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Carlos Gaytán, inspiración culinaria de México para el mundo
Durante la entrega de reconocimientos a referentes de la gastronomía nacional, Food World, que organizó GINgroup, el chef platicó con El Economista respecto a su pasado, su presente y su futuro.
Carlos Gaytán, chef mexicano. Foto EE: Cortesía
Huitzuco, en la región norte del estado de Guerrero es la ciudad natal de Carlos Gaytán. Un poblado muy pequeño y pobre que en la década de los 70 no sumaba ni 10,000 habitantes.
“Vengo de una familia humilde, en donde teníamos que trabajar desde muy jóvenes para ayudar al sustento del hogar. En 1991, decido probar el sueño americano y aventurarme hacia los Estados Unidos, sin el idioma y sin documentos”, comentó Gaytán, quien fue el primer mexicano en obtener una estrella Michelín.
“Comencé en un restaurante de lavaplatos en el norte de Chicago, en el hotel Sheraton North Shore, ahí inicié mi carrera, estuve cuatro años, pero rápidamente crecí, en el primer año, ya dominaba toda la cocina del hotel”, mencionó.
Comentó que la pasión por la cocina la inició en Chicago, en el Sheraton, donde servir un platillo era un arte. “En ese momento, la gastronomía en Estados Unidos se enseñaba como una carrera profesional y en México, no había escuelas que en realidad te enseñaran a cocinar, es más, ni se consideraba como una carrera”.
Carlos Gaytán nunca estudió gastronomía, sin embargo, tuvo grandes maestros en el camino. “Para cocinar, nunca estudié, de hecho la primera vez que pisé una escuela de gastronomía fue para dar clases en Kendall College, una universidad privada en Chicago, Illinois, especializada en artes culinarias y gestión de la hospitalidad”, dijo.
En el 2008 abrió su propio restaurante Mexique en 1529 W Chicago Avenue. Un espacio culinario que sorprendió a muchos comensales, ya que en cada platillo contaba historias hermosas de México y de su niñez. En el 2010 fue reconocido como Chef del Año por la American Culinary Federation y en 2012 ganó una estrella Michelin, la primera vez que un mexicano la obtuvo.
“En mi camino culinario, no hay un platillo que me guste preparar más que otro. Todos los platillos deben tener una historia y dependiendo el mood de cada uno es donde se coloca el cariño”, dijo.
En el 2017, Gaytán decidió crear su primer restaurante en el país e inauguró HA' en el Hotel Xcaret México, en el estado de Quintana Roo. Es un espacio sofisticado que contempla un menú de degustación a 7 tiempos de alimentos creativos. “Mis ingredientes favoritos son: aguacate, chocolate, los chiles, son los ingredientes que más uso”.
Este mes se llevó a cabo la ceremonia de entrega de los reconocimientos “Food World 2019” a las mejores aportaciones culinarias de diversos chefs y líderes gastronómicos nacionales, que organizó GINgroup y Gaytán fue reconocido como la mejor aportación culinaria hotelera.
“Actualmente, la gastronomía mexicana ha tomado un camino muy importante, se ha logrado la transformación y se ha incluido la cultura milenaria. Incluso, chefs de alto nivel viajan a México para inspirarse a crear nuevas recetas y combinar sabores, porque México es belleza y es amor”.
El futuro
En otoño del 2019, el chef abrirá el restaurante Tzuco en Chicago, los platillos serán los representantes de la cocina mexicana contemporánea, pero incluirán toques de sus orígenes culinarios de la cocina francesa, de cuando fue el aprendiz del chef Dominique Tougne. El menú estará inspirado en las historias de México y en su vida personal.
La marca Tzuco es parte de sus orígenes ya que está inspirada en la ciudad que lo vio nacer, Huitzuco y en mi hogar en Guerrero, los momentos felices que pasó al lado de su mamá Tere y su papá Nato, en su familia y en la experiencia que ha logrado en su camino por el mundo culinario.
En su cuenta de Instagram, el chef ha mostrado algunas ideas del menú: la tradicional cochinita pibil, la tetela envuelta en hoja santa con relleno de tinga de pollo, torta de chilaquiles con cecina y hoja de aguacate, pulpo al grill, ceviche negro de callo de hacha, además de tacos al pastor con tortilla negra.
En unas semanas, también inaugurará Panango una panadería con piezas tradicionales de México: conchas, cuernitos y orejas que llevará a “otro nivel”. Los clientes podrán adquirir panes, sopas, postres y alimentos para el desayuno. Se abrirán en 720 N. State Street en Chicago Illinois.
¿Qué significan las estrellas Michelin?
Las estrellas surgieron a finales de la década de 1920 y se desarrollaron en la década de 1930.
- Tres estrellas consideran una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
- Dos estrellas especifican calidad de primera clase en su tipo de cocina.
- Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.
Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo.
Food World 2019
Durante la primera emisión de “Food World” a las mejores aportaciones culinarias de diversos chefs y líderes gastronómicos nacionales, fueron reconocidos:
- Paulina Abascal - la mejor aportación culinaria dulce
- Martha Ortíz Chapa - la mejor aportación a nivel internacional
- Aiko Torga - la mejor aportación culinaria juvenil
- Pablo Salas - la mejor aportación culinaria casera
- Carlos Gaytán - la mejor aportación culinaria hotelera
- Josefina López - la mejor aportación culinaria oaxaqueña
- Daniel Ovadía - la mejor aportación culinaria con experiencias únicas
- Francisco Navarro - la mejor aportación culinaria corporativa
- Ricardo Muñoz Zurita – la mejor aportación culinaria ancestral
- Marino Maganda - la mejor aportación en recintos
patricia.ortega@eleconomista.mx
