Contramar, 25 años cautivando paladares contra viento y marea

Dicen que la mejor cocina es aquella que más disfrutas, por sencilla que sea. Y la chef Gabriela Cámara ha conseguido a través de más de dos décadas que el platillo simple resulte extraordinario. Dos evocaciones de su infancia parecen ser el germen de esa hazaña culinaria: “Provengo de una familia donde siempre ha habido buenas cocineras y cocineros, y además siempre hemos sido comelones, de niña me decían que comía como adulto”, recuerda; y, por otra parte, la anécdota de haber crecido yendo a pescar junto a su padre y su abuelo, durante las vacaciones, se convirtió a la postre en una vocación por cautivar paladares.

Hace 25 años, Contramar abrió brecha y marcó la pauta en la colonia Roma, en una avenida donde no había un solo restaurante. Era 1998, y en la Ciudad de México soplaban vientos de cambio, con una autoridad electa por primera vez por los ciudadanos, que propiciaba las  ganas de emprender, de atreverse a algo nuevo”, comparte la chef Gabriela Cámara, fundadora de Contramar, el comedor especializado en la gastronomía de las costas mexicanas.

La chef comparte cómo desde el 14 de agosto de aquel año, menú en mano y a pie de banqueta frente al número 200 de la calle Durango, ella invitaba a los transeúntes a pasar a su local, con la promesa de que si no les gustaba la comida no pagarían.

 “Por fortuna nunca hubo nadie que no se fuera satisfecho”, dice entre risas. Pero agrega que, al principio, cuando descubrió el local donde fundaría el restaurante, le pareció que “era  enorme” y pensó que iba a ser complicado llenar las mesas, “pero desde que abrimos hubo una muy buena  respuesta de los clientes y siempre hemos mantenido lleno el restaurante”, revela.

 La frescura de los productos, el esmero en su preparación y el servicio con el más alto estándar, aunado a la cadena bien cuidada de su proveeduría, han sido el secreto para llegar al 25° aniversario siendo uno de los restaurantes de cocina del mar de obligada referencia en Ciudad de México.

Este logro no menor, Gabriela Cámara y su equipo quieren celebrarlo con sus clientes con una serie de actividades que ensalzan la comida, el arte y la cultura.

El secreto: un lugar donde se come rico

Gabriela se sienta a la mesa con sus invitados una mañana del mes de agosto, 25 años después, algunos colegas de medios de comunicación, dice “gracias por estar aquí”, y agrega ufana: “nunca hemos hecho una conferencia de prensa, esta es la primera vez”, y explica que esto tiene que ver con la filosofía de sencillez, calidad y calidez que configuraron la marca desde sus orígenes.

“El secreto del éxito de Contramar ha sido no anunciar todo lo que hacemos, pero hacerlo todo bien siempre, cuidando hasta el mínimo detalle, desde las cosas más sencillas y discretas; yo creo mucho más en hacer las cosas bien todos los días, que en hacerlas mal y de repente anunciar que las haces bien; nos gusta que en cada detalle haya intuición y razonamiento detrás”, asegura.

“Cuando abrimos el restaurante era un México muy distinto, no había redes sociales, los periódicos te amenazaban con que si no te anunciabas te iban a poner un mal artículo, y yo deliberadamente dije no voy a anunciarme, no importa que escriban mal, no voy a pagar ni un artículo, ni un anuncio (los restaurantes que se anuncian son chafísimos), y lo único que sirve es hacer las cosas bien todos los días, y si un día la riegas, pues lo arreglas y lo sigues haciendo bien”, asegura la chef.

Gabriela Cámara, incluida entre las personas más influyentes por la revista Time en 2020 y a quien el New York Times ha dedicado elogiosas reseñas, confiesa que ella no es chef de formación y que nunca pensó que se dedicaría de lleno a la industria restaurantera. La empezaron a llamar así en 2015 cuando abrió el restaurante Cala, en San Francisco, California, ya que en la cultura gastronómica de esa ciudad es muy importante para los comensales saber quién está detrás de los alimentos que desfilan por su mesa, y ella se ha distinguido por presentar la cocina tradicional mexicana con un toque contemporáneo que enamora.

“Así me comenzaron a conocer como chef –dice la empresaria nacida en Chihuahua–, y ahora que los chefs están teniendo mucha notoriedad en todos lados, hay que decir que la verdad es que los chefs no somos nada si no tenemos un buen equipo”, enfatiza.

Eso se traduce en lo que ha sido la premisa básica de Contramar desde su origen: “Era un lugar donde se comía rico. Era un lugar distinto a lo que había en la ciudad, comías mariscos de manera informal en los mercados o en la playa, pero no había un restaurante en la ciudad que se atreviera a servirte una tostada o tacos, y en estos 25 años ha habido una gran evolución y muchísima más conciencia de la industria de la comida”, comparte Gaby.

