La nueva ola de la comida mexicana

Jorge Toledo tiene 79 años de edad y 79 años de comer bien , dice riendo. Él no se considera un crítico de cocina, es un reseñador de gastronomía. Para ser crítico tienes que saber cocinar; yo no sé cocinar, sé comer , afirma mientras le da el primer sorbo a su café en la Colonia Roma, en la ciudad de México.

El especialista en gastronomía de El Economista se emociona cuando se le pregunta sobre el futuro de la cocina mexicana en la capital del país.

Siendo una de las urbes más grandes y pobladas del planeta, se esperaría que la ciudad de México reclame al mundo su lugar como capital gastronómica y centro culinario de clase mundial.

El restaurant Magazine, responde, hizo una encuesta entre expertos para conocer cuál es el futuro de la gastronomía. Entre las respuestas destaca un atributo central buscado en la comida: aunque suene obvio, el ingrediente. Y éste debe ser territorial, local.

La comida tipo formal, con entrada, plato fuerte y postre, va de salida. La fine dining ahora es fun dining. Hoy se trata de compartir los platillos en la mesa , agrega Toledo.

Ingredientes locales o regionales y de la máxima calidad en un ambiente relajado, sin dejar de lado las técnicas de cocina de vanguardia. Esta tendencia a nivel mundial se está consolidando a través de cuatro chefs nacionales que están mejorando el gusto por comer en la ciudad capital en zonas como Polanco, Roma, Condesa y Azcapotzalco.

Ellos son Jorge Vallejo, quien encabeza el restaurante Quintonil; Eduardo García, en el Máximo Bristot; Jair Téllez, en el Merotoro, y Gerardo Vázquez Lugo, en el Nicos. Cada uno con su estilo para cocinar, todos con la misma pasión por la comida mexicana, por preservarla pero, al mismo tiempo, hacerla evolucionar.

Tradición y evolución

Jorge Vallejo comenzó a cocinar en un restaurante a los 16 años. Luego de trabajar en los cruceros Princess, conoció a Enrique Olvera, uno de los chefs mexicanos más reconocidos en el mundo y que en buena medida marcó el camino a seguir para este redescubrimiento de la gastronomía mexicana.

Jorge considera a Enrique su maestro y uno de sus mejores amigos. Trabajó con él en el Pujol del 2007 al 2010. Después fue el chef ejecutivo en el Hotel St. Regis y, tras una temporada en el Noma en Dinamarca, regresó a México para abrir con su esposa el restaurante Quintonil en marzo del 2012.

Ubicado en Polanco, para muchos el centro gastronómico de vanguardia de la ciudad de México, el Quintonil es para Jorge el conjunto de lo mejor que ha aprendido en su carrera.

Yo siempre quise estar en un restaurante de alto rendimiento. Con Enrique aprendí el gusto por la investigación de la cocina mexicana, los ingredientes y sabores, y cómo trasladarlos a una mesa de alto nivel , asevera el cocinero.

La tarea no es sencilla. Quiero recibir clientes y que, cuando se vayan, se vayan como nuestros amigos , dice el chef, de 30 años, mientras en la cocina prepara uno de los platillos insignia del menú: un pez vela con espuma de coco y guacamole.

En Quintonil queremos que la experiencia sea inolvidable, que te alimentes también de manera espiritual , dice.

Afirma que el restaurante está pensado para el mexicano del 2012, aquel que se preocupa por los ingredientes, por quién los siembra y quién los cultiva.

Aquí respetamos las tradiciones pero viendo hacia el futuro. Como dice Enrique alguna vez, la cocina mexicana no es una cocina de museo. Es una cocina que tiene que evolucionar, buscando el mejor producto para generar nuevos sabores mexicanos , afirma.

De pocos ingredientes

Como buen norteño, Jair Téllez es directo y claro en sus ideas. Formado en Baja California, el chef ganó reconocimiento por su restaurante Laja que desde hace 11 años es un referente en el Valle de Guadalupe. Actualmente trabaja para que el Merotoro, en la Colonia Condesa, sea también una referencia de la cocina de su estado en la ciudad de México.

Dice hacer comida de Baja California por tener que definirla de alguna manera. Hago lo que se me antoja. Cocino para estar a gusto conmigo mismo y eso, en consecuencia, debería agradar a los comensales , añade.

Esta sinceridad se refleja en los platillos que prepara. La comida tiene que saber a lo que es. Si tiene rábano, que sepa a rábano; si tiene carne, que sepa a carne. Si quiero que sepa a rábano, tiene que ser un buen rábano , destaca.

Aunque le cuesta trabajo clasificar sus platillos, tiene claro cómo deben ser preparados: pocos ingredientes, sabores transparentes y que sepan a lo que son.

