Celebra las fiestas patrias con los chiles en nogada de Don Lázaro El Viajero

En septiembre los colores verde, blanco y rojo tiñen las calles, las plazas, los balcones, los edificios públicos y también los comedores mexicanos. 

Los chiles en nogada, platillo típico de temporada, que reúne los colores de la identidad mexicana, se convierte este mes patrio en el centro de las mesas para recordarnos la consumación de la Independencia nacional e invitarnos a vivir las fiestas patrias. 

Los chiles poblanos rellenos de carne y frutas, bañados con una salsa nuez de Castilla y adornados con granada no sólo sintetizan los colores de la bandera sino la cocina criolla y prehispánica. 

Dice la historia que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla quienes concibieron este manjar para celebrar las primeras fiestas de la Independencia en 1822 y, de paso, agasajar el paladar del emperador Agustín de Iturbide por su cumpleaños, el 27 de septiembre de aquel año. 

Desde entonces, el chile en nogada se convirtió en el símbolo por excelencia de la exquisita culinaria mexicana y cada cocinante asegura conocer y practicar la receta original. 

Dicen que los meros buenos se comen en Puebla, pero lo cierto es que aquí en Ciudad de México, en un rincón de Santa María la Ribera, el restaurante Don Lázaro El Viajero, que está cumpliendo 80 años, los ha hecho parte ese esencial de su carta y se han convertido en uno de sus secretos mejor guardados. 

Los chiles en nogada de Don Lázaro el Viajero son únicos porque sus 30 ingredientes le dan un plus a la receta tradicional y porque llegan a pesar un kilo cada uno, lo que hace que satisfagan el apetito más feroz o que puedan compartirse con otro u otra comensal. 

La artífice de esta delicia es Rosa Elena, que lleva 40 años cocinando para el establecimiento. Su receta, como ya se dijo contiene 30 ingredientes, los principales son chiles poblanos muy grandes y anchos, carne de cerdo en trocitos y diversas frutas para preparar el relleno (la carne no es molida de res, a diferencia de los más convencionales), 250 gramos de granada fresca y jugosa para cada plato y una porción generosa de 400 gramos de crema de nuez (nogada), de gran espesor por la gran cantidad de nuez que contiene, que más bien parece un mole. 

Antes de llegar a la mesa, el chile pasa por una báscula, para comprobar que pesa un kilo o más, y se marca con una banderilla que contiene inscrito el peso exacto. 

No importa si se pasa del kilo, el precio seguirá siendo el mismo, 480 pesos, pero se puede compartir. 

Ahora bien, si el chile en nogada no es lo tuyo, en Don Lázaro El Viajero puedes disfrutar de otros platillos deliciosos y clásicos como el caldo de gallina, carne asada, longaniza al carbón, enchiladas de mole, bacalao, en temporada, y su rico pastel de elote, entre otros más. Nada pierdes con probar, porque el lema del restaurante es: ¡Si no es exquisito, no paga! 

Además de su exquisita gastronomía, el restaurante cuenta con el Distintivo H, otorgado por la Secretaría de Turismo que certifica su excelencia en calidad e higiene. 

Quién fue Don Lázaro y qué hizo 

Tal vez no lo sepas, pero el restaurante Don Lázaro El Viajero tiene detrás una historia fascinante ligada a uno de los barrios más emblemáticos de la Ciudad de México. 

Don Lázaro L. Torra fue un inmigrante ucraniano-español que llegó a México en 1939 escapando del franquismo, fue uno de los cientos de exiliados que recibió asilo del gobierno del presidente Lázaro Cárdenas.  

Desde entonces, don Lázaro se instaló en el barrio de Santa María la Ribera y adoptó a México como su patria. Como era un hombre de gran sensibilidad social pronto se dio cuenta de que había mucha niñez analfabeta y decidió fundar una escuela de alfabetización en el predio que hoy ocupa el restaurante, y para costearla puso al lado un comedor abierto donde ofrecía comida a los viajeros que transitaban por la antigua calzada México-Tacuba, que hoy forma parte del Circuito Interior, de ahí su nombre original de El Viajero. 

Don Lázaro diseñó un sistema de tablillas para cada letra del alfabeto, como un scrabble, con las que enseñaba a niños a leer y a escribir, aún se pueden ver las tablillas colgadas de las paredes del restaurante. 

Más tarde creó en el barrio la "Escuela Mural del Libro Abierto", donde los alumnos utilizaban los muros como pizarrones. Incluso llegó a proponer a las autoridades que en lugar de destinar las bardas a la publicidad se usaran para la educación. Obviamente su propuesta no prosperó, pero él siguió preocupándose por la educación. 

Un gesto que distingue al restaurante desde sus orígenes fue que don Lázaro alimentaba a los estudiantes más humildes del Instituto Politécnico Nacional, por aquel entonces recién creado y que estaba —y aún— frente al establecimiento. Cada vez que un estudiante traspasaba el umbral del local, se hacía sonar una campana junto a un letrero que dice: “Cuando suene esta campana, el futuro de México está en el comedor”. La campana y la frase aún permanecen junto a la puerta del restaurante. 

• Visítalo en: Circuito Interior, Instituto Técnico Industrial 241, Santa María la Ribera, Cuauhtémoc.  De lunes a viernes de 10:00 a 18:00 h. Sábado y domingo de 10:00 a 18:30 h 

francisco.deanda@eleconomista.com