Reforma de salario mínimo en restaurantes y hoteles: ¿Cómo se reparten las propinas?

El pasado 10 de diciembre el diputado morenista Pedro Haces presentó en la Cámara de Diputados una iniciativa para regular las propinas, principalmente de los trabajadores de restaurantes, hoteles, y gasolineras. 

La reforma propone que los trabajadores reciban el salario mínimo y que este no sea sustituido con propinas, debido a que actualmente los colaboradores de estos negocios reciben un sueldo en propinas, aunque sí existen negocios que definen un sueldo base más un porcentaje de las gratificaciones que dejan los consumidores.

También se detalla que los trabajadores no podrán disponer de las propinas y deberán repartirlas equitativamente entre los trabajadores. Además, el diputado establece en su propuesta que el porcentaje de las propinas es voluntario, como una gratificación por el servicio.

De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), la propina es voluntaria y no puede exigirse por los negocios o incluirla en el pago de la cuenta sin consentimiento del consumidor.

“La propina es un reconocimiento por el servicio recibido, no una obligación”, puntualiza la Profeco.

¿Cómo se manejan las propinas?

En México existen 650,000 negocios de la industria de alimentos y bebidas, entre taquerías, bares, restaurantes y cafeterías, de acuerdo con Pedro Haces, que emplean entre uno y 10 trabajadores y el puesto que más se ocupa es el de meseros, con el 31% del personal.

Ante esta propuesta de reforma a la Ley Federal del Trabajo, es importante conocer cómo es el modelo de propinas actualmente, cabe detallar que no existe un solo modelo y que cada empresa lo gestiona diferente, de acuerdo con su modelo de negocio y contrato de laboral.

De acuerdo con un análisis realizado por Rodrigo Vargas para Mero Mole, estos son algunos esquemas de propinas que suelen utilizar los negocios.

Fondo común

Este modelo de propinas se centra en asignar un porcentaje de las propinas de acuerdo con el rol que desempeña el trabajador. En estos casos los meseros pueden recibir un porcentaje mayor que los ayudantes de cocina, puesto que tienen mayor interacción con los clientes, y los comensales suelen definir la propina de acuerdo con la atención recibida.

“Este sistema reconoce las diferencias que existen en cada rol y puede ser más justo en términos de la carga de trabajo y la responsabilidad”.

Fine dining

Suele aplicarse en restaurante de alta cocina y la distribución es más compleja debido a los roles especializados.

En estos casos el personal de cocina suele recibir aproximadamente 4%, la barra otro 4%, el capitán de meseros 2%, y los meseros entre 2% y 5% según su experiencia y habilidades.

En estos restaurantes los meseros cuelen tener un sueldo fijo y las propinas es un complemento a su salario, que en muchas ocasiones es mayor, aunque esto depende de la zona en la que se ubique el negocio.

Casual dining

Este modelo de propinas suele utilizarse en los restaurantes de cadena o especialidad y el reparto es de la siguiente manera: 2% para el staff de cocina. 1.5 para la barra de bebidas y otro 1.5% para los trabajadores de piso.

En este caso los meseros reciben entre el 2% y 5% de propinas, dependiendo de su experiencia y habilidades.

Esquema de taquerías

Las taquerías también pertenecen a modelo casual dining, pero al ser micronegocios con un alto tráfico de comensales generan un modelo de propinas particular, de hecho, existen taquerías que abren las 24 horas.

En estos negocios el 5% de propina se reparte entre todo el personal y se divide de la siguiente forma: 1.5% para la parrilla, 1% para los trompos, 1% para el staff de bebidas y 1.5% entre el piso, el 5% restante se entrega a los meseros.