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Café Torino: Alta cocina italiana en las alturas
En Santa Fe hay un lugar donde se revelan los secretos de las buenas mesas de Turín.
La historia de este excelente ristorante italiano empieza cuando el chef-empresario Federico Rigoletti conoce al chef italiano Alfredo Russo en su espectacular restaurante Dolce Stil Novo alla Regia en el Palacio Real de Turín y le causa tal impresión, que lo convence delograr su asesoría para preparar un menú de platillos italianos para un proyecto de restaurante que tenía en mente.
El resultado fue el restaurante que abre sus puertas en el 2010 y que desde esa fecha ha experimentado varios cambios trascendentales.
Posiblemente el más importante es la colaboración del chef Pablo Portilla Demichelis, que tiene una historia muy interesante.
Nacido en el DF, estudió una licenciatura en Administración de Empresas en la Universidad Iberoamericana y trabajó durante dos años en una empresa familiar de seguros, pero su verdadera vocación siempre fue la cocina, por la influencia de su madre y su abuelo materno Demichelis, que es un gran cocinero; recuerda con afecto los aromas de la tártara de carne cruda de res con huevo crudo y jugo de limón o la salsa bagna cauda piamontesa con ajo y anchoas que bañaba las verduras de temporada.
Pablo es una persona polifacética (además un gran baterista), pero cuando decidió dejar otras actividades y abrazar la cocina, hizo una solicitud para ingresar al Culinary Institute of America y mientras esperaba su ingreso, decidió trabajar temporalmente en el Café Torino (por la proximidad con la Ibero), como parrillero, su primer trabajo.
En ese restaurante llamó la atención de Arturo Argüelles por su talento y dedicación, quien después de consultarlo con Federico Rigoletti, ambos le ofrecieron viajar a Turín y colaborar con el chef Russo y ahí es donde pasó los siguientes ocho meses, totalmente inmerso en aprender los secretos de la cocina italiana con ese gran maestro, regresando para hacerse cargo de los fogones del Café Torino.
Hace poco estableció la mesa de los antipasti, colocada a la entrada del comedor, para abrir el apetito de los comensales, con una veintena de platillos, que cambian frecuentemente y que pueden ser, además de los que describo más adelante: brócoli frito con reducción de balsámico; panzanella con berenjena; arancini de risotto; huevos duros a la diabla y otros más.
Excelente comida
La excelente comida que me preparó el chef Pablo, fue ésta:
De bebidas, como aperitivo, gin tonic preparado con Fever Tree Indian Tonic Water y ginebra Bombay Sapphire; de vino tinto italiano Brunello di Montalcino Casa Argiano 2010, de uva Sangiovese, de color rojo rubí intenso, aroma ligeramente picante, en boca aterciopelado y con taninos elegantes.
De antipasti (antes del plato principal), burrata (mantequilloso en italiano, queso mozzarella y crema de leche de vaca), servido con jitomate bola sinaloense horneado y romero, aderezado con aceite de oliva italiano extra virgen Olio Fino, sal de Colima y pimienta negra; betabel al horno, aderezado con aceite de oliva y balsámico Olio Fino, cebolla morada y queso de cabra nacional; croquetas de papa, chícharo y atún, empanizadas con migas de panes grissini molidos; láminas finas de prosciutto San Daniele italiano procesado durante 24 meses, cortado fresco por la rebanadora Berkel italiana manual; lingua tonnata, que consiste en lengua de res cocida en agua con sal de grano, cebolla y laurel, espantada tres veces, sellada al vacío y horneada a 85ºC por ocho horas, rebanada muy delgada, bañada en salsa de atún aleta amarilla en aceite, yema de huevo duro, alcaparras, alcaparrones, vinagre blanco y cebolla morada encurtida; anchoas italianas en salmuera del Mar de Liguria, fritas en aceite de oliva y ajo, con trozos de baguette del día de masa agria a la parrilla, con mantequilla Anchor neocelandesa; espárragos verdes a la parrilla, envueltos en láminas muy delgadas del prosciutto San Daniele, con huevo duro picado muy fino, aderezados con aceite de oliva.
De pasta, tagliatelle (de tagliare, cortar, pasta de la región norteña Emilia-Romagna) hechos en casa con harina nacional Elizondo (la más similar a la italiana 00 ) y huevo, servidos con ragoût de short rib cocinado al alto vacío a baja temperatura (77.7ºC) por 24 horas con bressa de verduras (apio, zanahoria, cebolla y poro), cebolla morada y vino tinto, hasta que se deshaga, rociado con ralladura de queso italiano Grana Padano y perejil fresco, platillo de sabores y texturas robustas.
De pescado, huachinango del Golfo en corte mariposa, con hierbas finas (cebollín, estragón y perejil), horneado por 10 minutos a 220ºC, servido con salsa verde italiana gremolata (alcaparras, perejil, ajo y ralladura de cáscara de limón amarillo), acompañado de patatas rostizadas.
De postres, Pavlova, merengue con almendras, crema batida con queso mascarpone y frutos rojos; zabaglione, crema con yemas de huevo, vino siciliano dulce Marsala y vainilla de Papantla; pasteles scones (especie de bisquets de harina de trigo) al romero, con reducción de balsámico, higos y helado de vainilla.
Café Torino
?Vasco de Quiroga 3200, ?
Colonia Centro Santa Fe, ?
Teléfonos 5292-2486 y 5292-7998.
Twitter @toledoyleyva