"La gastronomía debe recuperar la diversión", claves para tener un restaurante exitoso por Ferran Adrià

Hablar con Ferran Adrià es adentrarse a un mundo de ideas y conocimientos que trascienden los límites de la gastronomía, es sentarse con alguien que vive para cuestionarlo todo. Con su cabello alborotado y presencia amable e imponente, el chef, reconocido como uno de los más influyentes del mundo, combina genialidad y carisma en cada palabra. Vestido completamente de negro y sonriente, Adrià se muestra feliz de regresar a México. 

Y en esta conversación exclusiva para Bistronomie, comparte con franqueza las reflexiones que han marcado su trayectoria, desglosando los pilares para construir un restaurante exitoso.

De entrada, Adrià lanza una crítica a la seriedad que predomina en los restaurantes actuales, la gastronomía debe recuperar la diversión. "Hoy, los restaurantes están demasiado serios. Creo que en el futuro, las experiencias gastronómicas serán más ligeras, más enfocadas en disfrutar y reír", afirma con convicción. Además, predice un cambio en los menús largos y ceremoniosos: "la gente querrá opciones más personalizadas, como decidir si quiere saber la historia detrás del plato o simplemente comer sin tanto protocolo", comenta sonriente horas antes de ofrecer una conferencia magistral en la Feria Internacional del Libro de Guadalajada, como invitado especial de la Fundación Telefónica Movistar.

Aunque las historias detrás de los platos son importantes, Adrià cree que deben dosificarse, "la realidad es que no todos quieren saber que el maíz fue cosechado a las cuatro de la mañana. Algunos solo quieren disfrutar su comida”. La clave, según él, es encontrar un balance entre la narrativa y la experiencia culinaria, permitiendo al cliente decidir cuánto desea involucrarse en la historia de su plato.

¿Por qué y para qué abrir un restaurante?

Antes de aventurarse en el mundo gastronómico, Adrià plantea dos preguntas esenciales: "¿Por qué quieres abrir un restaurante?" y "¿Para qué lo quieres abrir?". Estas interrogantes, asegura, van más allá de la pasión y el romanticismo. "Un negocio no es romántico; los números son fríos y la gestión debe ser precisa", advierte.

El chef lamenta que muchos emprendedores se dejen llevar por la ilusión sin un plan claro. “La pasión es importante, pero debe complementarse con un plan de negocios sólido. No importa si el restaurante es pequeño o grande, un plan es imprescindible”, enfatiza.

La tríada del éxito: calidad, gestión e innovación

Para Adrià, el éxito en la industria gastronómica depende de tres factores clave:

1. Calidad: Esto no significa lujo, sino entregar el mejor producto posible dentro del contexto del negocio. "Hay una calidad relativa y una calidad absoluta", explica. "Un taco puede ser el mejor por su sabor y precio, ya sea en una taquería sencilla o en un restaurante de alta gama como Pujol. Ambos son válidos si cumplen con sus propias expectativas de calidad".
2. Gestión: La administración efectiva es vital, pero, según Adrià, es una de las áreas más descuidadas en el sector. "El 90% de los restaurantes no hace presupuestos anuales. Eso es increíble, porque sin planificación financiera es imposible tomar decisiones inteligentes", comenta. También critica el enfoque de las escuelas de negocios, que no suelen preparar a los emprendedores para manejar pequeñas empresas. "No se trata de organigramas complicados, sino de simplificar conceptos para que sean aplicables a restaurantes con equipos pequeños".
3. Actitud innovadora: Adrià distingue entre innovación y adaptación. "La innovación real implica crear algo nuevo, mientras que adaptar o mejorar modelos existentes no lo es. Pero incluso una actitud innovadora, como aprender lo que hacen otros y adaptarlo a tu contexto, puede marcar la diferencia", dice. Como ejemplo, menciona cómo una farmacia podría adoptar ideas de otras culturas, como ofrecer té de hierbas medicinales a sus clientes antes de tomar una consulta. "Ese pequeño gesto puede hacer que la gente te prefiera sobre otro negocio", añade.

La realidad financiera del sector

Un punto recurrente en las reflexiones de Adrià es la importancia de comprender los números detrás de cada decisión. "La mayoría de los emprendedores no sabe diferenciar entre lo que tienen en el banco y lo que deben". Explica que conceptos como el balance, que puede parecer técnico, no son más que una comparación entre activos y pasivos.

Para los aspirantes a chefs y empresarios, Adrià ofrece una perspectiva optimista: "Con calidad, buena gestión y una actitud innovadora, 95% de los restaurantes podría ser exitoso". Sin embargo, advierte, "la élite no es para todos. De los 10 millones de restaurantes en el mundo, solo unos pocos están realmente abriendo nuevos caminos", afirma, subrayando que la creatividad extrema requiere un talento extraordinario y una estructura que la sustente.

"La pasión no es suficiente; se necesita obsesión", afirma sin titubeos. Según el chef, quienes buscan la excelencia en la cocina deben estar preparados para vivir una realidad donde el sacrificio y la entrega son constantes. "Esto no es una pasión amable, es una obsesión que a menudo puede ser desagradable, pero necesaria para alcanzar la grandeza", explica. Sin embargo, recalca que encontrar un equilibrio es crucial para evitar que la búsqueda de la perfección consuma a los cocineros.

Por otro lado, entender que el éxito no se mide solo en premios o ingresos, sino en el legado que se deja. "Nuestro objetivo con ElBulli era construir algo que trascendiera, un museo, una metodología, algo que inspirara a las futuras generaciones. Hoy el verdadero reto no es innovar, mi propósito es asegurar dejar bases sólidas; lo que hago hoy es solo una guía para los que vienen después".

El futuro está en México

Sobre la gastronomía mexicana, Adrià observa una transición importante hacia el turismo gastronómico. "México está en una fase emocionante. Ya no solo se habla de su cocina tradicional, que es extraordinaria, también de cómo los chefs están utilizando esa base para crear experiencias únicas. En 10 años, veremos resultados sorprendentes de este empoderamiento”, asegura.

Resaltando que el futuro de la gastronomía no está en copiar modelos internacionales, sino en reforzar las raíces y transformarlas con creatividad, el chef Ferran Adrià se despide con la misma sonrisa con la que comenzó, pero ahora curioso y deseoso de ir a descubrir los sabores de Rosetta, el restaurante de la chef Elena Reygadas, por primera vez.