Regresar al mercado, por salud y economía

Mientras por un lado se habla de los problemas del campo y la producción y por el otro de la mala nutrición de los mexicanos, puede resultar difícil percibir que la solución a ambos problemas (o parte de ella) podría ser la misma y, además, ser una cuestión cultural.

Nuestra herencia culinaria se está perdiendo y es básica para podernos alimentar sanamente, utilizar de manera eficiente nuestros recursos y hasta para reactivar una economía estancada, ése fue el planteamiento del chef e investigador Jorge Luis Álvarez, durante el foro Del Pequeño Productor al Consumidor.

Aseguró que existe una forma de hacerle frente al problema alimentario y al descuido del pequeño agricultor y es a través de los mercados.

La gente ya no va a los mercados , lamentó, pues un mercado tiene muchas ventajas si se le compara con un supermercado.

En el mercado se puede platicar con el señor de los limones y se sabe todo; no hay mejor maestro de limones que quien los vende. Cuál es el mejor, qué temporada, cuál tiene más jugo, cómo lo puedo conservar, qué tanto puedo aprovechar el producto, cosa que en la tienda departamental no existe, y esa información es parte de servir un platillo y de comer sano , aseveró el también docente y escritor.

Álvarez hizo hincapié en que la mayoría de las personas no sabe aprovechar lo que tenemos como país. Media taza de pulque representa un bistec de 100 gramos. Una tasa de verdolagas tiene omega 3 y omega 6 equivalentes a 150 gramos de salmón, y se pueden preparar miles de cosas con estos ingredientes , detalló el creador de la revista Sabor a México.

En mi caso vendo un agua de verdolaga, con pepino, limón y azúcar, que la primera vez que la vendí saqué 7,000 pesos e invertí 500. Yo dije: es negocio, se vende muy bien, sabe deliciosa. En alguna ocasión un productor de verdolagas me pidió que hiciera un platillo para Semana Santa porque sus ventas bajaban debido a que la gente sólo come esta planta con carne de cerdo y salsa verde. Qué equivocados estamos, podríamos hacer grandes cosas y elevar la economía , confirmó.

Álvarez reconoció que para que cualquier productor pueda mantenerse necesita capital, que vendrá de muchas instituciones y diferentes esfuerzos gubernamentales, pero acotó: Si no tiene un buen sabor lo que se produce no puede haber un buen capital. A las verduras en un traste les falta su chilito, su limón y su pimienta para que sean más atractivas .

Aseguró que regresar a los mercados no es una cocina de pobres, sino rica en muchos sentidos: Son productos con sabor, color, textura, que se pueden vender y que también reditúan al productor .

Educación, la clave otra vez

Álvarez expresó lo siguiente: Para que un país destaque como lo hizo Perú, que difundió su comida a nivel mundial, debe hacerlo a través de la educación. Y ¿cómo se logra? Desde casa. Si no valoramos y sí menospreciamos los productos que tenemos, si no hay enseñanza de cómo comerlos, nos volvemos personas del súper .

Para una cocina que tiene un lugar en la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad, que sus mismos pobladores menosprecien este recurso es dramático, aseguró: Muchos no saben que eso significa que la cocina mexicana tiene un tercer lugar en el mundo. Primero está la francesa, después la china y sigue México, aunque la peruana por esos rumbos anda .

Como chef puedo decir que los procesos de cómo llevar un producto a la mesa de una manera digna, con sus temperaturas, con su proceso de desinfección, con el proceso de selección, son fundamentales y se deben aprender desde pequeños y con el ejemplo en casa . Finalmente, hizo un llamado para regresar a los mercados y la cultura de la cocina tradicional.

Los mexicanos, malnutridos

Después de tres años de investigación sobre el consumo de alimentos de los bebés menores de un año, niños y adultos de las zonas urbanas de México, que representan 80% de la población del país, se hizo el libro Qué y cómo comemos los mexicanos, que confirma las malas prácticas de nutrición.

Con la metodología utilizada por el Instituto Nacional de Salud Pública y el Fondo Nestlé para la Nutrición de la Fundación Mexicana para la Salud (Funsalud), este documento se convierte en el estudio descriptivo de alimentación más preciso que se haya realizado en México, pues sus creadores aseguran que los datos muestran la realidad diaria de la mayoría de los ciudadanos.

Los resultados sobre prácticas de lactancia destacan que nueve de cada 10 niños menores de seis meses no son alimentados por el seno materno de manera exclusiva (como lo recomienda la Organización Mundial de la Salud) y que dulces y bebidas azucaradas son más comunes que la leche materna a partir de seis meses.

Además, 44% de los adolescentes no desayuna todos los días y 50% de los niños y adolescentes desayuna viendo televisión. El adulto promedio incluye en su alimentación más azúcares y dulces que frutas frescas; menos de 30% de las personas agrega cereales integrales a su dieta.

Marcelo Melchior, presidente ejecutivo de Nestlé México, reveló que existe evidencia de la relación entre la desnutrición en las primeras etapas de vida y el desarrollo de enfermedades crónicas en la vida adulta: El libro será muy útil para la construcción de políticas públicas y la toma de decisiones en el corto plazo que ayuden a mejorar la alimentación de la población en México . El libro está disponible en fondonestlenutricion.org y puede ser descargado de manera gratuita.