Pyme da la batalla en el mercado de helado

Xavier Briseño es un emprendedor nato. A lo largo de 15 años ha creado al menos tres empresas: Neve Gelato, Le Patat y Tecnología en Helado (Techelado). Vendió la primera al fondo de inversión Nexus Capital, con el que aseguró un contrato como proveedor por cinco años; la segunda está en proceso de consolidación y la tercera se ha vuelto “un dolor de cabeza para la competencia”.

En México, la industria nacional de nieves y helados tiene un valor aproximado de 850 millones de dólares, y está controlada por compañías trasnacionales: Unilever (40%), Nestlé (25%); Nutrisa y Santa Clara (8%), el resto se lo reparten pequeñas y medianas empresas.

Pero ése no es el mercado al que Briseño le apuesta. Lo suyo, desde 1999 es el gelato, variante italiana del helado, hecho 90% con leche y que compite en un segmento Premium o gourmet. De ser una empresa que vende a consumidores (B2C) evolucionó a proveedor de otras compañías (B2B), lo que potenció el desarrollo de Techelado: en tres años la facturación creció 500% y la producción 800 por ciento.

“En empaque, como las paletas Magnum, tenemos presencia cero; pero en marca libre y full services somos un competidor importante. Tenemos las cuentas más importantes del país, nuestra planta es la quinta más importante de México; las otras cuatro son monstruos. Somos la única pyme –en competencia- y somos un dolor de cabeza para ellos”, afirma el empresario en entrevista.

Cuando Briseño vendió Neve Gelato, decidió quedarse con la planta ubicada en el Distrito Federal. “Fue una decisión de carácter personal… la fabricación del helado es algo que me sigue gustando mucho, tiene un potencial interesante y prueba de ello es que hemos crecido bastante y agregamos nuevos ingredientes”. Entre sus clientes están Chedraui (marca propia), Neve Gelato, cadenas de clubes, hoteles y restaurantes.

“Somos –además- el principal proveedor de Alsea para toda su línea de helados, de Vips, y lo hemos logrado porque damos una personalización a la formulación del producto. Nos sentamos con sus área de Desarrollo y nos dicen ‘queremos un helado con alto sabor a vainilla, que aguante algo más que un brownie…’ y eso no lo hace nadie más que nosotros”, asegura.

El helado, explica Briseño, es un producto de bajo consumo y se come en circunstancias ideales. Aclara que no todo lo que se vende como helado artesanal, lo es; ni es válido satanizar este tipo de alimentos con el argumento de la obesidad, al menos, asegura, no es su caso:

“Nuestro producto es bajo en calorías. No paga IEPS (Impuesto Especial sobre Producción y Servicios), usamos nuez natural, pistache natural, que son fuentes de alimentación sana…”

En México se consumen en promedio dos litros de helado al año, en contraste en Estados Unidos se comen 22 litros y en Nueva Zelanda 26 litros. El consumo anual en el país creció 1.5% en 2014, y la estimación del sector es crecer 6.7% en los próximos años. El país cuenta con 428,000 establecimientos, 80% de los cuales son pymes.

Las empresas, como los atletas

El contacto de Xavier Briseño con Italia se remonta a sus progenitores: su papá era dueño de una empresa de que importaba insumos y maquinaria de del país europeo para restaurantes; y su mamá tuvo una compañía de ingredientes de comida gourmet. Tras graduarse como ingeniero Industria, Briseño se integró al negocio familiar y al concluir su maestría en la Escuela de Negocios de Wharton, inició Neve Gelato.

Además del gusto por sus helados, Briseño toma de los italianos su filosofía de empresa: “En Italia, una vez que contratas a alguien, él se va a quedar toda su vida contigo, por eso no puedes contratar por contratar. Allá, las empresas están muy optimizadas en recursos humanos y ese modelo yo lo copié. Nuestra empresa tiene poco personal y es muy eficiente”.

“A veces, más empleados es más nómina y menos utilidad… una empresa es como un atleta, la que está en condición y es musculosa va a correr más rápido; tener un exceso de empleados es como tener ‘lonjitas’, es estar fuera de condición y correrá más lento”.

Techelado y sus 85 empleados se preparan para ser auditados para una certificación internacional, que incluye bioterrorismo. El objetivo es convertirse en proveedor de una cadena de supermercados internacional.

Un activo importante de Techelado es el uso de la tecnología para crear nuevos productos, pero también mejorar los existentes. Esto le ha permitido multiplicar la producción: de 30,000 litros de gelato en 2012 a 5000,000 en 2016.

“Vivimos en un mundo lleno de tecnología, siempre hay que estar averiguando qué se puede hacer y mejorar”, subraya.