De las comidas que se ponen de moda, cuentan una historia

El rol de las redes sociales en la definición de las tendencias de comida es indudable. Dos ejemplos de comidas mexicanas que se pusieron en tendencia en Estados Unidos, nos permite analizar este rol para entender cómo una preparación gastronómica encuentra un auge entre el público con avidez de probar nuevos sabores o presentaciones que hasta entonces, le son desconocidas.

El primer caso, es el de los tacos de birria, y las “quesabirrias” o quesadillas de birria. La birria es un platillo de origen jalisciense (más específicamente, del municipio de Cocula), producto de la necesidad de comer otros animales como el chivo, y esconder al mismo tiempo sus olores con múltiples especias. La birria es un platillo típico no sólo en Jalisco, sino en muchas partes del país. En el 2020, las quesabirrias gozaron de gran auge entre estadounidenses, sobre todo en aquellos habitantes de grandes ciudades. Esto no significa que sólo fuera un platillo que atrajera a migrantes, sino que se volvió un fenómeno entre personas de diferentes orígenes. En plena pandemia, pulularon los food trucks que ofrecían tacos de birria y las fondas mexicanas que en otros tiempos ofrecían enchiladas y pozole, las incorporaron en sus menús. Las secciones de recetas de los periódicos más importantes explicaban a detalle dónde encontrar las mejores quesabirrias o recetas de cocina detalladas. Resulta interesante que estos artículos de prensa, además de reseñarlas, daban una breve historia del platillo, situando su origen en la proveniencia de la persona que las vende en Estados Unidos. Es decir, si el migrante era de origen poblano, se asumía que las quesabirrias, por ejemplo, venían de Puebla. Un error común, por dos razones: en primera, la concepción generalizada de que la comida mexicana generalmente es uniforme, que dista de la diversidad de platillos, técnicas e ingredientes muy específicos. Por otro lado, se asume que si un migrante trae el denominado platillo, probablemente ese platillo proviene de su lugar de origen, como si la transmisión culinaria respondiera exclusivamente a una lógica de mercado. Con cocinas tan ancestrales y complejas como la mexicana, a veces resulta cuasi imposible hacer un recuento de toda la historia de su evolución para llegar a la “quesabirria” en la forma y la presentación en que se consume.

La quesabirria quedó en permanencia en muchos menús estadounidenses. Muchos vaticinan que el próximo nuevo platillo de moda en Estados Unidos, gracias, serán los tacos de carnitas. Y ya en ciudades de Texas se observa como una de las grandes tendencias en apertura de nuevos negocios, donde de nuevo el recuento de la historia remite a la preparación de carnitas de los habitantes del estado de Texas cuando aún pertenecía a territorio mexicano. Habría que ver si los michoacanos se ofenden más por la negación del origen de las carnitas, o por el hecho de que muchas de las carnitas del otro lado de la frontera no son preparadas en cazo, pues la regulación sanitaria obstaculiza su uso en algunos casos.

Más allá de la ignorancia sobre especificidades del origen de los platillos, es interesante ver cómo, en un país donde la comida mexicana está ya “incorporada” dentro del repertorio gastronómico de muchas personas, aún emergen comidas consideradas como nuevas irrupciones, debido en parte a la alta variedad de platillos mexicanos, pero también a cómo esta variedad irrumpe para crear platillos estandarizados.

@lilianamtzlomel