Degustar, ayudar y recuperar; una salida a la pandemia de Covid-19

Mexicano Masaryk abrió sus puertas el 5 de septiembre del 2019, cuenta con gastronomía mexicana de alta gama que fue diseñada por cuatro cocineras tradicionales de Puebla, Michoacán, Quintana Roo y Oaxaca: Concepción Contreras, Benedicta Alejo, Pilar Alonso y Ofelia Toledo.

El concepto del restaurante empezó a ser atractivo para los comensales de Polanco, ante la creatividad, el sabor y la elegante presentación de sus platillos, sin embargo, en marzo empezaron a caer las ventas y la declaratoria de Emergencia Sanitaria del Consejo de Salud de la Ciudad de México ante la pandemia de Covid-19 lo complicó aún más.

David Camacho, director del restaurante Mexicano Masaryk en entrevista con El Economista comentó, “fue un golpe muy duro, incluso antes de que se anunciara el cierre de los negocios ya había muy poca gente en las calles. Cuando fue oficial las ventas cayeron entre 70 y 80% y eso fue un gancho al hígado”.

La experiencia de 15 años del directivo en otros negocios, fue el factor que permitió crear una estrategia para adaptarse a lo que se está viviendo en este momento.

Mayores gastos

Con un equipo a los cuales hay que pagarles su sueldo, una renta en una de las calles más caras de Polanco, Presidente Masaryk, y la compra de los productos de alta calidad para sus platillos, la decisión de parar no es fácil.

Dividieron el equipo en dos brigadas, “definitivamente una plantilla de 50 personas de nada sirve que estemos de 50 personas para vender el 20% de lo que realmente tenemos, y entonces, una semana va una plantilla y en la otra semana, cambiamos. Conservamos a la mayoría de la plantilla, jalando y estirando más los ingresos para que se puedan para garantizar sus pagos, no obstante, hubo personas que decidieron no seguir ya que tenían muchas dudas del virus y regresaron con sus familias”.

“La renta es uno de los temas más gravosos. He tenido la suerte de encontrar un casero que es muy sensible a lo que está pasando y estamos negociando la posibilidad de la disminución del pago de la renta durante los meses de la pandemia, que todavía son inciertos y una vez que ya se abran los negocios, todavía no sabemos cómo se va a activar”, mencionó David Camacho.

Transformación

“Quisimos entrar al concepto de cocina tradicional, pero presentándola en un ambiente diferente al que se puede esperar de la comida tradicional, sin embargo, la idea del envío a domicilio resultaba muy adverso”, dijo.

Aunque los restaurantes de alta gama se niegan al concepto de entrega a domicilio, porque una vez que envían el platillo, puede demeritar mucho en presentación y de sabor, “decidimos diseñar un menú de productos que se podían enviar a domicilio, sin demeritar el sabor”, acotó.

Si bien ya tenían integradas las plataformas de Uber Eats, DiDi y Rappi, “no le habíamos dado tanta prioridad como se debía y eso nos hizo activarlas con una estrategia específica para las plataformas delivery. Nosotros también tenemos nuestro propio servicio a domicilio, si la gente no utiliza las plataformas, nosotros le entregamos a domicilio”.

Otro elemento incorporado fue un número de WhatsApp directo para atender a la clientela, de manera que se pudiera establecer un diálogo más rápido y directo con el comensal.

“Iniciamos pronto nuestra etapa de adaptación. Nunca cerramos, y esperando encontrar refugio en la gente que buscaba a comida a domicilio, impulsamos la venta de canastas de pan horneado diariamente, el café e incluso ya tenemos un menú”, compartió.

La carta delivery la diseñó la Mayora Principal, Pilar Vaca, que cambian cada semana, incluye sopa, ensalada, plato fuerte, postre, café y agua. En cuanto a los platos fuertes del menú destacan el lomo de cerdo en salsa de aguacate de la cocinera Benedicta Alejo, el mole poblano de la cocinera Concepción Contreras de Puebla, el mole oaxaqueño de la cocinera tradicional Ofelia y los camarones en crema y las empanadas de Chaya de la Cocinera Pilar Alonso.

En cuanto a la sopa, la van modificando entre consomé, sopa de lima y fideo seco. Y los postres: crema chetumaleña, un flan con chocolate de Oaxaca o un bienmesabe (la receta original del arroz con leche de Sor Juana Inés de la Cruz).

Preocupaciones post Covid-19

Camacho creé que cuando la autoridad permita abrir a los restaurantes, “laborar al 100% con la totalidad de mesas, tengo mis reservas de si la gente va a salir como antes a los restaurantes. Esto ya cambió la forma de convivir, de hecho, estamos pensando en seccionar el salón principal del restaurante, consideramos hacer pequeños privados para que la gente tenga mucha más certeza de que el núcleo con el que va a comer, están teniendo los mismos cuidados y no se vayan a contagiar. La idea es que se reduzca el contacto con la demás gente”, describió.

La pandemia del Covid-19 está modificando todos los patrones de conducta que teníamos y con ello la exposición en los restaurantes, es necesario estar al tanto del comportamiento del mercado, así lo consideró David Camacho.

Bono gastronómico

A finales de marzo, Culinaria Mexicana lanzó la iniciativa de crear bonos gastronómicos para apoyar a la industria restaurantera y Mexicano Masaryk es uno de los restaurantes que participan.

“Compras un bono de 500 o 1,000 pesos durante la pandemia, que se usa para solventar los gastos del restaurante y cuando acabe puedes ir al restaurante para redimir ese bono, esa es la iniciativa original. Nosotros decidimos duplicar el monto para el consumo, si compras 500 te damos 1,000 y si compras 1,000 te damos 2,000 pesos. Como muestra de nuestro agradecimiento”, dijo.

Consideró que es una iniciativa muy buena, tuvieron respuesta de gente ajena y de clientes que les mostraron mucho cariño. “Funcionó bien pero ya no se ha movido tanto, sin embargo, cualquier adquisición de los bonos, le inyecta una gran energía al equipo”, mencionó Camacho.

¿Lo comprarás?

¿Cómo ayudar?

Bonos gastronómicos de 500 y de 1,000 pesos.

Depósito a la cuenta: 4063848618 de HSBC

Titular: Mexicano Masaryk Restaurante SAPI

Número de contacto para que te envíen tu certificado del bono y para pedir alimentos: 5512357199

patricia.ortega@eleconomista.mx

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