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Casa Loredo: Desde una dinastía gastronómica
En este lugar de reciente apertura se mantiene, viva, vibrante y sabrosa,?una tradición.
En el ámbito de la restauración, el nombre Loredo es sinónimo de una dinastía gastronómica que se ha extendido por más de 75 años en nuestra capital.
El iniciador de ella fue don José Inés Loredo, potosino por nacimiento y tampiqueño por adopción, quien llegó a ese puerto en 1915, en pleno boom petrolero, a trabajar como mesero en diferentes hoteles de prestigio.
Por su carácter afable y simpático, igualmente incursionó en la política, llegando a desempeñarse como presidente municipal del puerto, sin dejar de estar ligado a la rama de la gastronomía, pues continuaba atendiendo las mesas de los comedores.
En el año de 1939, junto con su hermano Fidel, emigra a la capital, en donde abre su primer restaurante, el famoso Tampico Club (servía 24 horas al día a una clientela de políticos e intelectuales), y poco tiempo después el Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo y otros cuatro del mismo nombre, además de ser fundador del primer Suntory del mundo.
Al morir don José Inés, lo sobreviven su hijo José Luis Loredo y su nieto Andrés Calderón Loredo, ambos con mucha experiencia en el ramo, éste último responsable de mantener la tradición viva en Casa Loredo, abierto recientemente en Leibnitz 67, colonia Anzures, con teléfonos 5250-1127 y 2624-0108.
Andrés escogió un local estratégicamente ubicado y lo adaptó para atender a unos 150 comensales, incluyendo una terraza cubierta, ofreciendo una carta típica de Loredo, sin faltar los tacos sudados, la carne asada a la tampiqueña y la sábana de res.
Logró rescatar al último de los chefs del recién desaparecido Mesón del Caballo Bayo, Gabriel Espinosa, con 55 años de experiencia en las cocinas Loredo, asegurando el sabor y la calidad de los platillos en este nuevo restaurante, el cual tiene un gran nombre que mantener. En la cocina lo auxilia Francisco González como sous-chef, y en el comedor, por lo menos dos meseros con la misma historia que presumir en el grupo Loredo.
La sabrosa comida
De cócteles sin alcohol, obra del mixólogo Marcos Mijangos, de piña macerada con lemon grass y cítricos; de frutos rojos macerados con arándanos, y jarabe de jamaica; de pepino macerado con jengibre, jarabe de romero y jugo de manzana verde.
Para picar, tiras de zanahoria, jícama y pepino con mayonesa de chipotle, un detalle clásico que inició José Inés en el Tampico Club; sopecitos de masa de maíz con pollo guisado con jitomate, cebolla y papa.
De botanitas, picaditas de masa con chicharrón en polvo; chalupitas con salsa verde y queso de rancho.
De salsas, para aderezar los platillos, la verde con chile cuaresmeño, jugo de limón y ajo; la molcajeteada con jitomate, chile cuaresmeño y cebolla, todo asado y martajado; la de habanero con el chile asado, jugo de naranja, vinagre y orégano; la de chile de árbol, con cebolla frita en aceite vegetal.
De entrada, tacos sudados de lengua, preparados con lengua de res cocida con ajo y cebolla, fileteada y frita con cebolla blanca, en tortillas hechas a mano y sazonada con salsa roja molcajeteada, cilantro picado y orégano, envueltas en hojas de plátano y cocidas al vapor en la plancha.
De especialidades, las famosas albóndigas al chipotle, una receta muy antigua, con carne molida de res y cerdo, ajo, comino, hierbabuena, huevo crudo, arroz precocido y relleno de huevo duro, cocinadas en salsa de jitomate, ajo, cebolla y chipotle adobado, acompañadas con arroz blanco con zanahorias y chícharos; la enmoladas poblanas, con salsa de mole (chiles ancho, pasilla y mulato, y muchos ingredientes, todo molido y diluido en caldo de pollo, con chocolate, azúcar y sal) bañando tortillas sancochadas y dobladas, rellenas de pechuga de pollo deshebrada y con crema ácida y queso de canasta rallado, acompañadas con frijoles negros refritos.
De platillos tradicionales Loredo, la sábana (inventada por José Inés circa 1940 para el político potosino Gonzalo N. Santos, que no podía masticar bien en ese momento), que es un filete de res hidalguense aplanado entre dos plásticos hasta que tenga entre uno y dos milímetros de espesor, marinado con jugo de naranja, sal, pimienta y orégano, cocido a la vuelta y vuelta en la plancha, bañada en frijoles guisados con epazote y molidos y gratinada con queso oaxaqueño, servida con salsa verde arriera; la internacionalmente conocida carne asada a la tampiqueña (creación de José Inés en 1939, en el Tampico Club, llamado originalmente llamada Almuerzo Huasteco), que consiste en una tira de filete de res de unos ocho por 30 centímetros marinado en jugo de naranja, sal negra (invento del chef Gabriel) y pimienta, cocida en la plancha al término requerido y servida con enchiladas verdes, queso panela asado, rajas de poblano y cebolla escalfadas y frijoles de la olla con epazote.
De postres, arroz con leche, con canela, vainilla, y pasitas; crepas con cajeta quemada y nueces picadas.
Casa Loredo?
Leibnitz 67, colonia Anzures, ?
5250-1127 y 2624-0108.
Twitter: @toledoyleyva