Cemmez exhorta a la conservación de los mezcales tradicionales

La popularidad del mezcal ha crecido en los últimos años, ya que, por ejemplo, durante la pandemia por Covid-19 del año 2020, se produjeron poco más de 7.5 millones de litros de mezcal en México, esto es 9% más que en 2019.  

Estados Unidos se ha convertido en el mayor importador de este destilado, con 73% de las exportaciones en el 2020, según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. En este sentido, del año 2021 al 2022 hubo un crecimiento del 74.89% en la producción del mezcal. 

“Sin embargo, el mezcal es un producto con una carga social, cultural, histórica e identitaria, que se elabora de forma artesanal y no puede responder a esta demanda a menos que se desvirtúe. Y eso es lo que está sucediendo”, dijo Luis Nogales, director del Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal (Cemmez).

El estado de Oaxaca fue el mayor productor de este destilado, con 91% de la producción de mezcal certificado total del país en el 2022 de acuerdo con datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C., (Comercam) uno de los cinco organismos evaluadores que existen hasta ese momento y quienes también tienen la autorización certificar tanto la producción como comercialización de este destilado mexicano. 

El Cemmez ha desarrollado un modelo de promoción de ventas con fundamentos culturales y sensoriales del cual se desprende la mezcaleada que es una experiencia de degustación, en donde se comparte información de las dimensiones socioculturales de los mezcales a que en ella se presentan. 

“De esta forma se visibiliza el alto valor cultural de los mezcales tradicionales directamente ante el consumidor final. Estas mezcaleadas son impartidas por mezcologos acreditados de esta organización ya que cuentan con los conocimientos culturales y sensoriales para hacerlo”, dijo Nogales.

De acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal en su informe anual 2019, en promedio el grado Alcohol Volumen con el que se están vendiendo los mezcales en el mercado es de 43º. Este grado es considerado bajo y de no buena calidad para las comunidades tradicionales, quitándole con esto un indicador cultural de calidad. Los mezcales que se degustan en las comunidades están entre los 45º y 55º de alcohol.  

Hasta el día de hoy, solo el mezcal elaborado en el estado de Oaxaca y el Mezcal de Campanilla de San Luis Potosí, han sido decretados y reconocidos como Patrimonio Cultural inmaterial y material de dichos estados. 

“Aunado a esto, la poca comprensión de la cultura del mezcal hace que los comercializadores de este destilado propaguen mitos y desinformen al consumidor, contribuyendo a la desaparición del mezcal tradicional, como sucedió con el tequila”, agregó Nogales. 

El comercializador de mezcal debe estar consciente que está vendiendo un producto cultural, histórico e identitario, por lo que debe crear nuevos consumidores consientes y enseñarles a disfrutar de esta bebida centenaria. Por esa razón debe profesionalizarse.

El Cemmez considera que la concientización sobre la importancia de preservar al mezcal como Patrimonio Cultura de México, solo se puede alcanzar a través de la educación e información, por eso, desde su creación, este centro se ha dedicado a la investigación y capacitación para el fortalecimiento de la identidad cultura y desarrollo económico del mezcal.

Características de un mezcal tradicional

Estas son algunas de las características de los mezcales tradicionales, que lo convierten en un producto social, cultural, histórico e identitario, Patrimonio Cultural Inmaterial de México:

• Es elaborado en una unidad de producción rural campesina, familiar, limitando su producción anual en algunos casos hasta un máximo de 8,000 litros 
• El conocimiento de elaboración fue heredado de generación en generación, es decir, debe ser elaborado por maestros mezcaleros, con un mínimo de tres generaciones.
• Como una forma de cuidar la calidad de su producto solo producen en épocas de secas, no en épocas de lluvia ni frío.
• Durante la fermentación es donde se crean la mayor parte de los aromas y sabores que le dan complejidad sensorial, por eso son producidos en un rango de 8 meses al año aproximadamente. 
• La unidad de producción de este tipo de mezcales, es rural y familiar, está equipada con artefactos y utensilios heredados de generación en generación.