Sud 777: Alta Cocina y food trucks

Hace un par de años que no visitaba al chef Edgar Núñez Magaña, copropietario del Sud 777 (Boulevard de la Luz 777, Colonia Jardines del Pedregal, teléfono 5568-4777), y al charlar con él pude evidenciar que no sólo mantiene la pasión por su oficio, sino que cada día la incrementa.

Prueba de ello es su menú, cada vez más en el estilo de cocina no mexicana con productos mexicanos , utilizando productos orgánicos locales (producidos y asesorados por él mismo en chinampas de Xochimilco y en otras huertas del país), como todo tipo de verduras, hojas verdes y varios frutos.

Ejemplos de estos platillos son la pierna y muslo de pato a manera de carnitas en su propia grasa, con zanahorias rostizadas, o mollejas, reducción de ternera al limón y chile serrano, que denotan la mano de su mentor principal, el chef Olivier Lombard (q.e.p.d.), con quien colaboró en los restaurantes Club de Industriales y los desaparecidos L’Olivier, Ciboulette y Bistrot Central.

Esa inquietud lo ha llevado a otras experiencias gastronómicas, como una pequeña tienda de productos orgánicos y juice bar, llamada Lo Dirás de Chía y de los primeros food trucks en la capital, los que describiré más adelante.

El menú de temporada, muy sofisticado, que el chef Edgar preparó y sirvió personalmente fue este:

De bebida, maridaje con jugo de frutas y verduras que en este caso resultó ser de manzana verde Granny Smith, apio, piña y perejil.

Primer tiempo: Jurel (T. murphyi o horse mackarel en inglés) de Ensenada, BC, en láminas delgadas estilo sashimi, bañado en salsa de cítricos (lima, toronja, naranja y limón amarillo), acompañado con chile cuaresmeño y ajo tostado.

Segundo tiempo: sardinas de Ensenada, BC, a la parrilla, bañadas con vinagreta (vinagre muy antiguo, conservando su madre) de jitomates deshidratados, servidas con jitomates chinamperos y cebollas encurtidas.

Tercer tiempo: fideo seco con papada de cerdo de La Piedad, Michoacán, sellada con grasa de pato y laminada, con salsa de chile guajillo y morillas, servidos con crema fresca ácida y queso fresco de rancho mexiquense.

Cuarto tiempo: Rock Cod (L. rhacina, sin parentesco con el bacalao) de Ensenada, BC, cocinado a muy baja temperatura estilo confit, servido con poros rostizados, kale chinampero (berza o collard green, hoja verde muy de moda, con fuerte sabor de la familia de las brassicas), blanqueada brevemente y salteada con hierba de te limón, acompañado con puré de coliflor con mantequilla de rancho con epazote.

Quinto tiempo: steak de lengua de res mexiquense cocinada al alto vacío a baja temperatura y terminada en la parrilla, con frijoles negros aguados, salsa de chile morita con tomatillos verdes milperos y ensaladita de verdolagas chinamperas.

MARISCOS Y HAMBURGUESAS AMBULANTES

Los dos food trucks (vagoneta adaptada para funcionar como un pequeño restaurante móvil) están ubicados en el amplio estacionamiento del propio restaurante Sud 777 o , dada su movilidad, se pueden localizan con sus cuentas de Twitter.

Este revolucionario estilo gastronómico llegó a nuestra capital el año pasado y ha tomado una fuerza impresionante.

Su historia se remonta a los antiguos chuck-wagons (chuck, slang para comida y wagon, carreta), ya que se les llamaba así a las carretas tiradas por caballos que cargaban provisiones e implementos de cocina, viajando por las llanuras texanas del siglo XIX, conducidas por cocineros.

En EU, aparecieron en los 50, unos camiones llamados mobile canteens, que ofrecían alimentos cerca de las obras en construcción y, desde esos años a la fecha, han proliferado exponencialmente.

Aquí arribaron en el año del 2013 y fue el chef Edgar Núñez y su esposa, la también chef Ana María Fernández, unos de los primeros en aplicar sus amplios conocimientos culinarios a esta muy sui géneris manera de preparar y ofrecer los alimentos de calidad a precios accesibles.

Su primero, llamado Tostadería Barra Vieja (@Barra_Vieja), se especializa en pescados y mariscos frescos de Ensenada, BC, y Veracruz, e incluye platillos tan originales como: tostada de almeja; tlayuda de pulpo en su tinta y chapulines; chilaquiles de mariscos en salsa de frijol y cacahuate; crab cakes con alioli; tostada de erizo o percebes; taco de pulpo con pesto de quelites y otros.

El segundo, Burger Lab (@BurgerlabMX), ofrece hamburguesas gourmet preparadas con carne molida de res Wagyu del Rancho Las Luisas, Tamaulipas, con distintos grados de marmoleo, en panes brioche, de ajo o integral, con quesos Gorgonzola italiano, Gruyere suizo o Cheddar estadounidense, salsas de jugo de carne o mayonesa con chipotle; las bebidas, leches malteadas de fresa, vainilla, chocolate o peanut butter.

Sud 777

Boulevard de la Luz 777, colonia Jardines del Pedregal de San Ángel, teléfono 5568-4777

Tostadería Barra Vieja

?@Barra_Vieja

Burger Lab?

@BurgerlabMX

jtoledo@eleconomista.com.mx?

Twitter: @toledoyleyva