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Dark kitchen: ¿Cómo pasar de la catástrofe al éxito empresarial?
La pandemia obligó a Elliot Poumian a reinventar su negocio, ahora es una franquicia que acepta criptomonedas y se expande alrededor del mundo.
Es posible adquirir una franquicia por medio de criptomonedas.
Elliot Poumian comenzó un pequeño negocio con la idea de tener un restaurante tradicional de sándwiches pero con el mismo acercamiento a una barra de sushi o un bar tradicional, un lugar para comer comfort food.
Así surgió en el 2018 Catástrofe Sándwich Bar, un pequeño local en Querétaro, pero con la llegada de la pandemia el negocio fue uno de los 120,000 restaurantes que se vieron obligados a cerrar, de acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados, pero en lugar de esperar cruzado de brazos la reapertura de los comercios, decidió transformar el suyo en una dark kitchen.
Este tipo de negocios son lugares donde se prepara comida sin la necesidad de tener local, como si se tratara de un restaurante fantasma cuyos productos sólo pueden conseguirse en las plataformas de envío de comida.
Las dark kitchens se han convertido en aliados para satisfacer a un mercado enganchado con las aplicaciones de entrega a domicilio, potenciadas con el ascenso de la llamada gig economy. Según el Global Overview Report 2023, el gasto estimado para la venta de comida a través del comercio electrónico (B2C) ascenderá a 244,000 millones de dólares.
“Ese modelo de negocio empieza a pegar en Nueva York, Estados Unidos, después en Colombia. En México, durante la pandemia, con todos los restaurantes cerrados, también empieza a popularizarse y tomé ese modelo de negocio para fusionarlo con otros modelos de expansión que existían y que varias marcas lo habían aplicado”, dijo Poumian en entrevista con El Economista.
Antes de la llegada de la pandemia el empresario tenía la idea de franquiciar el negocio; sin embargo, optó por romper con los candados tradicionales e impulsar la expansión de dark kitchens operadas como una franquicia.
El empresario impulsó el negocio convirtiendo los dark kitchens en franquicia y la primera expansión se dio en 2020 en la cocina de su hogar en la Ciudad de México, después en Monterrey, Querétaro, Cabo San Lucas, Mazatlán, Guadalajara y Pachuca, sumando 12 locales.
¿Cómo operan las sucursales?
El modelo de Catástrofe Sándwich Bar permite instalar una de sus cocinas en cualquier espacio, como la cocina de un hogar o dentro de otro restaurante. La compañía acompaña a los franquiciatarios en todos los pasos para instalar su propia franquicia. Entrega una guía sobre la preparación de los sándwiches y ayuda a los franquiciatarios a darse de alta con las plataformas de entrega de comida rápida, porque una dark kitchen sin app de delivery es como un restaurante en medio del desierto.
Además, permite que cada franquiciatario pueda establecer sus propios horarios de operación y todas las ventas que se realizan a través de las plataformas de entrega de comida son destinadas al 100% para los franquiciatarios. “Nosotros damos de alta tu cuenta, entonces las aplicaciones te depositan a ti directamente las ganancias y tú te quedas con el 100% de eso”.
También ayuda a los franquiciatarios a establecer contactos con proveedores para surtir sus productos, pero cada franquicia puede adquirir sus insumos de manera independiente.
Otra de las flexibilidades que ofrece este modelo es que cada franquicia puede establecer su propio menú, para ofrecer opciones tropicalizadas para cada región.
Como parte de su proceso de transformación, Catástrofe Sándwich Bar ha adoptado los pagos en criptomonedas como Bitcoin o Ether para adquirir una sucursal a través de los exchanges de Bitso y Binance. El costo para adquirir una sucursal es de 15,000 pesos. Los franquiciatarios deben firmar un contrato de sucursal que puede pagarse de forma mensual, semestral o anual.
Expansión hacia nuevos territorios
La compañía también trabaja en un modelo de sucursales de acción social y en colaboración con el Centro de formación y restauración Casa María AC se abrió la primera dark kitchen, cuya labor será ayudar a reinsertar a jóvenes en rehabilitación de drogas. También buscan instalar nuevas sucursales en casas de asistencia para adultos mayores y en academias.
Después de la catástrofe empresarial provocada por la pandemia, Elliot Poumian comenzó a construir una nueva receta de negocio y ahora se encuentran en negociaciones para expandirse hacia dos nuevos territorios fuera del país: Estados Unidos (Nebraska y Omaha) y en Emiratos Árabes Unidos (Dubái).