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Gogó y Lola tiene una cocina sencilla con gran sabor
A Gogó Guindi, Lola Herreras y Gustavo Maldonado los une la amistad, pero también el gusto por la gastronomía.
La asociación fue natural, cómoda e inevitable.
Por un lado, Gogó Guindi, restauradora de abolengo, fundadora y operadora de la trattoria Il Punto durante 16 años, se especializó en cocina italiana.
Por otro lado, la efervescente Dolores (Lola) Herreras, anfitriona, gerente general, supervisora de compras y cocina y en general apaga-incendios del restaurante Bros de Polanco, que funcionaba como bistrot-pub-oyster-bar, y en el que colaboró por 17 años.
Por último, Gustavo Maldonado, amigo y conocedor de las artes culinarias, completó el trío de socios.
Siempre que se juntaban los tres, el tema principal era la gastronomía, los platillos favoritos que habían probado últimamente y los productos nuevos que habían conocido, y esto fue el inicio de la idea de abrir un restaurante que sirviera precisamente eso, platillos sabrosos y bien cocinados, con ingredientes de primera calidad.
Para el nuevo negocio escogieron el local que había alojado al desaparecido Il Punto, y lo bautizaron Gogó y Lola (Emilio Castelar 213, Colonia Polanco, teléfonos 5280-3616, 5281-8530), con un proyecto arquitectónico moderno y elegante, obra de las arquitectas Itziar López y Tania Martínez, con la participación del arquitecto Eduardo Hernández en los detalles decorativos. El lugar tiene capacidad para alojar a 65 comensales en la planta baja y otros tantos en la terraza del primer piso que cuenta con el techo retráctil.
Al frente de la cocina está Pablo Salgado, natural del Estado de México, que entre sus primeros recuerdos saborea el olor de las verdolagas con carne de cerdo en salsa verde que su madre cocinaba, y que lo animó a trabajar en restaurantes de EU especializados en cocina italiana y, ya en México, en Il Punto durante 16 años.
Como ayudante de cocina cuenta con Alexander Navas, de Yucatán.
Los sabrosos platillos que compartí con Lola, fueron:
De bebida, vino tinto Emina Crianza 2011, DO Ribera del Duero, de color cereza intenso, aroma de frutas maduras, en boca poderoso y con persistencia final.
Para empezar, Calamares Punto, que son aros y calamares pequeños de Campeche y camarones de Sinaloa, remojados previamente en leche y huevo, empanizados con panko y harina de trigo, fritos en aceite vegetal, terminados con perejil picado y sal de Cuyutlán; se acompañan con dos salsas, una tártara con mayonesa, alcaparras, cebollín y parmesano uruguayo, y otra arrabiata (jitomate, albahaca y chiles secos); Ceviche Peruano, que se prepara con pescado peto marinado en limón criollo, servido con orégano, chile manzano, cilantro, cebolla morada y rodajas de aguacate; Spianatta (pan plano o flatbread), hecho con semolina gruesa de trigo, levadura, sal, azúcar y aceite de oliva, con guacamole, salmón ahumado noruego y espolvoreado con caviar español mújol (de huevas de pez mújol y arenque).
De entradas, Almejas Marineras, preparadas con almejas blancas de Tampico al vapor, con aceite de oliva extra virgen italiano Filippo Berio, ajo picado, perejil, vino blanco y sal de Cuyutlán, rematados en una cazuela de barro con pan rallado; tacos de berros (legado del desaparecido restaurante Rívoli, en la Zona Rosa, de Darío Borsani), con tortillas de maíz, berros frescos aderezados con aceite de oliva, salsa Maggi, salsa Inglesa, mostaza Dijon y jugo de limón verde, espolvoreado con tocino frito crujiente, chile serrano, y servido con un abanico de aguacate; Tortilla de Papa Especial de Lola, preparada con papas chasqueadas y cebolla, fritas en aceite vegetal, e incorporadas al huevo batido, cocinada en poco aceite por unos cinco minutos por cada lado para que quede tierna por dentro, servida con pimientos morrones.
De ensaladas, la de Tomate y Cebolla, con rodajas delgadas de jitomate bola, plumas finas de cebolla blanca, aderezada con vinagreta de aceite de oliva español Cazorla monovarietal picual y vinagre blanco y sal de Cuyutlán, sencilla pero deliciosa; la Griega, con lechugas orejonas y romanas, láminas de zanahorias, cebolla morada, jitomates uva, pepino, queso feta, aderezada con vinagreta de finas hierbas.
De pasta, Linguine Vongole, tallarín italiano Cecco cocido al dente y servido con aceite de oliva, ajo, vino blanco, perejil, almejas chirlas de Tampico, almejas baby, mantequilla neocelandesa y perejil picado.
De arroz, Risotto con hongos, elaborado con arroz arbóreo italiano Scotti, en fondo de hongos y pollo, cocinado con hongos shiitake, porcini, morillas, setas grises, champiñones blancos, chalotas, aceite de oliva, vino blanco, mantequilla y quesos Grana Padano y Mascarpone.
De pescado, Pescado a la Vasca (receta de Lola), preparado con lomo de huachinango y sal gruesa al horno, vinagre de manzana, sofrito de jitomate saladet, ajo, chile guajillo y aceite de oliva, que se le vierte al pescado al salir del horno.
De postre, crepas de mora azul, preparadas con crepas delgadas de harina de trigo, leche, mantequilla y azúcar, rellenas con queso crema, vainilla de Papantla, ralladura de limón amarillo y moras azules cocidas con azúcar.
Gogó y Lola
Emilio Castelar 213, Polanco
Teléfonos: ?5280-3616 y 5281-8530?
Twitter: @toledoyleyva