Restaurante Rosetta, cocina con sutileza

Conocí a Elena Reygadas Castillo, chef copropietaria del restaurante Rosetta (Colima 166, colonia Roma, teléfonos 5533-7804, 5533-8346), cuando tenía pocos meses de haber abierto las puertas su establecimiento.

El día de hoy, a más de tres años de distancia, encuentro el restaurante más maduro y asentado (hasta las ollas y sartenes necesitan adquirir pátina), con sus motivos de trompe-l’oeil que se confunden con las enredaderas y plantas vivas que crecen profusamente por sus muros, el árbol de cazahuate que estoicamente sobrevive y hasta ha producido en dos ocasiones sus bellas y grandes flores blancas, en fin, el lugar emite una energía positiva muy impresionante que resulta de la interacción de la cocina y los comensales.

El semisótano que alojaba a su panadería, hoy se ha transformado en un área que produce embutidos (chorizos, queso de cabeza de puerco y tocino italiano pancetta) y jamones, y aquélla se mudó a otro local vecino.

La Panadería (Colima 178-A, colonia Roma, teléfono 5207-2976), llamada así de sencillo, abierta el mes de agosto del 2012, es un pequeño local que cuenta con una barra para atender a una decena de aficionados a los panes de dulce y salados con café; sus panes incluyen las famosas focaccias, ciabattas, barras de chocolate, nueces y pasas, panes de pulque con anís, roles de ricotta con cacao (de La Casa Tropical, de Héctor Galván) y los scones londinenses; los sándwiches son estilo europeo, tipo bocadillos, y pueden ser de queso Ramonetti tipo maduro de Ensenada, BC, de jamón de pierna, de pato confitado y chutney o de queso mozzarella y jitomate.

Volviendo al tema del restaurante, el staff de servicio es impecable, comandado por Miguel Ángel Reynoso y Ricardo Botella (ambos con experiencia en el antiguo Champs Elysées), quienes conocen y aprecian el menú y pueden asistir a los comensales que no estén familiarizados con algunos platillos.

El menú puede describirse como cocina italiana con productos frescos nacionales (Elena trabajó con el maestro chef Giorgio Locatelli en su famoso restaurante italiano en Londres, Locande Locatelli con una estrella Michelin, durante cinco años), en el que éstos son los principales actores del platillo (así es la tendencia mundial en gastronomía), pero conservando la sutileza del sabor como filosofía principal, matizados con la acidez necesaria y sus hierbas para destacarlos.

Delicada y sutil

La delicada y sutil comida que compartí con la chef Elena fue ésta:

Para refrescar el paladar, agua natural de la Casa del Agua, producto local de la colonia Roma, armonizada (sic.), elaborada y embotellada artesanalmente en botellas de vidrio transparente, de sabor especial, muy sana y sabrosa.

Los panes del restaurante, todos hechos en casa, como los grissini (palitos de pan, elaborados con harina, aceite de oliva, agua y parmesano Reggiano), focaccia con romero y campesino de trigo y centeno, elaborado con levadura madre de varios años de edad.

Para acompañar estos panes, dos quesos ricotta (requesón, elaborados en un segundo procesamiento del suero del queso), el primero de leche bronca y el segundo de leche pasteurizada en frío (marca La Nicolasa), ambos frescos y delicados.

De entrada, salmón chileno ahumado con madera de mesquite (producido por François Avernin el antiguo patrón del Champs Elysées, nuevamente de regreso a la gastronomía) y servido con hojas de acedera (Rumex acetosa, planta nativa de Europa, con hojas ligeramente agrias) y ralladuras de limón amarillo tipo europeo, acompañado con pan de semillas de cebada malteada.

De ensaladas, la primera de bulbo de hinojo crudo laminado (Foeniculum vulgare, finocchio en italiano, fennel en inglés), con gajos de naranja y toronja, lechuga Maple, granos de granada roja y brotes de betabel, aderezada con aceite de oliva y vinagre de vino blanco Chardonnay, platillo de extraordinaria frescura; la segunda, de láminas de hongos pambazos (Boletus edulis, porcini en italiano) y yemitas (Amanita caesarea o tecomate), salteadas en aceite de oliva LA Cetto de Ensenada, BC, y un poco de parmesano Reggiano, acompañados con una ensaladita de lechugas italiana y sangría, aderezadas con aceite de oliva y vinagre de vino blanco.

De pastas, papardelle con higaditos de pollo, pasta ancha hecha en casa (con mezcla de harinas de La Espiga y Elizondo), e higaditos salteados con mantequilla neozelandesa, salvia, queso parmesano Reggiano y brandy; gnocchi de patatas Atlantis, hechos en casa, con hongos morillas frescos (Morchella conica, morels en inglés) salteados con mantequilla, ajo, vino blanco y perejil.

De pescado, róbalo a la sal, envuelto en costra de sal con perejil, salvia, albahaca y filamentos del hinojo, pescado del Golfo horneado en su término preciso, jugoso y suave, rociado con un poco de aceite de oliva y acompañado con salicornia (planta suculenta, tolerante a las sales, crece en playas y manglares) y hojas de máche (lechuga silvestre).

De postres, dos helados hechos en casa, el primero de romero servido con hojas de acedera, hierbabuena y tomillo limón; el segundo, de cerveza artesanal, Bocanegra Denkel Weizen, servido con trigo integral, miel, pétalos de lavanda y queso ricotta.

Para ayudar a la digestión, té verde con jazmín.

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