La Bonita: ?antojería y pulques finos

El pulque, la bebida alcohólica más tradicional del centro del país, tuvo sus días de gloria desde la época colonial (al ser permitido su consumo tanto por españoles como indígenas, y no sólo por ancianos y sacerdotes en ceremonias religiosas), hasta fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria cervecera.

Para fomentar el consumo de cerveza y disminuir el del pulque, se inició una campaña de desprestigio llamándole bebida vulgar, sucia y antihigiénica, inclusive corriendo el falso rumor del uso de la muñeca (bolsa de tela rellena con excremento) para acelerar el proceso de fermentación.

En realidad, la historia del pulque es muy antigua y llena de tradiciones desde el año 200 d.C., en donde aparece por primera vez en relieves tallados.

Su descubrimiento se le atribuye, en épocas modernas, a un noble tolteca llamado Papatzin, quien accidentalmente se encontró con un maguey que tenía una concavidad en su centro, llena de un líquido azucarado (aguamiel); al dejarlo reposar un par de días en una olla de barro, este se había convertido en un líquido blanco fermentado que se bautizó como pulque (octli poliuhqui, licor descompuesto).

La producción y el consumo del pulque despegó después de la Independencia, y sobre todo en el Estado de Hidalgo, en la zona de los Llanos de Apan; ahí surgieron innumerables haciendas pulqueras con magníficos tinacales (tina calli, en náhuatl casa de las tinas, un ejemplo es el de Santiago Tetlapayac, con bellísimos murales), que en esos días eran cueros de res fijados sobre un marco de madera.

Desde el Bonito

Ramón Orraca Martínez, restaurador con amplia experiencia en el ramo, y sus socios del restaurante Bonito, decidieron rescatar el prestigio de tan antigua y otrora famosa bebida, y con esa idea renovaron un local que llamaron Antojería La Bonita, Expendio de Pulques Finos.

La decoración se la encargaron a Francisca Maira, que logró un ambiente muy ad hoc, con todo y sillas desportilladas, mesas de pino, y vasos y platos de peltre azules y blancos.

En la sección de pulques se exhiben en garrafas de vidrio, los pulques blancos y curados del día, y sólo de muestra, los antiguos vasos de cristal, el vaso de ¼ de litro, la cacaricita de ½ litro, el tornillo de 1 litro y el camión de 2 litros.

El pulque lo traen desde un tinacal de seis cueros ubicado en Apan, Hidalgo, y viaja congelado (tiene menos baba), con siete u ocho grados de alcohol.

Las botanas, típicamente mexicanas, se dividen por precio, en 18, 28, 38, 48 y 63 pesos por platillo, desde tacos hasta pepitos de arrachera.

En los fogones, el maestro de cocina Carlos Cid Ruiz (Guadiana 19, Paxia, Bonito), produce creaciones sencillas, pero con mucho sabor.

La comida con Ramón

La comida que compartí con Ramón, fue esta:

De bebidas, para empezar, aguas frescas de limón con pepino; con la comida, por supuesto, una cacaricita de aguamiel, otra de pulque blanco, y la última, de curado de fresa; para terminar, toritos de aguardiente de caña con cacahuate y coco.

Toda la comida se hizo al estilo de botanas, servidas y compartidas al centro de la mesa, entre ellas:

Empanada de masa de plátano macho maduro horneado, con huevo, pan molido y mantequilla, rellena de frijoles negros refritos y quesillo de Oaxaca, fritas y bañadas con salsa de mole poblano y crema fresca.

Taco de chicharrón en salsa verde cocinada, con tomatillo, cebolla, ajo y chile serrano, en tortilla de masa de maíz hecha en casa.

Taco de tinga de res (falda hervida con ajo y cebolla, deshebrada), cocinada con jitomate, cebolla, chipotle y hierbas de olor, en tortilla de maíz.

Taco tatemado de camarón, tortilla doblada y tostada en la parrilla, rellena de camarón del Golfo (tamaño 31/40), cebolla, granos de elote, calabaza y rajas de chile poblano.

Taco tipo Villamelón , en tortilla de maíz, con cecina, chicharrón y longaniza guisadas, con salsa de chiles ancho, pasilla y de árbol.

Taco costeño de jaiba, en tortilla de maíz, con lechuga sangría, carne de jaiba hervida, aguacate y aderezo de mayonesa con chipotle.

Sope de longaniza con papas, de papas guisadas con longaniza de Coatepec Harinas, del Estado de México, que tiene mucha carne y poca grasa, sazonada con salsa verde cruda.

Marina de mole, que es en realidad una hojaldra semidulce rellena con pechuga de pollo deshebrada bañada en salsa de mole poblano.

Ceviche verde de pescado peto (S. cavalla o carito) blanco del Golfo de México, camarones, pulpo y callo de hacha en salsa de guacamole aguado (aguacate, tomatillo, cebolla y chile cuaresmeño).

Ensalada de nopales con pulpo, elaborada con tiras de nopales, tiras de queso panela a la parrilla, láminas de rábano, trozos de pulpo de Campeche, orégano, vinagre, aceite de oliva español Carbonell, fresca y con mucho sabor.

De postres, gelatina de cajeta y churros con chocolate.

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