¡No pierdas dinero! Aprende a controlar la merma de tu restaurante

Tener un restaurante es el sueño de muchos, pero operarlo de forma correcta resulta más complejo de lo que se puede pensar, este desconocimiento está presente en más negocios de los que podemos imaginar, ya que el 60% de todos los restaurantes que abren en México cierran en su primer año de operación y después de cinco años, sólo el diez o el 15% sobreviven, así lo mencionó Hugo Vela, el ex presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) y empresario restaurantero.

“Está perfectamente identificada que la razón número uno del por qué cierran estos restaurantes es debido a que no tienen la profesionalización adecuada para que su operación sobreviva más allá del primero o segundo año. Hay muchos factores que se tienen que cuidar, pero el más importante es el costo, se convierte en el principal punto de control que tienes que llevar cuando llevas una operación de este tipo”.

Es importante dejar claro que la merma no sólo es la comida que sobra, se presenta de distintas formas, que el personal se robe o coma la comida, que no se cuiden las cantidades que los proveedores entregan, o bien, que a nivel operativo de la cocina no se estén llevando a cabo los procesos de forma correcta, ya sea que den porciones más grandes de las calculadas en la carta, o no estén cuidando los alimentos al momento de cortarlos y manipularlos.

En este sentido, explicó cómo la merma impacta en los números de un restaurante. “Si un restaurante tiene una venta aproximada de un millón de pesos al mes y tienes presupuestado que el costo de alimentos y bebidas sea del 35%, pero con los factores ya mencionados tienes una merma del 5%, quiere decir que al mes estás perdiendo 50,000 pesos, si esto los multiplicamos por los 12 meses del año, estás perdiendo 600,000 pesos al año”.

Claridad de procesos

Para que la operación de un restaurante se haga de forma adecuada, es necesario que todo esté en sincronía, desde el dueño, el gerente, los meseros y el menú, de tal forma que cada área saque el mejor provecho a sus recursos y actividades, por eso se requiere mucha claridad en el proceso.

“Como restaurantero es importante que tengas claro cuáles van a ser tus sistemas de operación, al contratar a un gerente y a un chef, es probable que ellos ya tengan los conocimientos y se adapten a la forma de tus procesos, pero lo importante es que ellos puedan transmitir esos conocimientos al personal que los rodea, para que todos tengan el mismo cuidado, ya que ellos no estarán presentes todo el tiempo en cada paso del proceso, se requiere de una capacitación constante”, comentó Hugo Vela.

Así mismo, el especialista indicó que, al momento de construir una carta, es clave que se utilicen los productos de forma cruzada, esto quiere decir que no se utilice un ingrediente para un solo platillo, pues si no se vende, lo más probable es que se eche a perder, entonces, lo ideal es tener un menú donde se puedan utilizar varios de esos ingredientes en distintos platos, reduciendo y previniendo el riesgo de merma.

Capacitación

Los meseros juegan un papel trascendental al momento ofrecer los productos que no se están vendiendo de forma adecuada, de hecho, ocho de cada 10 decisiones de consumo dependen del mesero, de ahí la importancia de capacitación y mantener una comunicación constante.

Eduardo Méndez, fundador de Hero Guest mencionó que el liderazgo y la comunicación son fundamentales en este proceso.

“Es fundamental que el equipo de salón tenga comunicación con el de cocina para saber qué platos de la oferta del menú son los primeros que deben venderse con el fin de no tener mermas. Para ello, se deben realizar reuniones pre-servicio en las que se abordan estas cuestiones”.