Jair conoce el trabajo de Jorge y Lalo. Jorge se fue por el camino de cocina más trabajada. Lalo se inclina por la llamada bistronomía, comida muy bien hecha y simple. Coincido en mucho con ellos, sobre todo en buscar ingredientes de gran calidad , comenta mientras traen a la mesa uno de los platillos estrella: su versión del Vuelve a la vida con percebes y erizo.

Otra de las coincidencias con sus colegas, según Jair, es que los tres encabezan restaurantes que ofrecen un menú reducido, pero muy bien anclado con la cadena productiva, sobre todo con los micro y pequeños productores locales.

Esta vinculación, finaliza, se traduce en una comida con identidad clara, propia y segura de sí misma.

La clave es la sencillez

Pocos cocineros en la ciudad de México podrían presumir la formación de Eduardo García. Nacido en Guanajuato, migró con su familia a Estados Unidos, donde trabajó en la pisca de fruta y verdura, lo que le permitió desde muy joven reconocer los buenos productos del campo al primer contacto.

Por eso no oculta el amor que tiene por ir todas las mañanas a la Central de Abasto para comprar los insumos de la cocina del Máximo Bistrot. Es como regresar a mi niñez y recordar los productos que piscaba , detalla.

A los 16 años se estableció en la ciudad de Atlanta, donde empezó a lavar loza en un restaurante. Un día pidió una oportunidad para meterse a la cocina y, por suerte, la obtuvo y la aprovechó al máximo.

Ya como chef ejecutivo, conoció a Enrique Olvera en un food show en Vancouver. Le interesó trabajar con él en Pujol lo que hizo del 2007 hasta finales del 2011, cuando decidió abrir su propio local en la Colonia Roma.

Contrario a Jorge Vallejo, con quien coincidió en el restaurante Pujol, Lalo García optó por la sencillez en su centro gastronómico. Cuando piensas en un bistrot, piensas en mercados, en comida sencilla y rica. Así me gusta comer a mí. Es la cocina verdadera, con productos de calidad, pocos y sabrosos , acota.

La sencillez de Lalo se traslada a su cocina democrática. Asegura que en el Máximo Bistrot todos son cocineros, no hay chef ni subchefs, todos ganamos igual y nos vemos como iguales .

Coincide con Jorge en el interés por platillos de fácil acceso y que los ingredientes no viajen largas distancias, para garantizar su sustentabilidad.

Me hice amigo de los chinamperos de Xochimilco y les pido productos de cierto tamaño, cortes y días. Yo escojo los ingredientes de temporada, trabajo mucho con hongo de lluvia ahora .

Acto seguido, va a la cocina y regresa con un recipiente lleno de hongos duraznillos, de amarillo intenso y con cierto aroma a durazno. Son ingredientes sofisticados pero a un precio mucho más accesible que en EU .

Clásico en movimiento

Cuando uno escucha del Nicos -un restaurante con más de 50 años de historia en la Colonia Clavería, al norte de la capital- pensaría en un lugar muy tradicional y poco abierto a los cambios. Sin embargo, cuando se conoce al chef Gerardo Vázquez Lugo, el encargado del lugar, la percepción cambia.

En primera instancia, sorprende la curiosidad y sed de conocimiento que tiene el chef, quien estudió Arquitectura en la Universidad Iberoamericana pero que encontró su verdadera vocación en el restaurante que fundaron sus padres.

Esa curiosidad ha llevado a Gerardo a estudiar incansablemente la cocina tradicional mexicana para combinarla con técnicas vanguardistas de preparación. Mi cocina favorita es la que puedes comer todos los días , dice mientras le da un sorbo a su café en una mesa del fondo del local ubicado en Azcapotzalco.

Aunque es mayor que los tres ya mencionados, Gerardo es tanto o más audaz sobre lo que debería ser la nueva cocina mexicana en la capital del país. La cocina mexicana es de vanguardia. Si no, no se hubiera inventado el chile en nogada. La cocina tradicional mexicana no está peleada con la vanguardia, va de la mano , afirma.

Su deseo es que hubiera, más que una moda de la comida mexicana, un despertar. Este redescubrimiento lo está logrando, en buena medida, involucrando a los pequeños productores en la proveeduría del restaurante y de su más reciente proyecto, La Nicolasa, una tienda gourmet que le distribuye insumos al mismo Pujol.

Como los demás, apuesta por los productos de temporada y que sean locales o regionales (él compra verduras cultivadas en azoteas verdes en Azcapotzalco). La plática termina cuando llega al restaurante un productor de arroz Morelos, quien venía desde Jojutla para presentarle su marca. Gerardo se veía interesado, un producto con Denominación de Origen es difícil de resistir.

rene.pina@eleconomista.mx