Gastronomía
Sepia, la cúspide del chef Julián Martínez Bello
El triunfo es el resultado de la perseverancia en cualquier actividad de la vida realizada con constancia, profesionalismo y sobre todo con amor.
Foto EE: Gilberto Marquina.
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El triunfo es el resultado de la perseverancia en cualquier actividad de la vida realizada con constancia, profesionalismo y sobre todo con amor.

Por otro lado, el término sazón, derivado del latín satio, se puede definir como el tiempo de madurez de las cosas.

Los alimentos preparados por un cocinero con sazón, por lo tanto, son aquellos que se destacan por la agradable sensación que provocan al gusto; el tener una buena sazón es un don con el que nace un cocinero y que puede aumentarlo con la práctica, dedicación y la pátina del tiempo de maduración.

En el caso del chef Julián Martínez Bello, nacido en la pequeña comunidad guerrerense de Nuxco, con escasos 2,000 habitantes, sobre la carretera Ixtapa-Acapulco, este don fue heredado por sus padres, ambos buenos cocineros de la cocina básica campesina.

Aun siendo niño, su familia se desplaza a Barra de Potosí, Guerrero, y es ahí en donde tuvo contacto y colaboró en tareas sencillas con los pescadores del lugar, experiencia que le resultó muy útil años más tarde.

Su primer trabajo en una cocina formal ocurrió en el restaurante de cocina mexicana llamado Los Mandiles, en Ixtapa, Guerrero, en donde su mentor, el propietario del lugar, le enseñó a preparar los pescados a la talla a la parrilla, o los fritos en aceite al sartén, cuyos aromas aun recuerda con nostalgia.

En el año de 1995 conoce a Angelo Pavía, conocido empresario restaurador de Ixtapa, propietario del restaurante Becco Fino en aquella localidad, quien lo convence de colaborar con él en la cocina, lugar en donde empieza a desarrollar su talento culinario latente, mejorando las recetas establecidas con su toque especial, que lo lleva a ser nombrado sous-chef de la cocina en poco tiempo.

Años después, en 2012, Rolly Pavía hijo de Angelo, decide abrir su propio negocio en la Ciudad de México, llamándolo L'Ostería del Becco, y para eso traslada a Julián nombrándolo chef ejecutivo de la cocina.

De ahí en adelante, gracias a sus talentos innatos, su carrera creció exponencialmente, como consultor y chef ejecutivo del Becco al Mare, chef ejecutivo de La Cantinetta del Becco, y finalmente chef corporativo y ejecutivo del Il Becco en el Hotel Four Seasons Mexico City.
Durante su colaboración con el grupo Pavía, experimentó varios reconocimientos, entre ellos compartir la cocina con chefs italianos como Massimo Bottura, Enrico Crippa y Bruno Cingolani.

Pero su pináculo lo ha alcanzado hace unos días al abrir en compañía de varios socios su propio restaurante bautizándolo Sepia, ubicado en la calle de Sinaloa 170, Colonia Roma Norte con teléfonos 7827-9395 al 98. con una carta de cocina del mar Mediterráneo de vanguardia.

Entre sus socios se encuentran su sommeliere de años atrás, Jorge Meza Toledo, que maneja una cava de casi 300 etiquetas de vinos italianos, franceses, estadounidenses, mexicanos, australianos y neocelandeces, y su hijo, Julián Martínez Chávez, que actúa como su sous-chef.

El local, ubicado en el corazón de la Colonia Roma, decorado con gusto con detalles de art decó predominando los blancos y negros, aloja en la Planta Baja 70 comensales además del Oyster Bar, y en la Terraza 90 más con toda comodidad.

En mi visita con el chef Julián, esto es lo que me preparó:

Como aperitivo, Spritz Aperol, mezcla de una bebida italiana hecha con hierbas dulces y amargas, prosecco, soda y una rodaja de piel de naranja.

Los panes, todos hechos en casa, grissini de ajonjolíes blancos y negros, focaccia de aceitunas y costra con ajonjolí negro.

De entradas frías, ostiones kumamoto de Ensenada, B.C., aderezados con un aire de prosecco, vinagreta de chalotas, estragón y pimienta rosa; crudo de jurel (también conocido como chicharro, es un pez azul con grasa), de Ensenada, B.C., con esencia de trufa blanca, y lajas de trufa negra italiana, hueva de salmón, virutas de manzana verde y brotes de amaranto; carpaccio de res sonorense sellado con aceite de oliva toscano, bañado con salsa de atún blanco, alcaparras, anchoas del Cantábrico, acompañado con alcaparras crocantes y brotes de arúgula.

De entrada caliente, jaiba suave de Tampico, enharinada y frita en aceite vegetal de maíz, servida con mayonesa de chile serrano tatemado, y acompañada con mesclun de lechugas sangría, italiana y escarola.

De marisco, sepia en su tinta, molusco cefalópodo de aguas poco profundas y frías, en este caso del Cantábrico, que se hierve a baja temperatura como un estofado, y se sirve con una salsa de su tinta y menta, papas y ejotes al alto vacío cocidos a bajas temperaturas.
De carne, filete de res sonorense calidad Choice, cocinado sous vide a 62ºC por 35 minutos, hasta que quede tan suave que se deshaga, servido con puré de coliflor.

De postre, sorbete de limón y menta y tiramisú.

De bebidas, durante toda la comida, vino tinto Señorío de P. Peciña, vendimia seleccionada 2006, Bodegas Hermanos Peciña, de color cereza picota con ribete anaranjado, aroma de fruta negra madura, tabaco, frutos secos y cuero, en boca con buena acidez, elegante, equilibrado, potente; de digestivo, whisky de malta Laphroaig, 10 años, destilado en la Isla de Islay, Escocia, con sabor característico ahumado y de turba, servido en vasos de Old Fashioned con unas gotas de agua pura para destacar su sabor.

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