Cómo formar al personal del restaurante

El principal problema de los negocios en la industria de alimentos y bebidas es la rotación del talento, por ello, brindarles la capacitación adecuada es primordial

Crear un negocio no sólo implica desarrollar un modelo de negocio y conseguir el capital, también conlleva desarrollar al talento, en el caso de los restaurantes, tanto los meseros como el personal de cocina deben estar capacitados para atender al cliente y generar una experiencia que los invite a regresar.

“Ser un profesional de la gastronomía no sólo se trata de saber cocinar, también se necesita la parte técnica, administrativa y de liderazgo”, menciona en entrevista Carlos Urquijo, director de Mercadotecnia de Le Cordon Blue

El principal problema de los negocios en la industria de alimentos y bebidas es la rotación de personal, que va desde 70 hasta 120 por ciento. Además, el costo que conlleva cambiar al personal va desde 8,000 a 12,000 pesos, entre publicación en una bolsa de trabajo, capacitación, uniforme y demás cosas, detalla Eduardo Méndez, cofundador de Hassey, Hero Guest, plataforma que capacita al staff de restaurantes.

“Sabemos que 93% de la gente (el staff) no está satisfecha en cómo la entrenan y cómo la capacitan”, mencionó.

Aunque es un negocio, siempre se debe buscar la calidad humana. “No todo es el dinero, debes tener un buen equipo, capacitarlo e involucrarlo, porque ellos son una de tus materias primas para que el negocio salga adelante”, dice Urquijo, por ello, desde la universidad en particular a los integrantes del diplomado de Dirección Gastronómica se les enseña habilidades de liderazgo y visión empresarial.

“Muchas veces, los estudiantes de gastronomía se enfocan tanto en el producto, en la comida y el platillo, que olvidan requisitos básicos, como la parte legal; los permisos, darse de alta en Hacienda, términos sanitarios y protección civil y plan de negocios”, afirmó Urquijo.

Cómo capacitar

De acuerdo con los especialistas, tradicionalmente se capacita al personal con “pluma y papel”, es decir, el restaurante hace un examen de conocimientos e inducción por medio de copias, que suelen ser blanco y negro. “Es un método obsoleto, donde no se tienen resultados inmediatos, estandarizados y suelen ser costosos”, más si se habla de una cadena que requiere rentar un salón para capacitar.

Una opción para brindar una buena capacitación es usar la tecnología y combinarla con cursos presenciales, la primera ayudará a estandarizar y automatizar los procesos, a fin de medir resultados, la segunda creará un acercamiento con el personal.

Por ello Hero Guest toma los manuales de operación y los solidifica en un sistema, para que desde una tableta electrónica o celular se tome la capacitación, generando una adopción de 80 por ciento.

Tener a un personal bien capacitado genera motivación y reduce la rotación hasta 18% al año, además las ventas aumentan 5% al mes, comparado con el año anterior.

Méndez dice que las empresas también pueden ofrecer incentivos a los trabajadores, ya sea un día de vacaciones, 1 punto porcentual extra en las propinas, consumo en el restaurante, un premio en especie o un curso especializado, este último es el más aceptado por los colaboradores.

Cómo ser un líder

Ser un líder significa dirigir al equipo y no sólo dar órdenes, por ello es fundamental explicarle a los colaboradores las metas del negocio y lo que se espera de cada puesto de manera sencilla.

Por ejemplo, un restaurante que vende 1 millón y medio de pesos y quiere llegar a 2 millones le diría a su personal que se necesita que las ventas aumenten, pero no les dice cómo y muchas veces el mesero no tiene idea de cómo hacerlo, entonces se requerirá explicarlo de forma sencilla, con pequeñas metas a cumplir.

“Decirle, si vendes un carajillo por persona, ¿qué pasaría si vendieras dos?, con esto subirías 100 pesos más a tu cuenta, ¿y si eso lo haces con gran número de invitados?, las ventas subirían”, detalla Méndez.