Celebración de la gastronomía en México

1. Las mejores croquetas de jamón serrano, elaboradas con salsa bechamel y jamón ibérico bellotero Redondo Iglesias, en el Alaia (Avenida Río Magdalena-Canoa 80, Colonia Tizapán, teléfono 5616-6336), cuyo chef propietario Alberto Ituarte y el chef ejecutivo, Edgar Silva, preparan además especialidades como el róbalo en salsa verde vasca con gulas y almejas.

2. El pescado más raro y delicado, el bacalao del Golfo de México, lo sirve el chef Yann Michel Cozic de Au Pied de Cochon (Campos Elíseos 218, Colonia Polanco, dentro del Hotel Presidente InterContinental, teléfono 5327-7756), marinado con sal gruesa, cocido en leche y bañado en salsa de alioli.

3. El mejor Gran Festival de Moles y Pipianes, el que organizó el chef Ricardo Muñoz Zurita en el Café Azul y Oro (Insurgentes Sur 3000, dentro del Centro Cultural Universitario, Ciudad Universitaria, UNAM, teléfono 5622-7135), en donde mi favorito fue el pipián rojo yucateco con carne de venado y láminas de foie gras.

4. El descubrimiento más agradable fue conocer a la chef Paola Garduño, el Café O2 (Paseo de Tamarindos 90, Colonia Bosques de las Lomas, Centro Comercial Arcos Bosques, teléfono 5540-3388), que sirve platillos sencillos de buena cocina con ingredientes puros y frescos.

5. La reina de la cocina poblana, indiscutiblemente sigue siendo Lucila Merlos, patrona de Casa Merlos (Victoriano Cepeda 80, Colonia Observatorio, teléfono 5516-4017), que sirve las mejores chalupitas poblanas del mundo, además de otras especialidades como las enchiladas atlixqueñas y los totopostles.

6. El chef más famoso y talentoso de Oaxaca es Alejandro Ruiz, quien prepara en su restaurante Casa Oaxaca (García Vigil 407, Centro de Oaxaca, Oaxaca, teléfono 01 (951) 514-4173) delicias como las memelitas de venado bañadas en guacachile, sopa de guías de calabaza y los mejores huevos rancheros con salsa de chile de agua y una hoja santa sancochada,

7. Uno de los eventos culinarios más destacados lo organizó el chef Enrique Olvera en su restaurante Pujol (Petrarca 254, Colonia Polanco, teléfono 5545-4111), en donde participaron por un día, el chef René Redzepi (Noma, Mejor Restaurante del Mundo según las listas de San Pellegrino) y Alex Atala (DOM, mejor restaurante de Latino América), con especialidades únicas para un grupo selecto de comensales.

8. Una reinauguración muy esperada la del Delirio (Monterry 116, esquina Álvaro Obregón, Colonia Roma, teléfono 5584-0870) de Mónica Patiño, quien ahora encargó a su hija Micaela Miguel el negocio, orientándolo más hacia un deli-traiteur con platillos de la cocina mediterránea.

9. La mejor cocina libanesa de la zona y la atención personal de su dueño, en El Jamil (Ámsterdam 306, esquina con Celaya, Colonia Hipódromo Condesa, teléfono 5564-9486), en donde Mohamad Jamil sirve, además de los mezzes clásicos como el hummus, babaganouj o tacos de hoja de parra, especialidades como el kibbeh vegetariano preparado con jitomate.

10. La mejor transfusión de sangre joven a un restaurante clásico ocurrió en la Fonda El Refugio (Liverpool 166, Colonia Juárez, teléfono 5207-2732), cuando Claudio Hall, nieto de la fundadora Judith Van Beuren, tomó las riendas del negocio y efectuó ajustes para mantener la calidad requerida; son únicos el chicharrón y la longaniza en salsa verde.

11. La crème brûlée más sofisticada la del restaurante Gu (Mazaryk 49-C, Colonia Polanco, teléfono 5545-3133), copropiedad de Emmanuel de Sayve, elaborada como una crema inglesa, con yemas de huevo, crema ácida y foie, con una capa de azúcar caramelizada, servida con chutney de pera y un brioche de avellana.