Hoy, el cuadrante que forman la calle Durango con la avenida Oaxaca, alrededor de la fuente de la Cibeles, está poblada de restaurantes con las más variadas ofertas culinarias: cortes, pizzas, cocina mediterránea, parrilla, sushis, incluso mariscos, pero Contramar sigue haciendo valer su carácter de decano y es allí donde los clientes se agolpan tratando de conseguir una mesa.

Una razón fundamental es que en Contramar, un ingrediente que está afuera pero detrás de cada plato es el servicio. En el ámbito de la gastronomía y la restauración, un servicio profesional impecable hace la diferencia: te distingue entre los mejores.

Y para muestra, qué mejor que el testimonio de Ramón Morán, mesero del restaurante: “Quiero aportar a las generaciones entrantes lo valioso que es trabajar en Contramar, hacerles ver que no es sólo servir por servir, es servir con amor y dedicación. Inculcar los valores de generosidad y hermandad que hay en la empresa”.

Desde el mar de Cortés

“La propuesta de Contramar es la de una cocina honesta, sencilla y rica, que busca respetar las  temporalidades y la diversidad del campo y de las costas mexicanas, con un enfoque y compromiso  en la calidad y la frescura de los ingredientes, característica que se refleja en nuestros platillos”, asegura la chef  Cámara.

Armando Camacho, director operativo, explica que hoy en día “la gente se interesa más por saber de dónde vienen los productos que consumen”, por ello han construido –dice– una plataforma de proveeduría que garantiza dar seguimiento a la trazabilidad y cuidar el vínculo con las comunidades de pescadores, y así mantener altos estándares en los procesos y en la calidad de los platillos.

Nos cuentan también que este vínculo cercano con los pescadores tiene que ver con apoyar la pesca sustentable: “trabajamos con comunidades han adoptado buenas prácticas en sus artes de pesca, compramos especies de temporada, pagamos precio justo, hasta tres o cuatro veces del precio a pie de playa; y así garantizamos una pesca de calidad”.

Por ejemplo, las almejas y algunas especies de pescado que usted degustará en su mesa en Contramar llegan cada martes, viernes y sábado provenientes de una comunidad llamada Puerto Libertad, en Sonora; separada 250 km entre el desierto y el mar de Cortés. “Llegar hasta allá es muy complicado, pero hemos hecho que valga la pena a través de este modelo de sustentabilidad”, dice Camacho.

El menú de Contramar es extenso y variado, pero Armando confía a El Economista que los platillos favoritos son las tostadas de atún, las almejas rojas en pieza o en ceviche, los tacos de esmedregal al pastor y el pescado a la talla. Para gustos más sofisticados están las puntas de atún a las brasas, los camarones al tequila, los aguachiles, y el pulpo a las brasas con adobo de chile meco. Particularmente este mes de septiembre, el platillo insignia son los chiles en nogada rellenos de mariscos, se lleva las palmas.

La cocina y el arte

Contramar siempre ha sido un punto de encuentro entre el arte y la creación. Para celebrar los primeros 25 años, Gabriela Cámara y su equipo compartirán Contramar El Podcast: 25 conversaciones con invitados –una por cada año cumplido– sobre la historia del restaurante, la evolución de la gastronomía en la ciudad en las últimas décadas y algunas historias de comensales distinguidos.

 La celebración también incluye una exposición fotográfica colectiva, encomendada a 15 artistas de la lente que documentan diversos  aspectos de la vida cotidiana del restaurante.

Finalmente, el Poemario. Hay un pizarrón en el interior del restaurante donde a lo largo de estos 25 años se han compartido fragmentos de poemas dedicados al mar, de autores desde Carlos Pellicer, Rosario Castellanos, José Emilio Pacheco o Sor Juana Inés de la Cruz. Estos textos harán parte de un libro que se editará en el marco del aniversario,

Y aquí les adelantamos algunos:

I

El mar que fue mi cuna,

mi gloria y mi sustento;

el mar eterno y sólo

que me llevó al amor.

• Juan Ramón Jiménez, Fragmento de Espacio, 1943.

II

Sedienta como el mar y como el mar ahogada

de agua salobre y honda

vengo desde el abismo hasta mis labios

que son como una torpe tentativa de playa,

como arena rendida

llorando por la fuga de las olas.

• Rosario Castellanos, Fragmento III de Muro de lamentaciones, de De la Vigilia Estéril, 1950.

III

¡El mar, el mar!

Dentro de mí lo siento.

Ya sólo de pensar

en él, tan mío,

tiene un sabor de sal mi pensamiento.

• José Gorostiza, Fragmento de Pausas I, Canciones para cantar en las barcas, 1925.

IV

Pintado el cielo en azul.

El mar pintado en azul.

El alma suelta en azul,

azul,

azul.

• Carlos Pellicer, Colores en el mar, 1921.

• Contramar. El Podcast se encuentra disponible en Spotify, YouTube, Google Podcast, Ivoox y Apple Podcasts

francisco.deanda@eleconomista.mx