Perdidos en la traducción culinaria

Dentro del mundo de la gastronomía y de la historia de la cocina, uno de los grandes retos pasados y actuales, es la traducción de términos, ingredientes, técnicas o procesos dentro de la escena culinaria.

En una era global, parecería que es habitual y hasta “natural”, la incorporación de vocablos extranjeros a nuestra cotidiana relación con la comida. Hace 50 años, en México por ejemplo, podría resultar difícil explicar el concepto y la diferencia entre un nigiri o un maki; la pasta al dente podría haberse interpretado erróneamente como una pasta con un tipo de salsa “dente” y no con un tipo de cocción; y la “mise en place” hoy popularizada por los programas de cocina como la preparación previa de ingredientes para una receta, podría ser de plano una expresión sin traducción pertinente.

Aunque todas estas expresiones y formas extranjeras hoy forman parte de nuestro vocabulario acerca de la comida, hace no tantos años, todavía se quedaban perdidas en la traducción. ¿Qué es lo que hace que estos términos trasciendan fronteras para que se adopten como expresiones en otro contexto? ¿Cómo estos términos se popularizan y se transmiten a un gran número de personas? Muchos de estos términos nos remiten a datos históricos acerca de la cocina. Por ejemplo, cuando la gastronomía francesa era hegemónica en el siglo XIX, sobre todo en Europa y Estados Unidos, muchos de los términos de cocina para partir la comida, o para las técnicas que se empleaban, eran en francés. Si bien esta hegemonía hoy en día ya no se presenta de la misma manera, pues las cocinas del mundo han tomado su propio auge y expresiones más allá de las fronteras, aún hoy en día en las formaciones profesionalizantes de cocina se siguen utilizando términos en francés.

Evidentemente, esto no sólo tiene que ver con la circulación de mercancías y productos, sino con la circulación de ideas, personas, noticias, percepciones, historias. Todo término extranjero que se refiere a una práctica culinaria, encierra un cúmulo de historias y cultura de la gastronomía de un país. En ocasiones, han pasado tantos siglos que el término endémico se adapta a la lengua local, como es el caso del ahuacatl mexicano, que ha encontrado en varios idiomas una variación de la forma en que se pronuncia (avocado en inglés, alemán, neerlandés, avocat en francés, abacateiro en portugués, avokado en croata y danés), pero que siempre remite al origen de su denominación en náhuatl.

Aunque pareciera que esto es intrascendente, existen algunos retos alrededor del vocabulario gastronómico, sobre todo aquellos que se refieren a procesos endémicos. Por ejemplo, el proceso de nixtamalización del maíz en México, con trascendencia como patrimonio cultural pero también por la modificación del maíz para obtener un mejor aprovechamiento nutrimental. Este procedimiento no es todavía incorporado como parte del lenguaje habitual en otros idiomas, porque el uso del maíz está más históricamente anclado a los pueblos que pertenecieron a Mesoamérica y en otras latitudes es sustituido por cereales como el trigo o el arroz.

Aunque algunas personas miran con recelo la incorporación de términos extranjeros en la defensa de la lengua, en materia culinaria no se han podido adaptar a la lengua local porque probablemente, son de reciente incorporación, o porque no han sido culturalmente significativos para un número masivo de personas que los incorporen no sólo en el habla, pero también en las prácticas cotidianas alrededor de su alimentación.