12. La inauguración de este sabroso bar de tapas llamado Jaleo (Emilio Castelar 121, Local 1, Colonia Polanco, teléfono 5281-8970) causó un verdadero jaleo por la cantidad de amigos y admiradores del chef copropietario Pedro Martín, que prepara la tortilla de patatas gruesa, croquetas de jamón Joselito, mejillones tigre, camarones a la sal y muchas otras tapas y pintxos.

13. Una de las cocinas japonesas más sofisticadas de la ciudad la elabora, curiosamente, el chef de Hong Kong, Poon Wai Ming en el restaurante Kyo (Guillermo González Camarena 300, Cuajimalpa, Santa Fe, dentro del Hotel Camino Real, teléfono 5004-1467), con especialidades como el black cod, marinado en salsa miso y horneado con la piel quemada.

14. Dos restaurantes de la ciudad de México fueron reconocidos en el certamen internacional World’s 50 Best Restaurants, organizado por el Restaurant Magazine con el patrocinio de San Pellegrino, Biko (Mazaryk 407, Colonia Polanco, teléfono 5282-0722) de los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza en el lugar 46, y Pujol (Petrarca 254, Colonia Polanco, teléfono 5545-4111) del chef Enrique Olvera en el lugar 72.

15. La primera mesa del chef que visité este año fue la del chef Gilles Nordin en el Hotel Camino Real (Mariano Escobedo 700, Colonia Anzures, teléfono 5263-8890) que me ofreció un menú de degustación que incluía carpaccio de o-toro, risotto con trufa negra, consomé clarificado de bogavante, merluza rostizada, kobe beef y fondant de chocolate.

16. La segunda mesa del chef se ubica en el Xaak (Mario Pani 200, local 2, Colonia Santa Fe, P.B. del Edificio Corporativo de Liverpool, teléfono 5292-6117) en la que el chef vasco José Luis Uribe me preparó entre otras cosas, chipirones Don Pelayo, huevos rotos sobre patatas fritas, cogotes de merluza chilena, chuletón añejado y tarta de Santiago.

17. Otra inauguración muy esperada, la de la brasserie La Moderna (Orizaba 95, esquina Tabasco, Colonia Roma, teléfono 5525-1100), del chef Olivier le Calvez, supervisado por el chef Ricardo Sandoval que ofrece cocina típica francesa, como foie gras torchon, huachinango con ratatouille, fricasée de pollito de leche, beef bourguignon y pastel Sacher.

18. Uno de los restaurantes más clásicos de la Condesa es el Litoral (Tamaulipas 51, Colonia Condesa, teléfono 5286-2015), fundado hace 10 años por su propietario el chef Azari Cuenca, cuyos platillos se han convertido en tradicionales, como los espárragos Pepita, las bolitas de camarón, los montaditos de pescado y las pacholas a la menta.

19. Otro de los restaurantes que también puede llamarse clásico de la zona es el Matisse (Ámsterdam 260, Colonia Hipódromo Condesa, teléfono 5584-3210), propiedad de Ángel Zamora, que prepara platillos como las carnitas de pato, flores de calabaza rellenas de queso de cabra, tacos dorados de jaiba, goulash de ternera y probablemente la más deliciosa pastelería y panadería de la ciudad.

20. Para no salirnos del rumbo, Gabriela Cámara y Juan Bueno inauguraron el restaurante Merotoro (Ámsterdam 204, Colonia Hipódromo Condesa, teléfono 5564-7799) y contrataron al chef sonorense Jair Tellez, quien elabora creaciones como callo de hacha con juliana de pepinos e hinojo, cordero lechal bajacaliforniano y tallos de flor de acelga al dente.

