Almoraduz, cocina mexicana desde el alma

Con más sueños que un gran presupuesto, el 21 de noviembre del 2013, Shalxaly Macías y Quetzalcóatl Zurita abrieron Almoraduz, en Puerto Escondido, Oaxaca. 

Pronto, platillos como la tlayuda de papada de cerdo y guacamole o la infladita de maíz, pulpo al ajo, puré de haba y salsa verde comenzaron a ser la sensación de un lugar que se convirtió en el secreto gastronómico mejor guardado de puerto.

“Comenzamos con apenas 80,000 pesos. Al principio no fue sencillo, muchos nos dijeron que no iba a funcionar, que el lugar y la comida no era lo adecuado… pero no les hicimos caso y nos ha ido muy bien, porque nos atrevimos a jugar, experimentar y a cocinar desde el alma”, señaló en entrevista el chef Quetzalcóatl Zurita.

Zurita es chatino, una etnia de Oaxaca, mientras que su esposa, Shalxaly, es de Puebla. Se conocieron en la ciudad poblana, después se enamoraron y  juntos decidieron mezclar su herencia cultural y el resultado ha llamado la atención del mundo.

“La cocina es un ente vivo, una extensión de nosotros mismos; de tu estado de ánimo y de quién eres. Nosotros cocinamos de adentro hacia fuera y nuestra cocina siempre está evolucionando”, dijo Quetzalcóatl Zurita.

“Los platillos del restaurante se crean a partir de experiencias: de viajes, de los recuerdos del abuelo, de la mamá, de conocer otras cocinas y mezclamos ingredientes que conocemos y vamos fusionando. Nosotros no hacemos cocina tradicional, lo que cocinamos es con producto local y de nuestro país”, agregó Shalxaly, quien junto a Quetzalcóatl Zurita estuvieron por primera vez en la Ciudad de México para una cena en el Hotel Condesa DF de Grupo Habita..

¿Y cómo se hizo famoso Almoraduz?, hace dos años, The New York Times los descubrió y los recomendó. Después, un día, llegó a comer Glenn Close y el resto es historia: el secreto se reveló.

Almoraduz tomó el nombre de una de las hierbas favoritas que usaba la nana del chef, Doña Áurea Santiago, quien le inspiró el amor que tiene por la cocina.

Además, ambos chefs se han dedicado al rescate de ingredientes que se están perdiendo como el chepil, que crece en el campo o el chile chilhuacle, endémico de Oaxaca con distintas variedades entre muchos otros que sorprenden al mundo y hasta a los mismos oaxaqueños.

“Así como perdemos nuestras lenguas, nuestra identidad, como en el caso de los chatinos, perdemos nuestros alimentos y no hay que permitirlo es un rescate constante”, explicó 

Un dato interesante de Almoraduz es que apoyan a los artesanos de la zona utilizando platos, vasos de barro etcétera.

“Nos sentimos contentos de ayudarlos, al exhibir su trabajo en el restaurante adquieren un valor especial y la gente pregunta y van a los pueblos y comunidades a buscarlos pues les gustan mucho”, comentó.

Un menú de degustación en Almoraduz vale 1,115 pesos e incluye cinco tiempos: Ostiones al grill con mantequilla de orégano orejón; Callo de hacha, ceniza de chile seco, emulsión de betabel y salsa de soya, aguacate;  Tlayuda de cordero horneado, frijol con hierba de conejo, quesillo, salsa de aguacate y rábano; Lechón confitado, mole de chicatana y puré de camote con almendra y Flan de rosita de cacao, helado de pepita y guayaba.

Quetzalcóatl Zurita cree que su restaurante es un medio que conecta con la gente, con los artesanos,los textileros y productores de la zona.

“Es gente que a lo mejor no ha vendido o que viven con cincuenta pesos a la semana y los apoyamos. Almoraduz, más que un restaurante que busca un bien económico, buscamos un bien comunitario para toda la gente, para mi gente, para mi cocina y  para las raíces que tenemos”, dijo Zurita.

Para la cena en el Condesa DF, Shalxaly Macías y Quetzalcóatl Zurita prepararon mole de camarón, guayaba, quelites y chile gusta y un buñuelo relleno de queso de cabra, helado de elote tatemado y miel de piloncillo entre otros platillos.Si usted está en Puerto Escondido o planea viajar, Almoraduz celebrará su sexto aniversario con dos chefs invitados y diferentes sorpresas; pero sobre todo con Shalxaly y Quetzalcóatl, dos nombres, que le prometo, darán mucho de que hablar.

Entre sus platos más famosos están:

• Rack de cordero, puré de papa, aceite de trufa y limón amarillo, zanahorias rostizadas, salsa de ajo negro, chile pasilla oaxaqueño y hoja de aguacate.
• Magret de pato, shrub de tejocote y pasta fresca.
• Infladita de maíz, pulpo al ajo, puré de haba, salsa verde, queso y crema.

vicentegutierrez@eleconomista.com.mx

kg