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Aitana: Alberto Ituarte ofrece en Las Lomas un menú de lujo
El chef hace gala de sus estudios en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián.
Ensalada de espinacas y guayabas rellenas de ricotta y mascarpone, con nuez garapiñada. Foto Archivo EE: Gilberto Marquina
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Mi amistad con el chef-empresario Alberto Ituarte se remonta a 1994, ocurriendo casi accidentalmente. Empezaba mi carrera como reseñador de restaurantes y habiendo escuchado un rumor de que el gran maestro chef Juan Mari Arzak había establecido un restaurante en nuestra capital, localizado en el Hotel Royal Pedregal, me trasladé de inmediato hacia la zona.

Mis expectativas pronto se convirtieron en desilusión, porque al preguntar en la recepción del Hotel por el restaurante de Arzak, todo el mundo me ponía su cara de what? y continuaban con sus actividades, ignorándome por completo.

Derrotado y hambriento, decidí comer en la única cafetería del hotel, un local sin mayor chiste, dedicado a alimentar a los huéspedes del mismo. Al pedir la carta, me llamó la atención la variedad de platillos, pues además de sándwiches, tortas y similares, aparecían croquetas de jamón serrano y pescados en salsa verde vasca.

Después de saborear un pescado (me sorprendió el término, ni crudo ni sobrecocido), pedí hablar con el chef, apareciendo Alberto Ituarte, y he ahí que inició nuestra larga y muy cálida amistad. Me explicó que el restaurante de Arzak, llamado Tezka, estaba ubicado en el Hotel Royal Zona Rosa, invitándome a probarlo al día siguiente, experiencia que abrió mi paladar a los sabores de una cocina excepcional.

Hago este preámbulo para establecer el año de 1994, en el que considero, arrancó una nueva etapa de la gastronomía citadina y, en los próximos años, en todo el país, directa o indirectamente detonados por el maestro Arzak, uno de los mentores del chef Ituarte.

La historia del chef Francisco Alberto Ituarte Egea es muy interesante: mexicano por nacimiento, de madre mexicana y padre vasco, a la edad de 16 años acude a la prestigiada Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, Pais Vasco, realizando prácticas con chefs tan reconocidos como Martín Berasategui y la familia Arregi de Getaria; al terminar sus estudios, ingresa al restaurante Arzak de San Sebastián, para después regresar como chef ejecutivo en el Hotel Elcano de Acapulco, Guerrero, con una tradición culinaria reconocida. Más tarde, se trasladó al Hotel Royal Pedregal para encabezar el departamento de banquetes, el restaurante y el comedor de empleados.

En el año de 1994 inauguró el restaurante Tezka del Hotel Royal Zona Rosa, con la asesoría muy puntual del chef Arzak, actuando como chef ejecutivo del lugar.

Dos años después se independizó y empezó su carrera de chef-empresario al fundar Ituarte Banquetes, siguiendo los restaurantes Alaia, Puerto Getaria, Zeru, Jerónimo, Emilio, Miguel Ángel y finalmente Aitana, con dirección Pedregal 24, Torre Virreyes, teléfonos 5540-3193, 9131-7268 y 9131-7299, el más reciente y elegante.

El Aitana está localizado en el primer piso de la espectacular torre, cuyo diseño es obra del despacho madrileño COUSI Interiorismo, y el equipo humano es formidable: la cocina es responsabilidad del chef Víctor Morales, reconocido internacionalmente, que ofrece un menú mediterráneo, el comedor lo maneja Iker Martín como gerente general, auxiliado por Carlos Arzate en el servicio y Cecilia Domit en la delicada tarea de Relaciones Públicas.

El vasto menú de degustación que Alberto escogió fue este:

De aperitivo, Margarita Fina, hecha con tequila Don Julio blanco 70, jamaica natural, limón amarillo Eureka, escarchado con sal de jamaica hecha en casa.

De entradas frías, láminas de betabel y camote crujientes fritas en aceite vegetal, con un trozo de foie gras de pato Rouge francés servidas con mermelada de higos frescos al vino tinto y aderezada con reducción de uvas; tiradito del lomo de róbalo con salsa ponzu (jugo de yuzu, vinagre de manzana y vino de arroz mirin), pomada de aguacate con limón, furikake (condimento de algas, pescados y verduras secas), brotes de cilantro chinampero y pico de gallo de cebolla, pepino y chile serrano.

De entradas calientes, tacos de pulpo con tortillas hechas en casa, y octópodo de Campeche hervido y “espantado” tres veces, enfriado y bañado en aceite de chiles morita y guajillo, sofrito de tomatillo verde y como crujiente, chicharrón de cerdo troceado; tacos de cochinillo michoacano, cocinado al vacío con aceite de oliva español, laurel y ajo confitado, desmenuzado y con los cueritos fritos en aceite vegetal, acompañado con guacamole y salsas verde cruda, roja con jitomate tatemado, de habanero tatemado con limón y pico de gallo de rábano, cebolla y chile cuaresmeño; tacos de costilla de cerdo baby-back confitada al estilo michoacano, bañada en mole verde clásico de pepitas de calabaza y acompañada de cebolla morada encurtida; ravioles de hongos hechos con láminas de wonton, con champiñones blancos guisados con chalotas y crema dulce, jamón serrano nacional y rociados con queso italiano Grana Padano rallado y cebollín fresco.

De primeros tiempos, emparedado de sandía sellada en la parrilla, relleno de quesos brie y de cabra, acompañado de ensalada de espinaca baby y arúgula, polvo de almendras e infusión de menta; guayabas rellenas de quesos ricotta y mascarpone, nuez picada, acompañada con nuez garapiñada, una hoja de endivia, espinaca y arúgula, aderezada con vinagre balsámico de Modena; arroz negro italiano carnaroli piamontés, con salsa negra de tinta de txipirón, fumet de pescado, camarón y róbalo fresco, terminado al horno, acompañado de alioli.

De plato fuerte, costillas de cerdo importadas braseadas, cocinadas al alto vacío con caldo de pollo, mantequilla francesa Président, miel teriyaki, mostaza de grano, después horneadas para glacear.

De postre, fondant de manchego español, con queso crema y crema dulce, al horno para que el centro quede suave, acompañado de higos frescos, reducción de balsámico y helado de vainilla de Papantla.

Los vinos, un blanco Laurentus Albarihno Rias Baixas, de color amarillo limón con ligeras burbujas, aroma de cítricos mandarina y frutas tropicales como piña y mango, en boca fresco, de acidez equilibrada y retrogusto elegante; un tinto fino Emilio Moro Crianza 2015, Ribera del Duero, de color rojo intenso, con fondo rojo picota, aroma frutal potente, en boca potente con toques avainillados.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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