21. Un restaurante de cocina mexicana tradicional que merece ser reconocido es el Nicos (Avenida Cuitláhuac 3102, Colonia Clavería Atzcapozalco, teléfono 5396-7090), fundado hace 53 años por María Elena Lugo y Raymundo Vázquez, y ahora manejado por su hijo el chef Gerardo Vázquez Lugo, quien le da su toque personal al ofrecer 15 variedades de mezcales, y especialidades como la sopa de quintoniles y el pollito orgánico estilo barbacoa hidalguense.

22. Posiblemente uno de los restaurantes más sofisticados de la ciudad es el Oca (Moliere 50, Colonia Polanco, teléfono 5281-5055), manejado por su propietaria Karen Wix y su chef ejecutivo Vicente Torres, quien cocina especialidades como tenazas de King Crab de Alaska con acedera y berros, camarón de roca confitado en aceite de oliva y hierbas aromáticas, y arroz meloso con bacalao desalado.

23. La estrella de los restaurantes que se alojan en el Hotel Presidente InterContinental es el Palm (Campos Elíseos 218, Colonia Polanco, teléfono 5327-7762), desde sus inicios ha contado con el chef Luis del Sordo, ahora director de Operaciones de los restaurantes del Grupo, quien prepara filetes calidad Prime y bogavantes canadienses, además de creaciones propias como almejas vivas de Zihuatanejo.

24. Otro restaurante de cocina mexicana, pero esta muy sui géneris, es el Paxia (Avenida de la Paz 47, Colonia San Ángel, teléfono 5616-6964), cuyo chef propietario Daniel Ovadía tiene en su carta varios tipos de mezcales y atrevidas creaciones como los escamoles cubiertos de cenizas de chiles y verduras, pambazos tradicionales pero con foie y mole carretero con chile ancho.

25. El mejor ossobuco de pierna de ternera con hueso, el que prepara en Piazza Navona (Vázquez de Mella 481, P.B. CAD México, Colonia Los Morales, teléfono 1084-8250) el chef Carmine Giuliani (quien se asoció con el famoso chef Guy Santoro), cocido en su fondo con apio, cebolla, zanahoria y jitomate, con hongos porcini y horneada muy lentamente.

26. La cocina ecléctica más sabrosa, la del Puerto Getaria (Insurgentes Sur 724, Colonia del Valle, teléfono 5536-4401), en donde dos chefs forman un dueto formidable, Íñigo Arámburu en el comedor y Benjamín Eljure en la cocina, preparando delicias como los tacos de pecho de ternera, pasta capellini con salsa de tinta de calamar.

27. Uno de los restaurantes más acogedores y con ambiente positivo es el Rosetta (Colima 166 casi esquina con Orizaba, Colonia Roma, teléfono 5533-7804), propiedad de la chef Elena Reygadas, quien ofrece una carta con toques italianos, que incluye risotto con espárragos verdes, ensalada con mini alcachofas crudas y los mejores panes grissini con parmesano reggiano y focacci de la ciudad.

28. Otro restaurante de cocina italiana interesante es el Salotto (Moliere 44, Colonia Polanco, teléfono 5280-3002), creación de la inquieta Tanya Mordacci, con platillos originales como el flan de calabaza zucchini, capunet y los gnocchi de patata al pomodoro.

29. El mayor reconocimiento a un sous-chef, es elevarlo a la categoría de chef ejecutivo; es el caso del chef Francisco Flores en el Tezka (Amberes 78, Colonia Juárez, teléfono 9149-3000) quien colaboró desde sus inicios con el chef Juan Mari Arzak y sus discípulos, hasta que tuvo la oportunidad de tener el mando de los fogones, y siguiendo lo aprendido en ese restaurante, ha creado platillos propios de él como los ravioles de boniato con bogavante o el pez chopa.

30. El mejor Festival de Cocina Asturiana, la del chef Juantxo Sánchez en Elago (Lago Mayor, Segunda Sección del Bosque de Chapultepec, teléfonos 5515-9585 al 88), con especialidades como la tortilla de merluza, el centollo frío en sidra y, por supuesto, la fabada, todo rociado con sidra asturiana.