Ferran Adrià: la cocina mexicana en la mirada del chef que revolucionó la gastronomía

Desde que el legendario restaurante elBulli cerró sus puertas el 30 de julio de 2011, Ferran Adrià no ha vuelto a cocinar profesionalmente. Sin embargo, su trayectoria no ha estado alejada de las cocinas del mundo, y México ocupa un lugar especial en sus proyectos y reflexiones. Con una profunda admiración por las técnicas ancestrales y los ingredientes únicos de la gastronomía mexicana, el chef catalán ha llevado su creatividad a nuevos terrenos, transformando su pasión en un universo de ideas. Ha pasado de crear platos revolucionarios a diseñar proyectos que van desde libros y conferencias hasta laboratorios de innovación.

Con la misma intensidad con la que revolucionó la alta cocina, Adrià se ha dedicado a investigar, estudiar y compartir conocimientos, siempre impulsado por un deseo inquebrantable de comprender y redefinir el arte de cocinar. En cada una de sus iniciativas, la gastronomía sigue siendo el ingrediente central, ahora sazonada con un propósito aún más ambicioso: destacar el valor de las tradiciones culinarias, como las mexicanas, mientras transforma la manera en que el mundo piensa, siente y se conecta con la comida.

"La cocina no es solo placer, es conocimiento, es economía, y es cultura. Es un reto académico y social que aún está por entenderse en su totalidad", aseguró Adrià -en el marco de Apapaxoa, festival gastrocultural llevado a cabo en Xcaret- e incluso subrayó que el sector de la gastronomía representa un pilar económico fundamental; "tan solo si los cocineros en España hicieran huelga, el 33% del Producto Interno Bruto se desplomaría", destacando cómo esta industria está entretejida en las estructuras económicas de las naciones.

Adrià, quien ha sido profesor en Harvard y ha impartido cursos de ciencia a través de la cocina, tiene un compromiso con la enseñanza. Pero este compromiso no es solo con las técnicas culinarias: es con el conocimiento interdisciplinario. En su charla, enfatizó la importancia de la conexión entre la biología, historia, ecología y gastronomía. En un mundo cada vez más especializado, Adrià ve en la cocina una herramienta integradora que puede ofrecer respuestas a preguntas fundamentales sobre la sostenibilidad, la cultura y la creatividad.

La valentía de innovar

Uno de los temas recurrentes en las presentaciones del chef Adrià, sobre todo donde hay jóvenes estudiantes es incitarlos al estudio, para él lo más esencial para cualquier persona que quiera marcar la diferencia. Ser una esponja de conocimiento y "ser valiente; ser valiente no es una opción en la vida, es una necesidad si quieres cambiar el mundo", afirmó con convicción. Para él, la valentía se traduce en no temer a lo desconocido, en cuestionar lo establecido y en enfrentarse al fracaso. 

Adrià habló de cómo, en su camino tomó decisiones arriesgadas, algunas de las cuales transformaron el mundo de la cocina para siempre. "Para ser número uno en la profesión, hay que ser valiente y no tener miedo a innovar". Pero la innovación, aclaró, no es un proceso simple. Para innovar, hay que tener una mente inquieta, ser curioso y preguntarse el porqué de las cosas. "Hay que preguntar mucho, viajar mucho, cuestionarlo todo, y después crear, crear y crear".

México: un universo de sabores y sabiduría

Por supuesto, el chef Adrià compartió su profunda admiración por la cocina mexicana. "No hay ninguna cocina tradicional en el mundo que tenga la diversidad de condimentos que México”, expresó con un entusiasmo contagioso. 

Fascinado por la complejidad de platos como el mole, uno de los platillos más emblemáticos de nuestro país, el chef Adrià hizo un llamado a estudiar la riqueza de las técnicas ancestrales y llamó tesoros a los primeros libros de recetas que documentan nuestra gastronomía. Estos recetarios, en gran parte escritos por la destacada cocinera e investigadora Josefina Velázquez de León, "son fundamentales para entender la esencia de la cocina popular y tradicional mexicana", las cuales, subrayó, son tan distintas entre sí.

“Sin tradición, la innovación no puede existir”, afirmó Adrià, planteando una pregunta provocadora a los estudiantes presentes: ¿prefieren innovar o realizar una cocina tradicional impecable? La respuesta predominante fue la innovación, lo que lo llevó a reflexionar: "Es preocupante que cada vez menos personas deseen dedicarse a la cocina tradicional... pocos comprenden que estudiarla en profundidad es el verdadero secreto para innovar".

Adrià no solo se enfocó en los condimentos y las tradiciones culinarias; también destacó cómo ciertos platos mexicanos han cruzado fronteras y se han convertido en íconos culinarios globales. Un ejemplo es el guacamole, que ha conquistado los hogares de todo el mundo. "En España, es probable que el guacamole sea uno de los platillos más preparados en las casas", comentó, resaltando la capacidad de esta receta simple y deliciosa para conectar culturas.

Adrià también reveló detalles sobre un ambicioso proyecto académico que está desarrollando en el Madrid Culinary Campus junto al chef Andoni Luis Aduriz, en el cual están explorando a fondo la cocina mexicana, con la misión de integrarla en la formación culinaria internacional. Y al hablar de tacos, su elección fue clara: el taco de cabeza es su preferido, cómo no iba a ser ese...