Cocina, música y danza mexicanas, al Patrimonio de la Humanidad

Tres tradiciones mexicanas fueron declaradas este martes como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Se trata de las manifestaciones culturales La pirekua, canto tradicional de los p´urhépecha; Los parachicos en la fiesta de enero de Chiapa de Corzo y La cocina tradicional mexicana: cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. El paradigma de Michoacán.

La decisión fue adoptada durante la Reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebra en Nairobi, Kenia, del 15 al 19 de noviembre. El trío de manifestaciones mexicanas quedaron inscritas en la Lista Representativa de la UNESCO a las 17:30 horas (8:30 horas tiempo de México).

El fallo positivo de las candidaturas propuestas por México culmina con largo proceso de gestión y evaluación encabezado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH-Conaculta) en agosto de 2009.

La cocina, Un triunfo que obliga

Como un logro personal y nacional, el chef mexicano Sergio Muñoz Zurita consideró al nombramiento de la comida mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, por la UNESCO y la emoción la comparó con la de tener un hijo.

Es un triunfo que, además, dijo, obliga a los chefs y, con mayor importancia, al gobierno federal a no perder los pasos avanzados:

Ahora esperamos un mejor cuidado de la comida, una mejor educación alimentaria y un mayor esfuerzo por preservar este nombramiento. A partir de ahora la responsabilidad de conservar este nombramiento es del gobierno federal, pues si no nos podemos las pilas se puede revocar: el nombramiento no es vitalicio , dijo el chef que desde el 2003 ha promovido la candidatura de la cocina mexicana. En 2005, fue uno de los representantes de la delegación mexicana que en aquel año buscaba el nombramiento. Pero en 2005 nos regresaron por los refrescos , bromea el chef, y puntualiza: A partir de allí se creó el Conservatorio de la Comida Mexicana .

En el comunicado emitido por la UNESCO se menciona que la comida michoacana es muy representativa. Pero Muñoz Zurita aclara que el nombramiento es para toda la comida mexicana.

Sobre la manera en la que, en lo personal, el reconocido chef ha presentado a nuestra cocina, dice: Lo he hecho con mucha originalidad, siempre en los parámetros más novedosos aunque nunca he sucumbido al deseo de hacer algo tan moderno que no parezca comida mexicana. Pero en realidad, al final de todo, solo hay dos cocinas: la bien cocinada y la mal cocinada. Cuando la comida mexicana es bien cocinada es altamente competitiva, es muy valorada por los paladares de todo el mundo , acotó.

Muñoz menciona que fueron el primer grupo que postuló su comida como bien intangible. Y agrega que, con el paso de los años, maduramos nosotros y maduró la UNESCO. Yo puedo decir que México es punta de lanza en la cocina, sí que somos altamente competitivos , reitera (cabe añadir que este año también entró a la lista La comida gastronómica de los franceses).

El chef mencionó también a colegas suyas como responsables de este nombramiento: Alicia de Angelli y Gloria López Morales, quienes han realizado durante 25 años investigación gastronómica.

Milpas, chinampas, nixtamales

El expediente de la UNESCO detalla: La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra.

A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla.

El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos.

Danza multitudinaria y toda una fiesta

Los Parachicos son la principal festividad de Chiapa de Corzo, Chiapas, misma que se desarrolla cada año del 4 al 23 de enero en la llamada Fiesta Grande, en la que se calcula la participación de aproximadamente seis mil danzantes, entre parachicos y chuntas , quienes salen a las calles de esta localidad chiapaneca para dar continuidad a una tradición de casi tres siglos.

Esta festividad es todo un complejo ceremonial, pues si bien los parachicos son los personajes más visibles, entre los grupos o individuos que participan, también se hallan los priostes (padrinos) de San Sebastián y de San Antonio Abad (el Nuevo y el Consagrado), los encargados de ermitas, el patronato de la fiesta de San Sebastián, artesanos talladores de madera, comideras, bordadoras, laqueadores, coheteros y músicos.

Los bailarines recorren toda la localidad llevando las imágenes santas y visitando diversos lugares de culto, y sus danzas comienzan por la mañana y finalizan de noche. Con máscaras de madera esculpidas, tocados con monteras y vestidos con sarapes, chales bordados y cintas de colores, van tocando unas sonajas de hojalata llamadas chinchines .

Los dirige un patrón portador de una máscara de expresión severa, una guitarra y un látigo, que toca la flauta acompañado por uno o dos tamborileros. Durante la danza, el patrón entona loas a las que los parachicos responden con aclamaciones.

La danza se transmite y se aprende al mismo tiempo que se ejecuta: los niños que participan en ella imitan los movimientos de los adultos.

Música mestiza

La pirekua es un canto tradicional de las comunidades indígenas p’urhépechas de la meseta tarasca, la zona lacustre y la Cañada de los Once Pueblos de Michoacán. La diversidad de sus estilos resulta de la mezcla de influencias africanas, europeas y amerindias, y se han observado variaciones regionales en 30 de las 165 comunidades p’urhépechas existentes.

Se interpreta tanto en la lengua indígena como en español, y es resultado del sincretismo de elementos de origen prehispánico -entre ellos la propia lengua tarasca- y colonial, sobre todo en cuanto a la instrumentación.

Se canta por regla general con un ritmo lento, puede presentar también estilos no vocales utilizando ritmos diversos como los sones (3/8) y los abajeños (6/8).

Los intérpretes, denominados pirériechas, actúan desde en solitario hasta en coros y con orquestas de cuerda y viento; son reputados por su creatividad y sus interpretaciones de canciones antiguas. La letra de las canciones, en la que se recurre con mucha frecuencia al uso de símbolos.

Los pirériechas cumplen también una función de mediadores sociales, al utilizar las canciones para expresar sentimientos y comunicar acontecimientos importantes a las comunidades p’urhépechas.

La pirekua se ha venido transmitiendo tradicionalmente por vía oral, de generación en generación, y no sólo es una expresión cultural que se mantiene viva actualmente, sino que también constituye un signo distintivo de identidad y un medio de comunicación para más cien mil p’urhépechas.

La UNESCO considera que:

Nuestra cocina

• Es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación.

• Su inscripción en la Lista Representativa podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

• Los que practican esta tradición culinaria han participado activamente en el proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.

La pirekua

• Está profundamente arraigada en la vida social, se transmite de generación en generación y fortalece el sentimiento de identidad y continuidad de la comunidad p’urhépecha.

• Su inscripción en la Lista Representativa podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, fomentando al mismo tiempo la comprensión mutua.

• Las medidas de salvaguardia propuestas se centran esencialmente en la representación y la transmisión, y se benefician del apoyo activo del Estado y de la comunidad p’urhépecha.

• La comunidad p’urhépecha ha participado en la preparación de la candidatura y en la definición de las medidas de salvaguardia propuestas, y sus dirigentes han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.

Los parachicos

• La festividad integra músicas, danzas, actividades artesanales y gastronómicas, y rituales religiosos que refuerzan la solidaridad social en el seno de la comunidad y confieren un sentimiento de identidad a los habitantes de la localidad donde se celebra.

• La inscripción de los parachicos en la Lista Representativa podrá contribuir a la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial, mostrando al mismo tiempo cómo una tradición cultural refuerza la cohesión social y la solidaridad entre las comunidades que la mantienen.

• En el expediente de candidatura se presenta una amplia serie de medidas de salvaguardia con miras a garantizar la continuidad de la tradición entre las generaciones más jóvenes.

• La candidatura se ha preparado a lo largo de un proceso en el que ha participado amplia y activamente la comunidad interesada, que además ha otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa.