la cocina al estar preparando los alimentos, cuya energía se transforma con el calor y otros elementos; cambia con el comensal al ingerirlos y convertirlos en calorías, y cierra el ciclo con la presencia del chef a la mesa cuando recibe los comentarios favorables, con el resultado de una energía positiva.

En el restaurante Hamar (Dentro del Mercado Roma, Querétaro 225, Primer Piso, Colonia Roma, teléfono 5264-5328) el chef Pablo San Román ha creado un ambiente muy propicio para lograr el ciclo mencionado anteriormente. Con sólo 10 lugares en una barra y una cocina completa atendida por el mismo Pablo, al entrar al recinto se tiene la impresión de una cueva rocosa, acogedora y cálida, obra del diseñador Salomón Sacal, contrastando con el mostrador metálico y los bancos de acero inoxidable.

Curiosamente, el logotipo del negocio es un círculo con 10 rayos desde el centro común, otra coincidencia con el ciclo zen.

La carta del diario ofrece tapas, pintxos y chuletón a las brasas (la especialidad de la casa), además de un menú del día en tres tiempos, y festivales culinarios especiales como el que nos ocupa.

El tema del Festival Culinario Hamar Las Trufas son las trufas, que pueden ser del tipo negras o blancas, las primeras provenientes de Soria, España, y las segundas exclusivamente del Piamonte, Italia.

Estos manjares han sido apreciados desde tiempos atrás. Brillat-Savarin, el primer gourmand reconocido internacionalmente, las describe como “los diamantes del arte culinario”, y el compositor italiano de óperas Rossini las llamó “el Mozart de los hongos”.

Avant première

El avant première del Festival Hamar Las Trufas que ya se celebra en este lugar, fue así:

Como bebida durante toda la comida, cava Gramona Imperial Gran Reserva, de las bodegas catalanas Sant Sadurní D’Anoia, de color amarillo pálido, aromas de manzanas y frutos maduros, en boca con prolongada fructosidad y un espumoso muy elegante.

En primer lugar, croquetas de gallina trufadas, elaboradas con salsa bechamel y aceite de trufa negra, carne de gallina deshebrada hecha en consomé con garbanzos, recortes de trufa blanca, empanizadas con pan molido, fritas en aceite de oliva español refinado, con ralladura fresca de trufa negra, hecha con la mandolina en el plato.

Siguieron las puntas de espárragos blancos con panceta ibérica bañados en crema de trufa (jugo de espárragos, crema, recorte de trufa negra, mantequilla francesa Président, aceite de trufa negra), y reducción de balsámico y oporto, con briznas frescas de trufa negra.

A continuación, porrusalda con trufas, la clásica sopa vasco-navarra preparada con patatas cascadas, poro, caldo de verduras, láminas delgadas de trufa blanca, que le proporcionan un sabor y aromas muy delicados.

No podían faltar los huevos rotos trufados, que son huevos orgánicos de free-range hen (de Villa de Patos, del Mercado Roma) sobre patatas pochadas, fritos en aceite de oliva, con lajas de jamón ibérico bellotero 5 Jotas y láminas delgadas de trufa negra, combinación de productos de calidad que no tiene igual; los huevos han estado guardados por unas horas junto a las trufas negras, por lo que absorben el aroma intenso del hongo.

Más adelante, risotto con abulón y trufas, elaborado con arroz arbóreo italiano Scotti (tiene más almidón, quedando más cremoso), que ha estado inmerso junto con la trufa blanca por 12 horas, cocinado en el caldo del abulón rojo de Ensenada, ligado con grasa de foie y servido con trufa blanca fresca rallada.

La carrillera de res es una carne muy delicada. Se prepara como un estofado, frita en harina con vinos blanco y tinto, con verduras pochadas a fuego lento, acompañada de muselina de patatas (puré con crema, mantequilla y huevo) con trufa negra, y crujiente de zanahoria.

La lasagna de lechón y trufa se elabora con pasta hecha en casa, lechón queretano confitado en aceite de oliva y manteca desmenuzado, salsa de jitomate, trufas negra y blanca, gratinada con queso tipo Manchego de ovejas mexicanas (de Escuela de Pastores).

Para cerrar con broche de oro, foie gras español Malvasía, de Soria, España, sellado brevemente en la plancha, acompañado con mango, higos y fresas frescas, bañado con reducción de balsámico y oporto, servido con láminas delgadas de trufa negra.

El postre, trufa de chocolate belga Callebaut horneada con crema, azúcar y brandy, espolvoreada con briznas de trufa negra, servida con frutos rojos y almíbar de azafrán.

Hamar
Dentro del Mercado Roma,
Querétaro 225, Primer Piso, 
Colonia Roma,
Teléfono: 5264-5328

jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva

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