Cocina sustentable y sabrosa en un espacio inspirador

Platos populares, con productos orgánicos mexicanos de alta calidad, que realzan el valor de las verduras sin repudiar la carne, el pollo o el pescado y rubricados con lo mejor de la tradición de la nouvelle cuisine es el concepto que ofrece el chef Joaquín Cardoso en el restaurante del Hotel Carlota, en la colonia Renacimiento a unos pasos de Paseo de la Reforma.

El concierto de sabores, sensaciones y olores que concitan la presencia de verduras, hierbas, flores, quesos, semillas, aderezos y reducciones como elementos esenciales de los platillos y no meramente decorativos, hace de la experiencia gastronómica en Hotel Carlota una efeméride.

Y es que, en cada platillo, Joaquín Cardoso nos propone una reinvención de ese guiso casero tan íntimo que nos servían en casa las maestras de la cocina que eran nuestras madres o abuelas.

Por ejemplo, la tocineta de cerdo con frijoles criollos, que es su reinterpretación del frijol con puerco yucateco: cerdo bañado con frijoles cocinados en jugo de carne con recado negro, acompañado de rábanos y cebolla con chile habanero.

Tradición francomexicana

“Siempre me ha gustado comer, desde chiquito me gustaba que me llevaran a restaurantes, leer la carta, en mi cumpleaños prefería una comida en un restaurante a un videojuego, era malísimo...”. Ese es el secreto del chef Cardoso y el origen de su pasión por la cocina; ese y las recetas de una abuela cubana que creció en Veracruz y le heredó la salsa macha.

El otro ingrediente es su experiencia y su formación. Proviene de la familia del Pujol, donde dos años fue chef corporativo. Conoció al chef Enrique Olvera durante su estancia en Europa, donde residió trece años, que incluyeron sus estudios en el Paul Bocuse, en Lyon, Francia, a los 19 años, y luego sus experiencias en restaurantes de París donde aprendió el valor de los productos orgánicos de autor que convierten a la cocina común en una experiencia suprema, y quiso regresar a México para poner a prueba ese concepto. “Pensé que no iba a regresar, hasta que un día dije: por qué en México no somos tan orgullosos de nuestros productos, si tenemos productores extraordinarios”, explica a El Economista después de degustar algunas de sus creaciones.

Concepto sano y sutentable

Cardoso nos cuenta en qué consiste en esencia el concepto que él propone: “Nos importa el origen de todo. Nos enfocamos en una comida sana, sí que sea saludable pero también sustentable. Es decir, comercio de proximidad, nos gusta conocer a nuestros proveedores, saber cómo tratan a sus animales, cómo tratan sus verduras, cómo tratan a sus empleados, todo eso para nosotros quiere decir sano, que nuestra cadena de valor tenga una economía más equitable y con mucha más razón de ser”.

“Cocinamos con productos mexicanos.  A lo mejor la carne de Japón está increíble, pero no queríamos eso, entonces buscamos gente de aquí que estuviera haciendo las cosas bien y con productos que nos hacían sentido. A partir de allí empezamos a construir el lenguaje de un restaurante de hotel donde te puedes comer desde una hamburguesa hasta el platillo más sofisticado. Pero aquí te ofrecemos una hamburguesa saludable, con queso orgánico hecho en Querétaro, producto de vacas Jersey; una carne de Durango, de vacas que sabemos cómo pastaron y cómo las tratan sus productores; el pan hecho aquí de manera artesanal; la cátsup hecha aquí, no es Heinz, no tiene fructuosa de jarabe de alta densidad, cosas así nos hacían más sentido y fue como empezamos a crear este concepto”, nos dice.

Los vegetales como protagonistas

Otra de las características que distingue al concepto del restaurante del Hotel Carlota es que tratan las verduras con la misma dignidad como se trata a la carne, al pollo o al pescado. “Nuestras porciones de carne son de 120 gramos. Así, reducimos el consumo de carne y le ponemos mucha más verdura”.

Por ejemplo el aguacate a la parrilla que acabamos de probar:  envuelto en hoja santa, parrillado y aderezado de cítricos, cubierto con ralladura de queso de cabra añejado en hoja de aguacate, y decorado con hueva de tobico (pez volador).

O la coliflor asada, servida con acelgas o espinacas, con salsa macha fusionada con un aderezo de semilla de girasol y pepita, que hace un maridaje perfecto con la pesca del día.

Las recetas son técnicas

“Las recetas son técnicas”, sostiene Cardoso. “Si te limitas a pensar que un gazpacho es una receta, pues dices es jitomate, ajo, pepino...pero si piensas que es una técnica, se convierte en una emulsión de aceite de oliva con vinagre y una fruta, entonces puedes hacer un gazpacho de moras para una ensalada betabel...Se te empiezan a abrir muchas ventanas. Lo mismo pasa con los platillos de verduras, tan importantes como la carne, ¿cómo se cocinaría una coliflor si fuera una barbacoa?, entonces la envolvemos en hoja de guayaba, la cocinamos al horno super lento, y después solo le ponemos salsa, y puedes tener la coliflor como el centro de un plato”, precisa el chef.

Un espacio inspirador

En el Restaurante Hotel Carlota no solo la comida es espectacular. El espacio también contribuye a la experiencia. Una terraza inspiradora minimalista, diseño del arquitecto Javier Sánchez, abierta, ventilada, con un poco de sol, que convive con el ambiente del hotel, con vista a la piscina, y el conjunto de las habitaciones con celosías de tezontle y vegetación abundante que abrazan la terraza y a los comensales e invita a la sobremesa, con un espresso y un postre premium, creación de la chef pastelera Sofía Cortina: plátano tatemado, con servicio a la francesa, puesto en la mesa, con migajas de biscocho de dátil, crumble de higos y cacao, bañado con crema de vainilla y coronada con helado de flor de cacao. Mejor, imposible.

Hotel Carlota

• Comida de lunes a viernes, a partir de la 1 de la tarde. Se sirve entrada, plato y postre por 290 pesos.
• Brunch dominical a la carta de 10 de la mañana a 4 de la tarde: benedictinos, chilaquiles picosos con carne, salmón, coctel de mariscos, según clima y temporada.
• En Río Amazonas 73, Colonia Renacimiento, Cuauhtémoc, Ciudad de México.
• Teléfono: 5511 6300.

francisco.deanda@eleconomista.mx