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Beefbar México: Nuevos platillos con más madurez
La cocina de Eduardo Morali es de corte europeo con ciertos acentos mexicanos, y en su última carta incluye platillos que están más pensados y detallados.
Hace cerca de cuatro años que Riccardo Giraudi, creador del concepto Beefbar en México (Mariano Escobedo 700, colonia Anzures, dentro del hotel Camino Real, teléfono 5263-8895), llegó a nuestra ciudad para inaugurar esta steakhouse, y desde entonces han surgido cambios muy trascendentales.
Uno de los más importantes es el nombramiento, desde hace más de un año, de Eduardo Morali como chef ejecutivo, quien ha marcado la carta, además de conservar las carnes y algunos platillos de siempre, con varias creaciones de su inventiva, discutidas y aprobadas tanto por el chef Gilles Nordin, director de Gastronomía de Hoteles Camino Real, como por el chef corporativo de Beefbar, Thierry Paludetto.
Dentro del mundo existen, además del Beefbar México, otros cuatro: el primero y original en Mónaco, Montecarlo, y también en Moscú, Luxemburgo y Berlín, los que gozan de cierta independencia, manteniéndose en contacto por medio de una red que comparten recetas que pueden ser adoptadas por los otros restaurantes si así lo deciden.
La cocina de Eduardo es de corte europeo con ciertos acentos mexicanos, y en su última carta incluye platillos que están más pensados y detallados, como se podrá comprobar en la reseña que se presenta a continuación.
El muy variado y delicado menú del chef Morali fue:
De amuse-bouche: hummus de garbanzo; alioli de chiles secos; mousse de cuitlacoche con chiffonade de epazote. De panes, minibaguette, bollos de ajo y tomillo, bollos con pepitas de calabaza, focaccia y lavash sin levadura.
Primer tiempo, ceviche de dorado del Golfo, marinado brevemente en jugo de limón criollo, sal, cilantro, chile verde serrano y la cáscara blanca de la sandía, servido con trocitos de sandía comprimida al alto vacío, semillas de mostaza amarilla encurtidas, rodajas de rábano-sandía (blanco por fuera, rojo magenta por dentro), brotes de cilantro, aderezado con aceite de oliva griego Esti de aceitunas Kalamata y salsa de jugo de sandía, jengibre y maracuyá.
Segundo tiempo, tártara de baby beef americana molida, con alcaparras, cebolla morada, estragón, perejil, ajo y praliné de avellanas caramelizadas, con aderezo de yema de huevo, catsup, salsa inglesa, gotas de salsa Tabasco y aceite de uva, adornado con hojas de estragón y rematado con láminas ralladas en la mesa de trufa de verano española (Tuber aestivum).
Tercer tiempo, sopa de frijol negro, elaborado con frijoles negros remojados, sofrito de ajo, cebolla, poro, apio, zanahoria, laurel, jitomate y chiles morita y chipotle, molidos y colados, con fondo de ave, servida con una pequeña burrata (queso mozzarella y crema), un velo muy delgado de panceta ibérica de bellota, aros de cebolla perla encurtidos en jamaica, hojas de cilantro criollo, hojas de orégano fresco y polvo de chile morita.
Cuarto tiempo, agnolotti piamonteses rellenos con puré de raíz de apio, crema, coliflor y mantequilla de trufa negra fresca, servidos con trozos de morcilla de cebolla, cubitos de manzana verde salteados, migas de morcilla ahumada, nueces pecanas garapiñadas y gotas de balsámico de Modena Carandini para levantar la acidez.
Quinto tiempo, callo de hacha, dry sea scallop de Connecticut, EU, sellado brevemente en el sartén, servido con puré de coliflor y vainilla, cous-cous israelí, con verduras finamente picadas, tocino y cebollín, con salsa reducción de miel de maple canadiense, limón verde y especias tostadas.
Sexto tiempo, la novedad en carnes, Natural Australian Angus Pure Grass Fed Beef, carne australiana de ganado alimentado de pasto, con poco marmoleo, en dos cortes, filete del centro y picaña (de pierna, un poco más dura, pero con más sabor), horneadas en los hornos especiales del restaurante, previamente cubiertos con una capa de ciertas especias (entre ellas, flor de sal marina, romero, tomillo, canela y flor de ajo), y horneados a 800°C, para que se queme la costra, dejándolos reposar después para que los jugos se fijen internamente, cuyo resultado final es una carne con el exterior quemado y al interior rojizo, que al cortarse no suelta los jugos, con la consistencia de un paté; se sirven con papas soufflé, el famoso puré de papa elaborado con las papas belgas La Ratte, en este caso con otra novedad, con chile habanero tatemado, salsa bernesa clásica, jugo de carne y espárragos verdes a la parrilla con queso italiano Grana Padano.
De postres, duraznos criollos pochados al alto vacío con vino dulce chileno Montes Gewürtztraminer Late Harvest, servidos con bizcocho de miel al sifón, con miel de abeja, helado de ricotta y tejas de hojaldre; crème brûlée con sorbete de plátano, crumble de chocolate y malvaviscos de cardamomo tostados; trufa de chocolate belga Callebaut servido con compota de maracuyá, helado de chocolate y hoja de oro.
Los vinos, blanco Belondrade y Lurton, 2012, DO Rueda, monovarietal Verdejo, color amarillo dorado, en nariz maduro y fresco con notas cítricas, en boca suave y vivo con buena acidez; tinto Proventus 2010 Reserva, DO Ribera del Duero, monovarietal Tinta Fina, color rojo intenso, aroma de frutos negros, en boca potente y equilibrado.
Beefbar México
Mariano Escobedo ?700, colonia Anzures,
dentro del? Hotel Camino Real?
Teléfono: 5263-8895
Twitter: @toledoyleyva