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Con sabor a Campeche
El restaurante Marganzo (Centro Histórico, San Francisco Campeche, Campeche) es un negocio manejado por la familia Juárez Ganzo desde hace tres generaciones.
El Estado de Campeche (del maya kaanpeech, lugar de serpientes y garrapatas) se independiza en el año de 1862, después de una larga lucha entre políticos yucatecos que se oponían a que ese territorio se separara de la Capitanía General de Yucatán.
Dada la cercanía con los yucatecos, es obvio notar las similitudes entre ambas cocinas, por lo que respecta a ingredientes y platillos, cuya paternidad es frecuente motivo de agrias discusiones.
La bella ciudad amurallada, San Francisco de Campeche, fundada en 1540, por su posición en el Golfo de México, se convirtió en el principal puerto de la península yucateca, y por lo tanto, presa codiciada de piratas y filibusteros ingleses y holandeses.
La gastronomía de Campeche, considerada como una de las mejores de la República, se puede disfrutar en innumerables cenadurías de los Portales de San Francisco o de San Martín, como por ejemplo, las siguientes bebidas y antojitos:
El agua de marañón (manzana portuguesa o fruto de la memoria), pseudo fruto de la nuez de la India, originario de Brasil, bebida de bello color amarillo, perfumada, dulce y con ligero sabor floral.
El agua de piña y chaya (espinaca maya, arbusto nativo de la Península de Yucatán, base de la alimentación maya, a la que se le atribuyen múltiples propiedades medicinales), fresca y de ligero sabor amargo.
El tamal colado (llamado así pues la masa de maíz se diluye en agua y se cuela en una manta de cielo), elaborado con achiote, epazote, jitomate, carne de pollo o de puerco y manteca, envuelto en hoja de plátano y cocido al vapor.
El tamal horneado, preparado en una cazuela de barro forrada con una capa gruesa de masa de maíz, relleno de pollo o cerdo guisado, tapado con otra capa de masa, y horneado.
De postre, la marquesita, una especie de galleta crocante preparada al momento sobre una sartén pesada de hierro colado, rellena de queso de bola holandés rallado.
Si se quiere cocina más sofisticada, uno de los mejores restaurantes de la ciudad es el Marganzo (Calle 8 No. 267, Centro Histórico, San Francisco Campeche, Campeche, teléfono (981) 811-3898 y 99), negocio manejado por la familia Juárez Ganzo desde hace tres generaciones, quien ahora tiene al frente de la cocina a la joven chef Helda Juárez Ganzo, egresada del prestigiado Instituto Paul Bocuse de Lyon, Francia.
Uno de los platillos estrellas del restaurante, y del Estado de Campeche, es sin duda, el pan de cazón, preparado con tortillas frescas, cazón guisado con epazote y naranjas agrias, frijoles negros refritos que rellenan a las tortillas, y todo esto bañado con salsa de jitomate, cebolla y chile habanero, rematado con un chile habanero asado para los valientes que lo soporten.
Otros platillos muy apreciados, son los camarones gigantes envueltos en coco rallado, servidos con chutney de manzana; los chiles xcatic (oriundos de la península) rellenos de cazón; los papadzules con un toque de epazote; los panuchos campechanos.
De reciente creación, la chef Helda ofrece el Filete Marganzo con chile guajillo, ajo, vino blanco, limón y orégano, o el ceviche de pulpo con mayonesa de ajonjolí.
De postre, pasta de camote dulce con ciruelas, ciricotes y nances en almíbar.
jtoledo@eleconomista.com.mx
