Montés, cocina de calidad

Santiago Migoya Elizalde es un chef muy especial, pues dentro de la pléyade de chefs vascos españoles que tienen éxito en nuestro medio, él es el único de origen vasco, pero nacido en México.

Efectivamente Santiago, citadino por nacimiento, recibió la influencia de su abuelo materno, gran gastrónomo, que los domingos cocinaba interminables banquetes familiares que se extendían por varias horas, terminando con las tradicionales sopas de ajo, como fin de fiesta.

Para Santiago fue natural escoger como proyecto de vida la gastronomía, obteniendo de la Escuela Superior de Gastronomía del D.F. la licenciatura que le permitió trabajar en restaurantes tan presitigiados como Tezka del D.F., Patina de Los Ángeles EU, Arzak en San Sebastián y Bulli de Ferrán Adrià.

Hace algunos meses se le presentó la oportunidad de regresar a México para participar como chef copropietario de un nuevo restaurante, el Montés (Plaza Villa de Madrid 17, Cibeles, Colonia Roma, teléfono 5207-2395), con la idea de ofrecer una carta de comida rústica contemporánea preparada con productos orgánicos locales.

Santiago y sus socios se inspiraron en los restaurantes modernos neoyorquinos del Meat Packing District, como el Freemans Alley, cuya carta ofrece comfort food, muy apreciada por su clientela.

Este restaurante forma parte de un conjunto que incluye un antro sofisticado para adultos jóvenes, el Club Montés, y una pizzería muy original, la Cancino.

Es importante hacer notar el trabajo que desempeña Ernesto Zárate, Director de Operaciones, pues sobre todo está pendiente del comedor y su servicio, labor muy delicada, la cual he mencionado en más de una reseña

En las dos ocasiones que he comido con Santiago, esto es lo que me ha ofrecido:

Para empezar, aros de calamar rebozados con tempura muy ligera (el secreto es añadirle cerveza fría), con dip de alioli de estragón y perejil; Tacos del Aire (son de ave), carne deshuesada y cocida en la plancha de codorniz regiomontana y avestruz poblana, servidas en una placa caliente de fierro fundido, acompañadas con cebolla caramelizada y soya, tortillas de harina y salsa de jitomate con chile habanero; Tacos del Campo, de carne de conejo y rib-eye, cocidas en la plancha, y servidas con cebolla morada encurtida con jugo de limón y orégano, tortillas de maíz y salsa de tomatillo y chile jalapeño.

De ensaladas, la de arúgula salvaje morelense, servida con nueces garapiñadas, queso azul de vaca doble crema francés St. Agur, aderezada con vinagreta de balsámico de Módena añejado 12 años; la Wedge, una clásica de los steak houses, con lechuga iceberg (de Valle de Bravo), aderezo de queso azul de vaca gorgonzola italiano, dados de jitomate y trozos de tocino crujientes.

De entrada fría, el aguachile sinaloense, camarones nayaritas y callos de almeja garra de león sinaloenses, marinados en salsa con jugo de limón, cilantro, chiles serrano y habanero, servidos con cebolla morada y pepino, acompañados con tostadas de maíz horneadas.

De sándwiches, el French Dip, en pan sour dough, de roast-beef hecho en casa, queso Gruyère, cebolla caramelizada, mostaza Dijon de grano y el jugo de cocción en un plato para remojar el sándwich, se acompaña con shoestring frites sazonadas con sal, perejil o un poco de ajo (opcional); el Croque Monsieur, clásico francés, de jamón de pierna, queso suizo Emmental, salsa bechamel, mostaza Dijon, horneado, acompañado de nuevo por las deliciosas frites con dips de mostaza y catsup.

Los postres, tarta de higos con queso mascarpone y strudel de manzana.

Las bebidas, Champagne Taittinger Domaine de la Marquetterie; Robert Weil Riesling Trocken Kiedrich Gräfenberg GG 2007; vino dulce Franz Künstler Riesling Berrenauslese 2003; Tombú, vino rosado de Castilla y León, todas estas joyas compartidas en la comida con mi estimado amigo Pablo Baños.

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