Breve historia de las carnitas

Si a la barbacoa de carnero se le considera un platillo mestizo -fusión de dos gastronomías, la de la Nueva España y la española del siglo XVI-, las carnitas de cerdo nacen criollas, pues desde que se introduce el puerco en el Virreinato adquiere carta de naturalización, tanto que hoy varios estados de la República se disputan su origen gastronómico -Michoacán, Querétaro, Jalisco, Hidalgo, el de México e, incluso, la capital del país-; sin embargo, son las comunidades michoacanas de Quiroga (por su forma de preparar el manjar) y Santa Clara del Cobre (porque ahí se fabrican las cazuelas en las que se fríe), las que han adquirido mayor fama a nivel nacional.

Se le llama carnitas al producto final del cerdo frito en su propia manteca en un cazuela de cobre, fórmula que, aderezada con diferentes hierbas, agua y sal, da por resultado diversos tipo de carne: la que se conoce como maciza -carne limpia sin hueso, ni pellejo, ni vísceras- y un combinado de partes del puerco: bofe (pulmón), buche (panza), cachete, corazón, criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa, viril (pene), entre otras.

Así, aunque el mestizaje de un taco surtido -que combina varias carnes de cerdo- es un platillo para paladares educados, es en la sencillez -un taco de maciza con hojas de cilantro, cebolla picada y algunas gotas de limón- en la que se encuentra el paraíso.

Los más afamados sitios de la ciudad de México para degustar un buen plato de carnitas son, en el estilo Michoacán, El Bajío de Azcapotzalco, y en el estilo Hidalgo el Restaurante Arroyo.

Por otra parte, en Guadalajara, Jalisco, desde los años 30 del siglo pasado son célebres a nivel internacional las tortas ahogadas que, entre sus alimentos principales, destacan un birote salado (bolillo de trigo que se abre en dos tapas), carnitas -de preferencia pierna o lomo- y una salsa de jitomate con chile de árbol.

La leyenda cuenta que, en la década de los 20, un trabajador cuyo nombre se pierde con el tiempo, al llegar a su casa después de una jornada laboral, en su cocina no encuentra más que unas pocas carnitas, un bolillo y una salsa de jitomate bastante picosa, por lo que decide hacerse una torta bañada en dicha salsa.

Tras la merienda, el hombre queda tan satisfecho que, a la mañana siguiente, le pregunta a su mujer la fórmula de la salsa para, con el paso de los años, propagar la receta de boca en boca hasta que, a principios de la siguiente década, Luis de la Torre, El Güero, comercializa el producto en el Jardín de San Francisco y en el Centro de la Perla Tapatía.

A la muerte de don Luis, su hijo homónimo continúa la tradición gastronómica que mercantilizara su padre, ahora en dos locales: primero en el cruce de Miguel Blanco y 16 de Septiembre y segundo al lado del restaurante La Alemana. Desde hace más de 40 años, no obstante, se dice que es Ignacio Saldaña, El Güerito, con su establecimiento Tortas Ahogadas El Güero, en Madero 13, quien conserva la receta original de dicho platillo que, entre sus ingredientes salseros, se suman a los ya mencionados agua, cebolla, ajo, orégano, laurel y sal.

La presentación del manjar se adorna con cebolla desflemada y la mitad de un limón.